Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Рассольник с консервированной ставридой

1 банка (250 г) консервированной ставриды, 1⅓ л воды, 2 картофелины, ½ ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 соленый огурец, ½ луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Перловую крупу несколько раз промыть горячей водой и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, корень петрушки – кусочками, огурец – ромбиками и тушить в масле 5– 10 мин.

Измельченные морковь и лук слегка обжарить. В кипящую воду поместить приготовленные овощи и варить 20–30 мин. Затем добавить огурец, консервированную рыбу, крупу, пряности, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Подавая к столу, посыпать измельченной зеленью.

Рассольник «Новотроицкий»

5  ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой)рыбы жирных сортов (лучше осетрины),400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 2 корня петрушки,5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа, огуречный рассол, вода, соль, перец по вкусу.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой.

Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда она будет готова, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы.

Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.

В разогретой кастрюле обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом и довести до кипения. Добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить.

Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы и вареные раковые шейки.

В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник рыбный

500 г рыбы, 2–3 корня петрушки, 2–3 картофелины, 1 корень сельдерея (небольшой), 1 луковица, 100 г, лука-порея, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, соль, специи и сметана по вкусу.

Рыбу разделать на филе (с кожей), а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.

Лук и коренья измельчить соломкой и спассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и семян, нарезать соломкой (или ромбиками) и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками (или дольками). Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.

Сначала в кипящий бульон положить картофель и варить его до полутотовности. Затем пассерованные лук и коренья, а через 5– 10 мин – припущенные огурцы.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить сметаной и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми.

Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, можно заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом. Иногда, напротив, когда хотят смягчить вкус, следует добавить небольшое количество сахара.

Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольники заправляют льезоном. Для его приготовления берут на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешивают и прогревают смесь на водяной бане до загустения.

Суп-рассольник из рыбы

6–8 ершей,300 г судака,300 г соленой рыбы, 1–2 луковицы,300 г белых кореньев, 5—10 соленых огурцов, букет зелени, ½ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, огуречный рассол.

Для рассольника берут свежую и соленую рыбу. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливают. Если суп окажется мало острым, то прибавить отдельно вскипяченный огуречный рассол. Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, огуречный рассол и соль по вкусу. Процедить его через сито. Вновь вскипятить бульон, поочередно варить в нем филе из нарезанной на порции рыбы. Готовую рыбу вытащить шумовкой. Поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить и развести остальным бульоном. При подаче положить красиво нарезанные и отдельно отваренные белые коренья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, сваренные филе из нарезанной свежей рыбы и куски соленой рыбы. Все это довести до кипения. В тарелку положить мелко изрубленный укроп.

Рассольник рыбный с крупой

500 г рыбы, 1 л воды, ½ стакана перловой (или рисовой крупы), 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.

Крупу перебрать, промыть и варить до готовности в трехкратном количестве жидкости. Перловую крупу после варки промыть (для удаления слизи). Лук, морковь и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить.

Из воды, рыбы и специй сварить бульон. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками (или дольками) картофель, через 10–15 мин – пассерованные овощи, а за 5—10 мин до окончания варки – подготовленную крупу, припущенные огурцы, соль и специи.

После этого рассольнику дают настояться (примерно 20–25 мин) для более полного формирования вкуса.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки предварительно припущенной (или отварной) рыбы. Затем налить рассольник, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Рассольник домашний с рыбой

500 г рыбы, 1 л воды,1 луковица, 3–4 картофелины, 1/5 кочана свежей капусты (среднего размера), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.

Из рыбы, воды и специй приготовить бульон. Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире. Огурцы нарезать соломкой и припустить.

В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания – картофель, а спустя 5—10 мин – пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 3–5 мин до окончания варки в суп добавить специи и влить огуречный рассол.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы. После этого налить суп, добавить сметану и посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами

1 банка (200 г) рыбных натуральных консервов, 1 ½ л воды,500–600 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 75– 100 г томата-пасты, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, вода, сахар и соль по вкусу.

Положить квашеную капусту в сотейник (или кастрюлю с толстым дном), заправить ее томатом-пастой, маслом и сахаром. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 мин, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток для того, чтобы она не подгорела.

Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья; добавить специи и соус из консервов. Варить в течение 25–30 мин.

В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки. Добавить измельченную зелень и налить щи.

Щи свежие с рыбными консервами

500 г капусты, 100 г рыбных консервов, 1 морковь, 15 г корня петрушки, 1 луковица,20–25 г лука-порея, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, специи, соль.

В кипящую подсоленную воду положить нарезанную шашками (или дольками) капусту, пассерованные овощи и варить 15–20 мин. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10–15 мин.

Щи кислые с окунем

500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, ½ ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 750 мл воды, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.

В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки). Через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить ее до готовности. В конце варки положить специи и рубленый чеснок.

Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски и припустить. Рыбный бульон влить в овощной отвар.

Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.

Щи из свежей капусты с рыбой

500 г рыбы, 1,2 л воды, ¼ кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты (без верха) (или 2 свежих помидора), 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.