Русская поваренная книга - Анна Макарова

Можно посыпать ватрушки сверху толченой корицей и положить в творог перебранный и перемытый кишмиш.

► Примечание. Таким же образом приготовляется большая ватрушка.

№ 19. Вареники с творогом

2 яйца • 400–600 г муки • 400–600 г творога • 1 ½ ч. л. соли • ½ стакана сметаны • 200 г сливочного масла • 1/3 стакана мелкого сахара

Замесить крутое лапшовое тесто из муки, яйца, чайной ложки соли и половины стакана холодной воды. Раскатать как можно тоньше и нарезать косыми четырехугольниками.

Положить под гнет творог. Когда вода вытечет, растереть его с яйцом, сметаною, сахаром, половиной чайной ложки соли. Творог накладывать на середину каждого четырехугольника и защипывать так, чтобы вышли треугольники.

Между тем вскипятить соленую воду и, когда она будет кипеть белым ключом, опустить в нее вареники и держать до тех пор, пока не всплывут наверх. Тогда выбрать их дуршлагом, сложить в глубокое блюдо и облить маслом и сметаной.

Можно не резать тесто на четырехугольники, а, раскатав в тонкий пласт, наложить творог кучками вдоль одного края на два пальца от него, накрыть тестом, обжать каждую кучку, вырезать резцом или стаканом полулунные пирожки (см. в разделе XI «Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк», пункт «в»).

№ 20. Колдуны

300 г почечного жира • 300 г говядины • 1 ½ ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1–2 луковицы • 100–200 г сливочного масла • Лапшовое тесто

Взять поровну почечного жира и мякотной говядины, вынуть жилы и перепонки, изрубить все вместе, всыпать неполную чайную ложку соли, перец, рубленую зелень петрушки, прибавить мелко искрошенный лук и обжарить в масле (можно и не жарить).

Замесить на одном яйце лапшовое тесто, раскатать его потоньше, нарезать косых четырехугольников, положить на каждый приготовленный фарш, защипать, чтобы вышли треугольники.

Когда будут сделаны все колдуны, вскипятить соленую воду и опустить в нее колдуны, дать им поспеть, а когда всплывут наверх, откинуть на решето, сложить на блюдо и облить растопленным маслом (см. предыдущее блюдо).

№ 21. Макароны

400 г макарон • ½ стакана сметаны (или 3 ст. л. тертого сыра) • 3–4 ст. л. сливочного масла • 1 ½ ч. л. соли

Вскипятить соленую воду и опустить макароны, дать кипеть, пока макароны не побелеют и не сделаются мягкими. Тогда откинуть их на подситок, дать стечь воде, сложить на блюдо, а поверх их положить кусок масла. Перед подачей смешать, чтобы все макароны были в масле и облить сметаною или посыпать тертым сыром.

№ 22. Лапшевник

3 стакана муки • 1,25 л молока • 1 ч. л. соли • 5–6 яиц • 100 г изюма • 2 ст. л. сливочного масла • 4 сухаря • Сахар для посыпки

Замесить крутое лапшовое тесто из одного яйца, соли, муки и половины стакана воды, выложить на стол, раскатать в тонкий пласт, нашинковать тонкими полосками. Сложить в кастрюлю, налить молоко. Сварить не очень густую лапшу, остудить, смешать с остальными яйцами и перебранным изюмом.

Смазать маслом форму, посыпать тертыми сухарями, выложить в форму лапшу и запечь. Перед подачей нарезать ломтями и посыпать сахаром.

№ 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами

2 луковицы • 200–400 г вареной говядины • 3 ст. л. коровьего масла • ½ ч. л. соли • ½ ч. л. мелкого перца • 5 яиц

Для лапшового теста: как в рецепте № 22

Лапшу, приготовленную как сказано в рецепте № 22, или вермишель отварить в соленой воде, откинуть на решето, обдать холодною водою и смешать с одним яйцом и столовой ложкой масла.

Изрубить вареную говядину, лук, посолить, положить мелкий перец, поджарить в двух столовых ложках масла. Остальные яйца сварить вкрутую и порубить.

Взять кастрюлю или форму, смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями, потом класть в нее: ряд лапши, ряд фарша, ряд рубленых яиц и т. д., и поставить на 30 минут в печь, чтобы запеклось.

