Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Рыбу почистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть холодной водой и нарезать поперек небольшими кусками. Посолить их и заложить в порционные горшочки.

Лук очистить, нарезать полукольцами, слегка спассеровать в масле и положить в горшочки с рыбой. Туда же добавить перец горошком, чеснок, сахар, влить красное вино, бульон, поверх разложить нарезанные дольками помидоры.

Горшочки закрыть, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу на умеренном огне в течение 40–50 мин. За 5 мин до готовности в каждый горшочек добавить веточку чабреца.

При подаче к столу вынуть веточки чабреца и посыпать блюдо мелко рубленной зеленью.

В качестве гарнира подать вареную или консервированную стручковую фасоль, политую растопленным сливочным маслом.

Килька, тушенная с луком

500 г свежей кильки,50 г сливочного масла, 2 луковицы, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Лук почистить, вымыть и мелко нарезать. У кильки удалить головы и хвосты и выпотрошить.

В хорошо смазанные маслом горшочки слоями положить подготовленную рыбу вперемешку с мелко нарезанным луком, пересыпая каждый слой молотым перцем и солью.

Сверху положить кусочек сливочного масла и плотно закрыть крышками. Запекать кушанье в духовке в течение 20–25 мин.

Линь, тушенный в молоке

1 кг линя, 800 мл молока, 200 мл воды, 20 г лука,50 г моркови, 50 г сливочного масла, 250 мл воды.

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вымыть и разрезать на порции.

На дно кастрюли уложить нарезанные кусочками или кружочками морковь и лук, на них – кусочки рыбы. Залить все водой, затем влить молоко – столько, чтобы покрыть рыбу, тушить на малом огне от 45 мин до 1 ч. В конце варки добавить к молочно-рыбному соусу 30–50 г сливочного масла.

Подавать рыбу к столу с молочной подливой и зеленым горошком.

Сом с рисом

1 сом, 1 луковица, 250 г риса, жир для жарения, соль, перец.

Рыбу нарезать ломтиками в палец толщиной, посолить и оставить на некоторое время. Нарезать кольцами головку лука и поджарить на масле.

В другой кастрюле тушить до мягкости 250 г риса, предварительно ошпаренного кипятком.

Затем смешать его с жареным луком, положить на него ломтики сома, поперчить и жарить в духовке 15 мин.

Перевернуть ломтики рыбы, подрумянить также и другую сторону в течение 15 мин.

Судак, тушенный в бульоне с картофелем

800 г судака, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 80 г сыра, 300 г сметаны, 500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла.

Для маринада: 60 мл воды, соль, перец, лимонная кислота на кончике ножа.

Рыбу разделать на филе (с кожей). Залить его предварительно подготовленным маринадом на 15–20 мин.

В горшочек положить сливочное масло, влить бульон, положить сначала рыбу, а затем – слой сырого очищенного картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного в растительном масле лука.

Так повторить 3 раза. Затем добавить сметану и тертый сыр.

Горшочек поставить в духовку на 15 мин и тушить рыбу до готовности.

Судак с хреном и сметаной

2 кг судака, 150 г хрена , 500 г сметаны , 2 00 мл рыбного бульона, соль.

Рыбу разделать. Тушки нарезать на порционные куски, посолить, уложить в горшочек, пересыпая каждый слой тертым хреном и поливая сметаной, разведенной бульоном. Последний слой полить только сметаной.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Рыбу тушить при медленном огне до готовности.

К столу подать, выложив в тарелки. В качестве гарнира рекомендуется вареный картофель.

Судак под соусом

1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного чабреца), 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.

Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.

Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.

Судак, тушенный в овощном отваре, с ореховым соусом

1 кг судака, 60 г моркови, 60 г репчатого лука,300 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 100 г очищенных орехов, 1 лимон, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 лавровых листа, укроп, специи, соль.

