Русская поваренная книга - Анна Макарова

№ 6. Выпускная яичница, или глазница

10 яиц • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Разогреть сковороду, положить небольшой кусок масла и, когда оно распустится, вылить сырые яйца, одно подле другого, посолить. Можно посыпать зеленью петрушки. Держать на огне, пока белок не сделается довольно густым.

Раздел XIV

Каши

№ 1. Белая каша

400 г пшена • 1 ч. л. соли • 1 л молока • 100 г чухонского масла

Пшено перемыть в нескольких водах до тех пор, пока последняя вода не будет чиста. Положить пшено в горшок, посолить, налить кипятка или горячего молока и поставить в печь, мешая до тех пор, пока не загустеет. Когда каша будет готова, подавать с чухонским маслом.

№ 2. Крутая гречневая каша

600 г гречневой крупы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ч. л. соли • Молоко (кто желает)

Для соуса: 100 г сушеных белых грибов • 2 ст. л. крупитчатой муки • 3 ст. л. масла чухонского или постного • 1 ст. л. сметаны (кто желает) • 2 стакана грибного бульона

Гречневую крупу насыпать в горшок, залить кипятком или цельным молоком, положить соль и поставить в печь. Когда каша вполовину сварится, положить две столовые ложки масла, перемешать хорошенько и поставить опять в печь, чтобы зарумянилась.

Между тем приготовляют к ней грибной соус. Взять сушеных белых грибов, облить их кипятком; когда сделаются мягкими, слить воду, изрубить их помельче, поджарить в чухонском или постном масле. Вскипятить муку в двух ложках чухонского или постного масла, положить сметану (кто желает), смешать все это вместе, посолить, положить туда жареные грибы, развести грибным бульоном так, чтобы было не густо и не жидко, и поставить вариться на 10 минут. Когда будет готово, подать этот соус к каше.

Вместо этого соуса можно подавать просто с маслом или молоком, но в таком случае в кашу не класть масла.

№ 3. Молочная манная или рисовая каша

200 г манной крупы или риса • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара • 1 ч. л. толченой корицы • 750 мл молока или сливок для подачи (или 100 г сливочного или чухонского масла)

Вскипятить три стакана неснятого молока, засыпать манную крупу или рис, поставить на огонь, постоянно мешая и не давая сплывать, и варить минут 15–20. Когда каша уварится, выложить ее на блюдо, посыпать мелким сахаром и толченой корицей и подать к ней молоко или сливки. Можно подать с маслом.

№ 4. Каша гречневая с жареным луком

400 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • 2–3 луковицы • 100 г масла • 3–4 гриба

Насыпать гречневую крупу в горшок такой величины, чтобы было немного более половины горшка, положить соль и влить кипяток, чтобы покрыть крупу. Вымешать и еще влить кипяток, опять вымешать и продолжать это до тех пор, пока горшок не сделается полон. Тогда поставить его в печь, и когда она протопится, подвинуть горшок как можно дальше, а потом, когда будут закрывать трубу, перевернуть горшок дном вверх и оставить так до обеда.

К этой каше можно подавать лук, приготовленный следующим образом. Изрезать луковицы ломтями, положить на сковороду, налить масло и держать на огне, помешивая, чтобы лук не пригорел. Когда он сделается мягким, сложить его в горшочек, накрыть и поставить в вольный дух.

Подают также грибы, приготовленные на постном масле вместо коровьего, и прибавляют немного лука, жаренного описанным выше образом.

№ 5. Каша-размазня

300 г гречневой крупы • 1 ч. л. соли • Сливочное масло или молоко

Вскипятить в кастрюле три стакана воды, положить соль, засыпать гречневую крупу, чтобы вышла жидкая каша, варить полчаса. Выложить на блюдо, подать с маслом или молоком.

► Примечание. Эту кашу можно приготовлять и со снетками, 400 граммов которых нужно отварить в воде вместе с крупой.

№ 6. Крутая ячная каша

800 г ячной крупы • 1,5 л молока • 100 г чухонского масла • 1 ч. л. соли

Вскипятить восемь стаканов воды с солью, всыпать ячную крупу, хорошенько размешать, закрыть горшок крышкой, чтобы она упрела, поставить в печь на пять часов. Когда каша зарумянится, вынуть, подать в горшке, с маслом или молоком.