№ 24. Лазанки с маслом и луком

4 ст. л. сливочного масла • 2 ч. л. соли • 3 луковицы

Для лапшового теста: как в рецепте № 19

Тонко раскатать лапшовое тесто, как сказано в рецепте № 19 этого раздела, нарезать косыми четырехугольными кусочками.

В столовой ложке масла поджарить изрубленные луковицы, прибавить еще три ложки растопленного масла.

Отварить в соленой воде лазанки, откинуть на решето, обдать холодною водою. Смазать маслом форму, положить рядами лазанки, облить маслом с луком и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянились.

№ 25. Сырники жареные

800 г творога • 3 ст. л. сметаны • ¼ стакана муки • 3 яйца • 2 ст. л. сахара • 2 ст. л. сливочного масла • Соль

Взять свежий творог, отжать, растереть, смешать с яйцами, всыпать муку, сахар, чуть соли, положить сметану, замешать в тесто, из которого сделать лепешечки. Поджарить их на сковороде в масле.

Подавать с сахаром, корицей и сметаною.

№ 26. Сырники вареные

Для самих сырников: то же, что в рецепте № 25

Кроме того: 1 ½ ст. л. сливочного масла • ½ стакана мелкого сахара • 3/4 стакана сметаны • 1 ч. л. мелкой корицы

Приготовляются так же, как и жареные. Опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть дуршлаговою ложкой. Смешать сметану и масло, облить сырники, посыпать сахаром и корицей и поставить в печь на несколько минут.

№ 27. Клецки гречневые

4 стакана гречневой муки • 500 мл сливок, молока или воды • 2 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 3 яйца • 2–3 луковицы

Взять пять ложек растопленного масла, вскипятить со сливками (молоком или водою), положить чайную ложку соли, всыпать, мешая, гречневую муку и бить веселкой минуты три. Когда тесто остынет, вбить яйца, вскипятить три литра воды с солью и опускать клецки чайной ложкою, обмакивая ее в холодную воду.

Когда клецки будут готовы, выбрать дуршлаговою ложкою и подать с поджаренным маслом и луком.

№ 28. Вареники с капустою (постные)

2 стакана шинкованной капусты • 100 г прованского или горчичного масла • 1 ч. л. соли • 4–5 луковиц • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ ч. л. мелкого перца

Для теста: 400 г муки • 1 ст. л. постного масла

Шинкованную капусту перемыть в холодной воде, отжать. Отварить в воде, откинуть на решето, дать остыть.

Положить в нее две-три ложки прованского масла, поджаренного с двумя изрубленными луковицами, прибавить перец и мускатный орех, размешать (капусту можно также поджарить в масле).

Приготовить постное лапшовое тесто, наделать маленьких пирожков, отварить их в соленой воде и откинуть на дуршлаг (см. рецепт № 19) или поджарить в постном масле. Поджарить в прованском масле две-три изрубленные луковицы, облить этим вареники и подавать.

№ 29. Пельмени с грибами и ветчиною

200 г ветчины • 1 луковица • ¼ ч. л. мелкого перца • 100 г сушеных белых грибов • 100 г сливочного масла • Лапшовое тесто

Изрубить мелко ветчину, отварить сушеные белые грибы, мелко изрубить и поджарить с луком в ложке масла, смешать с ветчиной, прибавить мелкий перец.

Приготовить лапшовое тесто, наделать пирожков, отварить в соленой воде или поджарить в двух-трех столовых ложках масла.

Подавать с поджаренным маслом.

№ 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки

1 голландская селедка • 2 крутых яйца • 100 г чухонского масла • 400 г вареной или жареной телятины • 1 луковица • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ¼ ч. л. толченого перца

Изрубить вареную или жареную телятину, крутые яйца, селедку, очищенную и вымоченную в воде.

Поджарить в столовой ложке масла мелко изрубленную луковицу смешать с фаршем, прибавить мускатный орех и толченый перец, размешать, слегка поджарить, дать остыть.

Наделать колдуны из лапшового теста и отварить их в соленой воде.

Подавать с поджаренным в масле луком.

№ 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою

2½ стакана гречневой крупы • 2 яйца • 2 луковицы • 1 сальник от теленка • 600–800 г телячьей печенки • 3 ст. л. масла • 1 ч. л. соли

Выложить кастрюлю хорошо вычищенным и вымытым сальником от теленка. Положить туда изрубленную печенку, перемытую гречневую крупу, мелко изрубленные и поджаренные в масле луковицы, соль, яйца, сверху закрыть сальником же и поставить в печь на час.