Морковь и лук почистить и целиком положить в кастрюлю с водой. Добавить коренья и специи, посолить и варить 30 мин. Готовый отвар процедить через сито.

Судака разделать и нарезать на порционные куски. Уложить их в горшочек и залить процеженным отваром.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку. Держать его на слабом огне до полной готовности рыбы.

Приготовление соуса: сливочное масло растопить и прогреть до золотистого цвета. Добавить панировочные сухари и измельченные обжаренные орехи. Все истолочь до получения однородной массы.

При подаче к столу куски рыбы вынуть на блюдо. Полить их соусом, украсить мелко рубленным укропом и дольками лимона.

Треска, тушенная в майонезе

1 кг филе трески, 3 ст. ложки муки, 500 г майонеза, 250 г лука, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 15 г зелени, соль.

Филе рыбы нарезать кусочками наискосок, посолить и обвалять в муке.

Рыбу уложить в горшочек, туда же положить пассерованный в масле лук, майонез, тертый сыр, зелень, влить немного воды.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре 1 ч.

Тушеная щука

1,5 кг филе щуки, 3 луковицы, 150 мл белого вина, 100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 лимон, 5 – Ю горошин душистого перца, соль.

Филе тщательно промыть, нарезать кусками, сложить в глиняный горшочек и посолить. Добавить туда же кусочки сливочного масла, лавровый лист, душистый перец, ошпаренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, сбрызгнуть соком, выжатым из лимона, влить белое вино.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 2 ч.

Подавать кушанье к столу прямо в горшочке.

Щука в горшочке

1 щука (около 1 кг),4 яйца,400 мл молока, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Вымытую рыбу почистить и разделать: удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать 30–45 мин. После этого освободить от костей.

В глиняный горшок (емкостью 1–1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить горшочек в печь или духовку на 30–40 мин, плотно закрыв.

Подавать блюдо с отварным картофелем и кислым молоком.

Щука в свекольном соусе

1,5 кг щуки, 1 свекла среднего размера, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 5 ст. ложек майонеза, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки 396-ного уксуса, соль, черный перец горошком.

Щуку почистить, удалить внутренности и голову, тушку промыть под струей холодной воды и разрезать на достаточно большие куски. Овощи помыть, почистить. Свеклу и морковь натереть на терке, лук нарезать кольцами.

Куски рыбы сложить в горшочек вместе с подготовленными овощами. Добавить лавровый лист, перец горошком, сахар, майонез, залить горячей, разбавленной уксусом соленой водой так, чтобы она на 5 см покрывала продукты.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Тушить рыбу до готовности на слабом огне. Готовая щука приобретает красивый нежно-розовый оттенок.

При подаче к столу куски щуки и овощей выложить на блюдо и залить соусом из горшочка.

Блюда из куриного мяса

Дайте повару продукты:

Мясо птицы, сухофрукты,

Рис, картофель…

И тогда

Ждёт вас вкусная еда.

С. Чертков

У жителей Советского Союза курица считалась чуть ли не деликатесом. А в магазине редко удавалось купить хорошую большую курицу Торговля, как правило, предлагала маленьких, щуплых и синеватого цвета цыплят. Продавалась они целыми, непотрошеными и плохо ощипанными. Потрошеными, чистенькими и упитанными были только импортные куры.

Чтобы приготовить отечественную тушку, ее сначала нужно было опалить и выпотрошить. Словом, возни хватало. С началом нового тысячелетия времена стали меняться, и курица стала занимать все большее место в нашем рационе.

А еще в моем детстве мясо курицы бульон, сваренный из него, считались диетическими.

Мясо домашней птицы, по сравнению с другими мясными продуктами, действительно содержит меньше жиров. Следовательно, блюда, приготовленные из него, менее калорийны, а потому специалисты рекомендуют их для детского и диетического питания.

Мясо птицы отличается приятным вкусом и высоким содержанием белков. Кроме того, оно прекрасно сочетается с овощами и фруктами.