Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Рыбу уложить в марлю, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы она не переварилась.

Осторожно переложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).

Кефаль на пару

2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г древесных грибов, 30 г шампиньонов, 10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника, 1 г тонко нарезанного красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов.

Для приправы: 5 мл столового уксуса, 20 мл кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута с солью, 1 г черного молотого перца.

Рыбу нарезать крупными кусками (длиной 5 см), а говядину нарезать мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку).

Омежник нарезать на части по 4 см, грибы измельчить соломкой.

Приготовление приправы:

тщательно перемешать соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, толченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный молотый перец и столовый уксус.

Крупные куски кефали перемешать с острой приправой и дать потомиться. Через некоторое время опустить в замаринованную кефаль говядину, грибы, омежник и хорошо все перемешать.

Посыпать смесь тонко нарезанным красным перцем и поставить в пароварку. Когда рыба будет готова, переложить ее в глубокую посуду и посыпать мелко нарезанными яичными блинами.

Лосось с чесночной подливкой

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8—10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).

Линь в сметане

2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 маленький лавровый лист, 50 мл растительного масла, 50 г муки, 250 мл белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.

Подготовленную рыбу сварить до полуготовности. Затем положить в бульон соль, коренья, лук и пряности. Достать рыбу из кастрюли.

Поджарить в масле муку, залить ее частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки линя в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.

При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

Осетрина разварная

1 кг осетрины, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев,350 мл вина, 2 ст. ложки муки, 5 маринованных грибов.

Кусок свежей осетрины положить в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями. Добавить перец и белое столовое вино пополам с бульоном и уварить под крышкой до готовности. Разрезать осетрину на ровные ломтики, уложить их на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса: бульон, в котором варилась рыба, всыпать муку, каперсы и маринованные шинкованные грибы. Довести смесь до кипения.

Осетр (или севрюга) отварные с белым соусом и каперсами

500 г осетрины (севрюги), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу распластать на звенья, ошпарить, удалить «жучки», зачистить места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промыть, перевязать в нескольких местах шпагатом и положить (кожей вниз) на решетку в рыбный котел.

Добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, лук и корень петрушки и залить холодной водой. Накрыть крышкой и поставить на огонь.

После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжить варить без кипения(при температуре 85–90 °C).

Готовую рыбу вынуть, удалить хрящи, нарезать порционными кусками и подогреть в слегка подсоленном горячем бульоне.

Готовую рыбу выложить на блюдо (кожей вниз) и полить белым соусом с каперсами. На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.

Сиг с овощами

200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 120 мл рыбного бульона, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить.

Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 мин.

Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном. Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть.

Отваренную рыбу залить соусом и довести до кипения.

Подать сига на блюде, посыпав петрушкой.

Осетрина под острым соусом

1,7 кг филе осетра, 1 л воды, 50 г сливочного масла,300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка,5 зубчиков чеснока,300 мл воды (для соуса), 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец.

Приготовление соуса: лук обжарить на сковороде в масле. Добавить муку и обжарить еще 3 мин. Затем влить горячую воду и проварить до получения густой массы.

Орехи истолочь с чесноком, корицей и гвоздикой. Добавить соль, перец, вбить яичные желтки, влить уксус. Смесь ввести в соус и все прогреть, не доводя до кипения.

Филе осетра отварить в кастрюле в 1 л воды и нарезать порционными кусками. Уложить их в горшочек, залить соусом и томить в духовке 15–20 мин на слабом огне.

Осетрина на пару

500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 400 мл бульона, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, перец, соль.

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и поперчить. Влить белое вино и бульон и, закрыв кастрюлю, варить рыбу 15–20 мин.

Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему муку, смешанную с таким же количеством растительного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин.

Соус снять с огня, положить в него сливочное масло и снова размешать. Добавить соль и процедить. (Если рыба варилась без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).

Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый положить грибы и полить приготовленным соусом.

К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.

Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой

1 кг рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 150 мл винного уксуса, 7–8 веточек кинзы, 1–2 лавровых листа, вода, соль по вкусу

Подготовленную осетрину (севрюгу белугу) положить (целым куском) в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 головку репчатого лука и варить 30–40 мин.

Готовую рыбу остудить, нарезать на куски и выложить на блюдо. Залить ее подливкой и посыпать оставшимся луком, нарезанным кольцами.

Приготовление подливки:

уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1). Добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать.

Судак по-польски

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами. Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

Стерлядь отварная в рассоле

500 г стерляди, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г головизны, 3 соленых огурца, 6 белых свежие грибов (или 9 шампиньонов), ½ ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, соль по вкусу.

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, напластовать и нарезать кусками.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие белые грибы (или шампиньоны) почистить, тщательно промыть и тоже нарезать ломтиками.

Порционные куски рыбы залить бульоном, приготовленным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи и варить под крышкой до готовности. Затем бульон слить (оставить небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева рыбы).

Приготовление соуса: жир растопить, всыпать в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варит в течение 5 – 10 мин. Затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.