№ 7. Поджаренная каша с яйцами

Вчерашняя каша • 5 яиц (2 сырых и 3 сваренных вкрутую) • 100–150 г масла • 1 ч. л. соли

Взять вчерашнюю кашу, выложить ее в миску, размять, чтобы не было комков. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с кашею, положить масло, посолить, размешать хорошенько, вбить сырые яйца, размешать и сделать лепешки.

Распустить в глубокой сковородке две столовые ложки масла, выложить лепешки и держать на огне, пока не зарумянятся. При жарке почаще поворачивать.

№ 8. Рисовая каша с изюмом

200 г риса • 200 г изюма • 3 сухаря • 3 ст. л. чухонского масла • 4 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли

Варить так же, как варится простая рисовая каша (см. рецепт № 3), а когда поспеет, смешать ее с изюмом, сахаром и чухонским маслом. Потом смазать форму маслом, обсыпать тертым хлебом, выложить кашу и поставить в печь, чтобы запеклась.

№ 9. Пшенная каша

200 г пшенной крупы • 700 мл молока • 1 ч. л. соли • 1 яйцо • 1 ст. л. чухонского масла

Для подачи: 100 г чухонского масла (или 1 ч. л. толченой корицы, 4 ст. л. мелкого сахара и 700 мл сливок)

Вскипятить свежее молоко, всыпать в него пшенную крупу, соль и сварить кашу. Перед подачей вбить яйцо и, мешая беспрестанно, чтобы не образовались комки, положить столовую ложку масла. Подавать или с чухонским маслом, или с сахаром, мелкой корицей и сливками.

№ 10. Рис с миндальным молоком

1 ½ стакана риса • ½ стакана сахара • 5 штук горького миндаля • 100 г сладкого миндаля • Соль

Разварить рис в соленой воде, откинуть на решето и подавать с миндальным молоком, приготовленным из сладкого, горького миндаля и сахара.

№ 11. Каша из тыквы

800 г тыквы • ½ ст. л. муки • 1½ ст. л. мелкого сахара • 1,5 л сливок или молока • 2 ст. л. сливочного масла • Соль

Вырезать середину у тыквы, срезать корку и, разрезав мякоть на мелкие куски, варить в воде. Когда тыква сделается мягкою, откинуть на решето. Распустить в кастрюле сливочное масло, влить сливки или цельное молоко, положить сахар, муку и тыкву, чуть посолить и варить, помешивая, пока тыква совершенно не разварится.

№ 12. Каша манная на миндальном молоке (постная)

100 г сладкого миндаля • 3 штуки горького миндаля • 1 стакан манной крупы • 1 ст. л. сахара • Соль

Истолочь сладкий миндаль, прибавить горький, подливая воду, сделать молоко. В кастрюлю всыпать сахар, манную крупу, немного соли, влить два с половиной стакана воды. Варить, мешая, пока каша не сделается густою, подливая понемногу миндальное молоко.

При подаче посыпать сахаром.

№ 13. Каша рассыпчатая на грибном бульоне

1 ½ стакана гречневой или смоленской крупы • 5 сушеных грибов • 4 зерна английского перца • 1 яйцо • 1 ч. л. соли • 3 ст. л. чухонского или постного масла • Кореньев по ½ штуке (морковь, петрушка, сельдерей)

Перетереть смоленскую или гречневую крупу с яйцом, высушить и просеять через решето.

Сварить в соленой воде сушеные грибы с английским перцем, кореньями. Вынуть грибы, нарубить, бульон процедить. В два с половиной стакана этого бульона всыпать протертую крупу, прибавить две ложки чухонского или постного масла, поставить на большой огонь на 5 минут, потом на легком огне поварить 15 минут.

Затем положить грибы и еще ложку масла, размешать и поставить в печь.

Подавать, выложив на блюдо.

Раздел XV

Кушанья из зелени, овощей и грибов

№ 1. Картофель с белым соусом

12–15 штук картофеля • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. сливочного масла • 2 стакана мясного бульона • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. каперсов • Зелень петрушки

Испечь или отварить в соленой воде картофель, снять кожуру и нарезать его тонкими ломтиками.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в масле, развести мясным бульоном, положить соль, перец и поставить кастрюлю на самый малый огонь. Как только соус сделается достаточно густым, положить в него каперсы, облить им картофель, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.