Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

В глиняный горшочек опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите (или в предварительно разогретой духовке) в течение 2–3 ч.

Готовый бульон процедить, опустить в него куски рыбы, молоки и варить на медленном огне еще 30–40 мин.

Налимью печенку тщательно промыть (осторожно удалив при этом желчный пузырь) сварить в небольшом количестве горячего рыбного бульона. Вынуть, нарезать на кусочки, а бульон процедить и влить обратно в уху. Туда же положить печенку и измельченную зелень петрушки.

Отдельно подать ломтики лимона (без косточек), расстегаи или кулебяку с рыбным фаршем.

Суп из плавников и хвостов судака

1,4 л воды,400 г плавников и хвостов судака, 1 морковь, 2 ст. ложки лапши, 1 лимон, 3 клубня картофеля, ½ пучка зелени укропа, соль.

Картофель и морковь почистить и нарезать соломкой. Лимон очистить и выжать из него сок. Цедру нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные хвосты и плавники положить в горшочек, добавить горячую подсоленную воду, овощи и лимонную цедру Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 45 мин.

За 5 мин до конца варки в горшочек добавить лапшу, влить лимонный сок и посыпать рубленой зеленью укропа.

Рыбно-овощной бульон

450–500 г зубатки (или другой рыбы), 2,2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Зубатку подготовить и целым куском положить в кастрюлю и залить водой. Довести ее до кипения и положить измельченные овощи. Посолить и поперчить. Варить на медленном огне 30 мин.

Суп из рыбного ассорти

1 л воды, 700 г рыбного ассорти, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2–3 шт. помидоров, 50 г вермишели, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Рыбу отварить в 1 л воды. Добавить соль, помидоры, лук, зелень петрушки, чеснок, базилик, лавровый лист и варить на умеренном огне.

Бульон процедить и снова поставить на огонь. Всыпать вермишель, отварить ее до готовности и охладить под закрытой крышкой.

В супницу положить куски рыбы, залить супом.

Похлебка по-суворовски

50 г филе рыбы, 250 мл рыбного бульона, 50 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 20 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 3 г зелени, 5 г сливочного масла, долька лимона.

Филе рыбы нарезать на куски, слегка обжарить на сливочном масле с обеих сторон и положить в чугунок (или кастрюлю). Налить рыбный бульон, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель и поставить варить. Лук обжарить вместе с грибами и морковью. Положить все это в похлебку перед тем как подавать на стол.

При подаче добавить растертый чеснок, шинкованную зелень, дольку лимона.

Похлебку едят с кулебякой или с другими пирожками.

Суп рыбный с фрикадельками из сазана

1 кг сазана, 2 л воды, 2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, соль.

Сварить бульон из головы, позвоночной части, плавников, хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.

Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком.

Массу хорошо перемешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить (отдельно в отлитом бульоне).

Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить и опустить в него сваренные фрикадельки.

Суп из щуки (или судака)

2–3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стакана муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 корень петрушки, 1 порей, 2–3 лавровых листа, 15–25 горошин перца, 12 картофелин, 1 кг рыбы, 2,5–3 л воды, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, укроп.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа и букета зелени; процедить и остудить. Щуку (или судака) очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить и держать на малом огне 15–20 мин. Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ стакана муки, размешать и поджарить. Влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить и процедить. Сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную в котелке рыбу вынуть, вылить весь отвар в суповую миску и подать к столу. Рыбу предложить на второе блюдо (с картофелем).

Суп из хека

800 г рыбы, 2,5 л воды, 150 г оливкового масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре,4 картофелины, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) и хвосты залить холодной водой; добавить соль, лавровый лист и петрушку. Варить бульон в течение 1 ч, затем процедить.

Разогреть в отдельной кастрюле оливковое масло и слегка обжарить на нем нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жарения добавить томат-пюре и растертый с солью чеснок.

Залить лук, обжаренный с томатом-пюре, бульоном и довести до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и куски рыбы. Варить 15–20 мин.

Подать, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Вместо оливкового масла можно использовать подсолнечное, но в этом случае нужно добавить в бульон еще 2 лавровых листа и 1–2 зубчика чеснока.

Рыбный суп из хека

500 г хека, 1 л воды, 2–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, ½ корня и зелень петрушки; по 3 горошины черного и душистого перца; 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Промытые головы (без жабр), позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить 15–20 мин. Готовый бульон процедить.

Затем в кипящий бульон заложить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 15–20 мин на слабом огне. Добавить кусочки рыбы, перец, лавровый лист и соль. Варить еще 15–20 мин.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с рыбными фрикадельками

1 ½ л воды, 3 картофелины, по ½ моркови и корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу, зелень петрушки.

Дня фарша: 500 г рыбы, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль по вкусу.

Филе рыбы, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и сливочным маслом и перемешать. Сформовать фрикадельки в виде шариков.

Из позвоночника, головы (без жабр) и прихвостовой части, полученной при разделке рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 мин, положить фрикадельки и довести суп до готовности.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп с фрикадельками из хека

1,5–2 л воды, 600–700 г хека, 3 картофелины, 1 луковица, 1 маленькая морковка, ½ корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 4 ст. ложки молока, ½ ч. ложки молотого черного перца, 6–8 горошин душистого перца,3–5 лавровых листика, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить жабры, а тушку разделать на филе. Отходы сложить в кастрюлю и варить в течение 1–1,5 ч. Полученный бульон процедить.

Почистить, измельчить и обжарить в масле лук.

Очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками картошку. Хлеб замочить в молоке и слегка отжать.

Филе хека, лук и хлеб дважды пропустить через мясорубку Добавить соль, перец, немного сливочного масла, тщательно вымешать и сформовать в виде шариков размером с мелкий грецкий орех.

Процеженный бульон вскипятить и разлить в несколько керамических горшочков. Положить в каждый картошку, промытый в нескольких водах рис, мелко нарезанную (или натертую на терке с крупными отверстиями) морковь, корень петрушки, поставить на противне в духовку и варить при слабом кипении 15–20 мин.

Затем добавить фрикадельки, лавровый лист, душистый перец и проварить еще 10–15 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Суп рыбный с рисом и томатным соком

400–500 г филе рыбы, 1 л воды, 4 ст. ложки риса, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, ⅓ стакана томатного сока, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 8—12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 мин. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5—10 мин.

Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и сварить его до готовности.