Русская поваренная книга - Анна Макарова

Выложить на блюдо и подавать с поджаренным маслом.

№ 32. Драчена

5 ст. л. коровьего масла • 3 яйца • 1 ч. л. соли • 4 ½ стакана муки • 750 мл молока • ½ стакана мелкого сахара

Растереть добела четыре столовые ложки коровьего масла, смешать с тремя желтками, мукой, сахаром, солью, взбитыми в пену белками, развести молоком. Раскалить масло на сковороде, вылить тесто и поставить в печь минут на 30.

Подавать драчену с мелким сахаром или вареньем.

№ 33. Каравай

500 мл молока • 1 чайная чашка растопленного масла • 14 яиц • 1 ч. л. соли • 800 г муки • 100 г коринки • 1 ст. л. масла • 3 сухаря • 3/4 стакана мелкого сахара • 1 ст. л. дрожжей

Смешать вместе молоко, растопленное масло и яйца (белки сначала взбить в пену). Прибавить столько муки, чтобы вышло негустое тесто, влить дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто взошло.

Потом выбить его лопаткой, положить коринку, мелкий сахар, соль и дать тесту подняться еще раза два, выбивая хорошенько всякий раз.

Смазать маслом форму, обсыпать тертыми сухарями, выложить тесто и поставить в печь.

№ 34. Хворост

2 яйца • 1–1 ½ ст. л. рома • ¾ стакана сахара • 400 г муки • 800 г масла для жаренья

Замесить крутое тесто из яиц, сахара, рома, муки и трех столовых ложек воды. Раскатать как можно тоньше, вырезать полоски, наделать из них фигурок и опустить в раскаленное в кастрюле масло.

Когда хворост зарумянится, выбрать дуршлагом, сложить на решето, чтобы стекло масло, обсыпать сахаром.

► Примечание. Можно жарить в масле пополам со свиным жиром.

№ 35. Обыкновенные вафли

400 г муки • 200 г сливочного масла • 750 мл сливок • 1 ч. л. соли • ¾ стакана сахара • 3–4 ст. л. воды померанцевых цветов • 1–2 ст. л. масла или 50 г белого воска (для смазывания)

Растереть добела сливочное масло, всыпать муку, размешать, развести сливками, положить мелкий сахар, соль, прибавить воду померанцевых цветов.

Разогреть вафельную форму, смазать маслом или воском, положить в нее немного приготовленного теста, поставить на огонь и поворачивать ее с одного бока на другой. Вынув вафлю из формы, обсыпать ее мелким сахаром, форму же опять намазать маслом или воском и налить опять теста.

№ 36. Вафли рисовые

1 стакан риса • 1 ½ стакана муки • ½ стакана мелкого сахара • 3/4 стакана коровьего масла • 500 мл сливок или молока • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 3/4 ч. л. соли

Протереть сквозь сито рис, разваренный в молоке или сливках, положить в него растертое коровье масло, сахар, муку, соль, дрожжи, желтки и взбитые белки, перемешать. Дать тесту подняться и поступать, как сказано в рецепте № 35.

№ 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные

2 стакана муки • 2 ч. л. дрожжей • 6 яиц • 3/4 ч. л. соли • 350–400 мл молока • ¾ стакана растопленного масла • ½ стакана сахара

Размешать теплое молоко, муку и дрожжи, дать подняться. Взбить яичные белки. Растопленное масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить белки, перемешать с тестом и испечь вафли, как сказано в рецепте № 35.

№ 38. Пышки обыкновенные

4 стакана муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 5 зерен кардамона • 1 рюмка рома • 400 г русского масла • 5 ст. л. чухонского масла • 400 г гусиного жира или свиного сала • 250 мл молока • 5 ст. л. чухонского масла • Цедра с 1 лимона • ½ ч. л. корицы • 1 стакан густого варенья • 1 ст. л. спирта • ½ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.

№ 39. Пышки с запеченными яблоками

10 яблок • 1 ½ стакана муки • 1 стакан мелкого сахара • ½ ч. л. соли • 10 яиц • ½ стакана варенья • 1 ч. л. мелкой корицы • 400 г русского масла • 400 г свиного сала • Сироп

Взбить в густую пену яичные белки; желтки добела растереть с половиной стакана сахара, примешать белки. Подсыпать понемногу муку, добавить соль.

Яблоки очистить, вынуть середину и наполнить ягодами какого-нибудь варенья. Яблоки по одному обмакнуть в тесто и испечь, как сказано в предыдущем рецепте. Посыпать сахаром с корицею, облить каким-нибудь сиропом или сабайоном.

Раздел XIII

Кушанья из яиц

№ 1. Яичница с ветчиною

100 г ветчины • 2 ст. л. коровьего масла • 10 яиц • ½ ч. л. соли • 800 мл молока • Зелень петрушки или зеленый лук

Нарезать маленькими кусочками ветчину вместе с жиром, поджарить ее слегка на сковороде в коровьем масле.

Выпустить в чашку потребное количество яиц и подлить молока (обыкновенно полагая на три яйца 250 мл молока), разбить хорошенько ложкою и посолить.

Когда ветчина ужарится, вылить яйца на ветчину, дать постоять на огне четверть часа или даже менее времени, и яичница готова. Можно посыпать сверху рубленой зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

№ 2. Яичница с почками

2 телячьи почки • 1 луковица • Зелень петрушки • 6–7 яиц • 2 ст. л. масла • 500 мл молока

Поджарить очищенные, перемытые, нарезанные тонкими ломтиками телячьи почки в масле, изрубить их с небольшим количеством петрушки и лука, приправить солью и перцем.

Разбить яйца с молоком, как сказано в предыдущем рецепте, вылить их на почки и печь на легком огне 10 минут.

№ 3. Яйца под соусом

6 яиц • 3–4 ст. л. уксуса

Для соуса: 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ч. л. сахара • 1 чайная чашка уксуса • 1½ ч. л соли • Зелень петрушки • 2 желтка (кто желает)

Налив в кастрюлю воды, добавить три-четыре столовые ложки уксуса, дать воде вскипеть и выпустить туда яйца. Потом, как они сварятся, вынуть, уложить на блюдо и облить холодною водою.

Между тем, растопив в отдельной кастрюле кусок коровьего масла, прибавить две полные ложки муки, вскипятить, положить сахар, перец, соль, влить чашку уксуса. Все это смешать хорошенько, дать вскипеть, довести до густоты соуса.

Слив с яиц холодную воду, облить их приготовленным соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно вбить в соус желтки.

№ 4. Яичница с сахаром

10 яиц • ½ стакана сахара • 1 л неснятого молока или сливок • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла

Смешать яйца с молоком или сливками, положить по вкусу сахар и соль, вылить в глубокую сковороду, в которой распущено масло, поставить в печь за 15 минут до обеда и подавать с сахаром и корицей.

№ 5. Португальская яичница

8–10 яиц • От ½ до 1 стакана сахара • 2–3 ст. л. воды померанцевых цветов • Сок из 2 лимонов

Распустить сахар в воде померанцевых цветов, прибавить немного соли, сок из лимонов, смешать с яйцами и поставить на огонь. Когда кушанье будет отставать от блюда, снять его с огня, остудить и подавать холодным.

№ 6. Выпускная яичница, или глазница

10 яиц • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. коровьего масла