Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Щи из свежей капусты с рыбой

500 г рыбы, 1,2 л воды, ¼ кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты (без верха) (или 2 свежих помидора), 1–2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Лук, белые коренья и морковь нарезать брусочками (или дольками), спассеровать на масле, а через 5—10 мин добавить томат (или помидоры) и довести их до готовности. Капусту нарезать квадратиками (или шашечками).

В кипящий бульон положить сначала капусту и довести до кипения, а затем – пассерованные овощи, томат и варить до их размягчения. Готовить суп следует при слабом кипении, чтобы овощи в процессе варки не развалились и не потеряли форму. Специи добавить в щи за 3–5 мин до конца варки: чтобы блюдо получилось не горьким, а с приятным рыбным вкусом.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы (1–2 на порцию), налить суп, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Щи из свежей капусты можно готовить с добавлением картофеля. Его нарезают кубиками или дольками и кладут в суп за 15–20 мин до окончания варки.

Щи с салакой

1 кг салаки, 2 л воды, 400 г квашеной капусты,3 00 г картофеля, 1 луковица, 1 морковина, зелень, соль, перец.

Рыбу почистить, промыть, выбрать крупные кости и сварить со специями. Прибавить капусту, мелко нарезанные картофель, лук, морковь и варить до готовности.

Щи из квашеной капусты с рыбой

500 г рыбы, 1,5 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Рыбу разделать на филе (с кожей) (если она некрупная, то на порционные кусочки), и отварить.

Квашеную капусту отжать, слегка промыть, при необходимости мелко порубить. Подготовленную капусту переложить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томата и тушить в закрытой посуде, пока она не станет мягкой.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой (или кубиками), спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и готовить еще 10–20 мин.

В кипящий бульон положить тушеную капусту с овощами, проварить 10–15 мин. Затем добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться (в течение 30 мин).

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы и налить щи. Добавить сметану и посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

Щи из квашеной капусты с рыбой и крупой

500 г рыбы, 1,2 л воды, 1 ½ стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст ложка томатной пасты, ⅓ стакана перловой (или пшеничной) крупы, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени.

Готовить щи примерно так же, как и щи из квашеной капусты с рыбой (см. предыдущий рецепт).

Крупу предварительно промыть, отварить до готовности, промыть и положить в щи за 10–15 мин до окончания их варки.

Для большей остроты в конце варки в щи можно ввести растертый чеснок, после чего сразу же снять с огня.

Щи особые

500 г салаки (сельди, минтая и других рыб), 1 ½ л воды, 1 ½ стакана квашеной капусты, 1–1½ ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1–2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль, сахар и специи по вкусу.

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Квашеную капусту подготовить и тушить с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.

Морковь, лук, белые коренья обжарить на сливочном масле. Подготовленные продукты – капусту, овощи, рыбу – переложить в кастрюлю, влить бульон и варить на слабом огне до готовности, положив в конце варки специи.

При подаче на стол к щам добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами

1 банка натуральных рыбных консервов, ½ л воды, 2 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.

Квашеную капусту и овощи подготовить также, как и для «Щей из квашеной капусты с рыбой».

Консервы вскрыть, отделить сок от кусочков рыбы. Сок развести горячей водой, а рыбу прогреть на водяной бане.

На разведенном рыбном соке от консервов приготовить щи. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки прогретой рыбы и налить щи. Добавить сметану и посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).

Щи рыбные зеленые с картофелем

500 г рыбы, 13 л воды,300 г щавеля,2–3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 луковица, ½ моркови, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Щавель перебрать, промыть и нарезать на несколько частей. Припустить в собственном соку, а затем протереть через сито.

В бульон положить нарезанный брусочками картофель и проварить его 5—10 мин. Затем добавить пассерованные лук, морковь, корень петрушки и варить еще 5–7 мин.

Когда овощи будут почти готовы, в щи положить подготовленный щавель, соль, специи, довести до кипения и дать настояться (15–20 мин).

При подаче на стол в суповую тарелку положить 1–2 кусочка отварной рыбы, 2 дольки сваренного вкрутую яйца, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Основной борщ

2 крупные свеклы, 200–250 г белокочанной свежей (или квашеной) капусты, 1–2 морковки, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1,5–2 л воды.

В кипящую воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 мин. Свеклу потушить (или спассеровать) с овощами, положить в бульон и варить до готовности.

За 10–15 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин заправить борщ чесноком, растертым с маслом.

Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает кушанье более густым.

При желании, борщ варят и с картофелем. В этом случае 2 картофелины нарезают брусочками и кладут в борщ вместе с капустой.

Борщ с рыбными фрикадельками

Для борща: 6 свеклин, 200 г свежей (или квашеной) капусты, 1–2 картофелины, 2–3 ст. ложки фасоли, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масли, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, специи.

Для фрикаделек:500 г филе любой рыбы, 2 ломтика (100 г) пшеничного хлеба, 1 яйцо, ½ стакана воды, 1 луковица, молотый черный перец, соль.

Приготовление фрикаделек: филе рыбы, нарезанное небольшими кусочками, куски хлеба, замоченные в воде, и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить остатки жидкости, в которой замачивался хлеб, яйцо, перец и соль, все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30–40 г.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой (или ломтиками) и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, масло и томат-пюре. (Для сохранения цвета свеклы добавить уксус.) Тушить свеклу 25–30 мин (если молодая, то 10–15 мин), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется – на слабом, изредка перемешивая. Чтобы не пригорела, добавить воду.

Коренья и лук пассеровать и соединить со свеклой за 5—10 мин до окончания ее тушения. В кипящий бульон положить капусту. Когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25–30 мин. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5–6 горошин), соль.

Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 мин до его готовности. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.

Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.