Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить зелень.

Борщ со скумбрией (или ставридой)

400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его.

Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.

Борщ с салакой

300 г свежей (или мороженой) салаки, ½ л воды,3 свеклы, 2 моркови, ¼ кочана свежей капусты, ½ корня петрушки, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист,2–3 горошины черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пасту и растительное масло. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи до готовности, после чего добавить уксус.

Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить.

В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе салаки и варить 20–30 мин. За 5—10 мин до окончания готовки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и довести до готовности.

Перед подачей на стол посыпать блюдо рубленой зеленью петрушки.

Борщ с рыбой

500 г рыбы, 2–3 свеклы (среднего размера),1/4 кочана свежей капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.

Рыбу разделать на филе (с кожей). Если она некрупная – на тушку без головы, затем нарезать кусочками и сварить.

Свеклу почистить, промыть, нарезать соломкой и, добавив немного бульона, уксус, сахар, томат и жир, тушить в сотейнике (примерно от 20 до 40 мин). В процессе тушения рекомендуется добавить бульон, ослабить нагрев и свеклу, чтобы она не пригорела, перемешать.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой, спассеровать на масле и добавить к свекле за 5– 10 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу и варить борщ еще 20–25 мин до полной готовности овощей.

Чтобы борщ имел ярко-малиновую окраску, в него в конце варки добавить немного свекольного сока, из натертой и отжатой в марле свеклы.

При подаче на стол в тарелку положить 1–2 кусочка горячей вареной рыбы, налить борщ, добавить сметану и посыпать все мелко нарезанной зеленью.

Борщ с жареной рыбой

500 г рыбы, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки растительного масла,3–4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Рыбу разделать на филе (с кожей) (или тушку без головы), нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке и обжарить их на растительном масле.

Свеклу, капусту и овощи подготовить так же, как и в рецепте «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящий рыбный бульон положить капусту со свеклой и овощами и проварить 10–15 мин. Затем добавить обжаренную рыбу и варить все вместе еще 5—10 мин.

При подаче борщ заправить сметаной и посыпать зеленью.

Борщ с фасолью и рыбой

500 г рыбы, 1 л воды, 3–4 свеклы, 200 г белокочанной капусты, ½ стакана фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.

Из рыбы, воды и специй сварить бульон. Фасоль перебрать, замочить на 2–3 ч, а затем сварить.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с пассерованными овощами, кореньями, томатом, сахаром, жиром 30–40 мин.

В кипящий бульон положить капусту, после повторного закипания – тушенную с овощами свеклу, фасоль. Проварить все вместе 10–15 мин, заправить специями и дать настояться 15–20 мин.

Подавать борщ с кусочками отварной рыбы, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыбный суп-пюре

500 г мелкой рыбы, 2 л воды, 50 мл оливкового масла, 50 г цветной капусты; по 150 г лука-порея, моркови и репы; несколько веточек петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 2 картофелины, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль – по вкусу.

Промыть зелень петрушки и сельдерея и связать ее в пучок. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить водой. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч.

Очистить рыбу, нарезать ее кусками, посолить, поперчить и положить в овощной бульон на 30 мин.

Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и почистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости, растолочь в пюре (или очень мелко нарезать) и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить все отваром, процедив его.

Подавать суп горячим.

Суп-пюре из рыбы

500 г рыбы, 1 луковица, ½  моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 120 мл сливок.

Рыбу разделать на филе (без кожи). Из пищевых отходов (хвосты, плавники и т. п.) сварить бульон, добавив в него по ½ корня петрушки и сельдерея и часть моркови. Филе рыбы припустить до готовности с добавлением специй.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки слегка обжарить на сливочном масле, соединить с припущенной рыбой и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить рыбный бульон и проварить при слабом кипении 3–5 мин.

Чтобы суп получился однородным и не расслаивался, муку, обжаренную на масле, необходимо развести небольшим количеством бульона, ввести в суп и проварить его до загустения.

Консистенция готового супа должна напоминать густые сливки или жидкую сметану.

Чтобы суп получился более нежного вкуса, его следует заправить сливками или горячим молоком, а сверху положить кусочек сливочного масла (для предотвращения образования пленки).

При подаче на стол в суп можно положить несколько небольших кусочков филе рыбы, а отдельно на тарелке предложить гренки из пшеничного хлеба, нарезанного небольшими кубиками и подсушенного в духовке (или поджаренного на сливочном масле).

Суп-пюре из картофеля и рыбы

300 г рыбы, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ корня моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 120 мл сливок, соль по вкусу.

Рыбу отварить с добавлением овощей, отделить мякоть от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Овощи слегка спассеровать на сливочном масле. Картофель сварить в подсоленной воде до готовности, добавив за 5 – 10 мин до конца варки пассерованные овощи, затем протереть их до получения однородной массы.

Нельзя протирать картофель через алюминиевое сито алюминиевой ложкой: он потемнеет.

Измельченные продукты соединить и развести бульоном. Добавить разведенную частью бульона пассерованную муку и проварить суп до загустения. Так как в картофеле содержится крахмал, то количество муки (а следовательно, и соуса на ее основе) следует положить меньше, чем в предыдущем рецепте.

Готовый суп заправить сливками. Добавить кусочки рыбы и полить растопленным сливочным маслом.

Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров

500 г рыбы, 6–8 помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки риса.

Рыбу разделать на филе (с кожей), припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.

Помидоры ошпарить, после чего снять кожицу, нарезать, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, а затем припустить до готовности и протереть через сито до получения массы однородной консистенции.

Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном. Добавить белый соус и проварить суп в течение 5—10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды.

При подаче на стол в тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы и ложку риса. Налить суп и заправить его сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

500 г рыбы, 1 стакан отварных белых грибов (или шампиньонов), 1 луковица, 1 корень петрушки, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 120 мл молока, 1 яичный желток, соль по вкусу