Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Суп рыбный с крупой и лимоном

500 г рыбы, 1 л воды, ⅓ стакана риса, 1–2 лимона, 250 г сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Залить рыбу водой, добавить специи и поставить кастрюлю на огонь.

Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле.

В кипящий бульон положить лук, сметану и довести все вместе до кипения. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.

В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы и ломтики очищенного от кожицы лимона. Налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Суп с карасями и грибами

1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба,5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.

Луковицу и коренья очистить, мелко нарезать, положить в горшочек. Грибы измельчить соломкой.

Подготовленных карасей обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле в сковороде. Затем нарезать тушки небольшими кусками и положить в горшочек. Все залить подсоленной горячей водой, добавить перец, лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35 мин.

При подаче к столу в суп добавить измельченные грибы.

Юшка грибная с фрикадельками из рыбы

300 г рыбы, 1 ½л воды, 7 сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 5 картофелин, 1–2 головки репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле.

В грибной бульон положить картофель, лук, грибы и варить 20–25 мин. Добавить соль, перец и довести до кипения.

Приготовление фарша: рыбное филе и лук пропустить дважды через мясорубку. Добавить сырое яйцо, соль и перец. Полученную массу хорошо взбить, сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Перед подачей на стол в юшку положить фрикадельки и посыпать зеленью.

Суп с рыбой в томатном соусе

1,5 л воды, 2 картофелины, 1 морковь, 3 ст. ложки риса, 3 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яйца, соль и перец.

Картофель и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке.

Очищенную луковицу нашинковать и обжарить в растительном масле. Затем добавить рыбные консервы, слив предварительно томатный соус (не выливать). В конце жарения добавить соус, тушить еще 2–3 мин.

Яйца отварить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Рис хорошо промыть.

В горшочек влить горячую подсоленную воду, добавить все остальные ингредиенты, кроме яиц.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и варить 35 мин.

Суп разлить по тарелкам, посыпать перцем и украсить рублеными яйцами.

Солянка рыбная сборная

6–8 ершей,300 г сига,300 г судака, 300 г соленой осетрины, 100 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, 20 раковых шеек, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата, 8—12 маринованных грибков, ½лимона, зелень петрушки.

Очистить свежую рыбу снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить его, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. Вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную осетрину, раковые шейки, лимонный сок, поджаренное в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки. Слегка размешать, перелить в суповую миску и подавать на стол.

Солянка «Рыбная»

400 г рыбы, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 10–12 оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика лимона, зелень, специи, соль по вкусу.

Обработанную сырую рыбу (судака, треску, скумбрию, минтая, ставриду, путассу и др.) нарезать по 3–4 куска на порцию.

Из голов и хребтовых костей сварить рыбный бульон (2 л). При варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист и черный перец.

Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 6–8 мин. В кипящий бульон положить рыбу, лук, огурцы, каперсы, оливки и специи, варить 15 мин. В конце варки добавить соль.

В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона и зелень (или подать их отдельно).

Солянка «Рыбацкая»

1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки (с зеленью), ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, ½ лимона, перец, сахар.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе (без кожи). Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон; процедить его и остудить.

Лук нарезать кольцами (или полукольцами). Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семена и нарезать кусочками толщиной 2–3 см.

Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томата-пюре, тонкие ломтики(или кубики) соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячий бульон и варить все вместе в течение 15–20 мин.

При подаче на стол добавить в блюдо измельченную зелень, ломтики лимона (без цедры), мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей.

Можно добавить в кушанье маринованные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.

Солянка рыбная

700 г рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.), 3–4 луковицы, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2–3 ст. ложки сливочного масла,

2 ст. ложки оливок, 3–4 ст. ложки маслин, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного душистого перца, ½ лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

Рыбу разделать на филе (с кожей) и нарезать небольшими кусочками (из расчета 2–3 шт. на порцию). Репчатый лук и корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат.

Огурцы очистить от грубой кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками и припустить. Из маслин удалить косточки. В кипящий бульон положить подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варить до момента готовности рыбы и овощей. Для вкуса в солянку добавляют огуречный рассол и по желанию немного сахара.

При подаче на стол в суповую тарелку положить 2–3 кусочка рыбы и по 2–3 маслины и оливки. Затем налить солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем положить кружочек лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).

Солянка «Донская»

2 л воды, 150 г осетрины (или 300 г судака), 100 г головизны, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1–2 соленых огурца, 6–7 маслин (без косточек), 2 свежих помидора, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка топленого сливочного (или растительного) масла, ½ лимона, 2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, зелень и соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, снять кожу, мякоть ошпарить кипятком. Кожу, плавники, хвосты и головизну залить холодной водой. Добавить разрезанную на 4 части луковицу, сварить бульон и процедить его.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками.

Вторую луковицу очистить, измельчить, поджарить на топленом сливочном (или растительном) масле. Потом положить нарезанные тонкими кружочками морковку и корень петрушки, томат-пюре и хорошо прогреть.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кружочками (или дольками).

В кипящий бульон положить обжаренные овощи, соленые огурцы и довести до кипения.

В глиняный горшок опустить куски ошпаренной рыбы, свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец, разрезанные на 2 или 4 части маслины, залить бульоном с овощами, посолить, поставить в духовку и варить 10–15 мин.

При подаче в тарелки положить измельченную зелень и ломтики лимона.

Рассольник из хека

500 г рыбы, 1 ½ л воды, 3 картофелины, 2 ½ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, ½ луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки – кусочками, огурцы – ломтиками, а морковь и лук – соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 мин. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести кушанье до готовности.