Русская поваренная книга - Анна Макарова

№ 2. Соус из кореньев

2–3 кочанчика брюссельской капусты • 2 корня петрушки • 2 корня сельдерея • 2 моркови • 4–5 штук картофеля • 1–2 репы • 1 корень пастернака • 1 луковица • 3–4 штуки лука-порея • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • Соль

Взять брюссельскую капусту, срезать кочешки со ствола (или нарезать крупными кусками простую капусту). Коренья (петрушку, сельдерей, морковь, репу, пастернак, луковицу, порей) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусками, сварить в соленой воде до половины готовности, а брюссельскую капусту и картофель надобно совершенно уварить; все обжарить в масле.

Поджарить в кастрюле ложку муки в коровьем масле, развести кипящим бульоном (два с половиной стакана), постоянно мешая, затем влить ложку уксуса. Когда соус будет поспевать, положить в него коренья, кроме капусты, которая кладется перед самой подачей на стол, и вскипятить.

Надобно при этом заметить, что капусты, особенно брюссельской, нужно класть немного, иначе соус будет приторно-сладкий.

№ 3. Тушеная капуста

1 кочан капусты • 1 ч. л. соли • 1 ч. л. перца • 100 г масла

Обмыть хорошенько капусту, разрезанную на четыре части, кипятить 10 минут в воде, потом откинуть на решето. Положить в кастрюлю с маслом; прибавить соль, перец и тушить под крышкой, почаще поворачивая, 30 минут.

Когда капуста уварится, снять кастрюлю с огня, собрать жир, уложить капусту на блюдо и подавать.

№ 4. Спаржа в виде горошка

400 г мелкой спаржи • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. соли • 1–2 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Сахар • 2 стакана бульона • 2 яичных желтка • Яйца или гренки

Взять самую мелкую спаржу, разрезать кусками величиною с горошину, варить в соленой воде. Вынуть и положить в холодную воду, слить воду.

Положить спаржу в кастрюлю, добавить масло, соль, перец и небольшое количество сахара, поставить на сильный огонь, постоянно размешивая; посыпать слегка мукою и смочить бульоном. Через минуту вынуть спаржу и подбить еще горячий соус яичными желтками.

Подавать, обложив яйцами «в мешочек» или гренками.

№ 5. Зеленый горошек

400–600 г лущеного гороха • 2 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • ¼–½ стакана сахара • 500 мл бульона или сливок

Отварить очищенный зеленый горошек в соленой воде (варить 15 минут), затем откинуть его на решето.

Положить в другую кастрюлю чухонское масло, поставить на огонь, всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном или сливками, положить сахар, посолить, положить горошек, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы распарился. Когда уварится, снять, перемешать и подавать.

№ 6. Артишоки

8-10 артишоков • Соль

Для сабайона: 1 стакан белого вина • 4 яичных желтка • 1/3 стакана мелкого сахара • ½ лимона

Обрезать стебли у артишоков и отварить в соленой воде. Подавать с поджаренным маслом или сабайоном, который приготовляется следующим образом.

Яичные желтки растереть добела с мелким сахаром, положить цедру с половины лимона, перелить в кастрюлю, поставить на легкий огонь и взбивать веничком в густую пену. Подлить белое вино и держать на огне, помешивая, но не давая кипеть. Когда желтки поднимутся, снять с огня и подавать.

№ 7. Зеленые турецкие бобы запросто

400 г зеленых турецких бобов • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • ⅓ стакана мелкого сахара • 500 мл бульона или сливок • Соль • Мелкий перец (кто желает)

Вымыть стручки зеленых турецких бобов, нашинковать. Растопить в кастрюле масло, положить ложку муки, вскипятить, развести бульоном или сливками, приправить солью и, кто желает, мелким перцем, опустить бобы, добавить сахар. Накрыть крышкой и варить до готовности, помешивая бобы и встряхивая кастрюлю.

№ 8. Фаршированный кочан капусты

1 кочан капусты • 2 яйца • 2 ст. л. сливок • 3–4 ст. л. чухонского масла • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ч. л. измельченного мускатного ореха • 1 ст. л. сахара • Соль по вкусу

Для соуса: 200 г чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ ч. л. мелкого перца • Соль по вкусу • 100–150 белого хлеба • 250 мл сливок

Очистить кочан капусты, срезать верхушку, вынуть сердцевину. Вынутое искрошить как можно мельче, прибавить яйца, две ложки свежих сливок, несколько ложек растопленного чухонского масла, немного перца, соль по вкусу, мускатный орех, сахар. И все это, перемешав хорошенько, вложить в пустоту кочанной сердцевины.

Затем, накрыв верхушкой, обвязать весь кочан нитками и положить в кастрюлю со 100 граммами масла, накрыть крышкой и тушить, чаще поворачивая кочан. Когда капуста совершенно упреет и сделается мягкою, кочан вынуть, снять с него нитки.

Положить в масло в кастрюле ложку муки, немного перца, соль по вкусу и тертый мякиш белого хлеба, вскипятить, подлить стакан свежих сливок, прокипятить все хорошенько и подавать на стол, облив этим соусом начиненный кочан капусты.

Капусту можно также начинить мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

№ 9. Жареный картофель

15 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 200 г русского масла, или 200 г говяжьего жира, или 100 г постного масла

Отварить картофель, очистить, нарезать ломтиками, распустить на сковороде масло коровье или постное (или говяжий жир), положить картофель и жарить его, поворачивая, пока не подрумянится.

► Примечание. Так же жарится сырой картофель.

№ 10. Цветная капуста с сабайоном

Цветная капуста • Соль

Для сабайона: Яичные желтки • Сахар • Цедра лимона • Белое вино

Отварить в соленой воде цветную капусту, у которой обобрать зеленые листья, оставляя ствол и цветок. Когда капуста сделается мягкою, откинуть на решето, остудить, положить на блюдо и подавать с сабайоном (см. рецепт № 6 этого раздела).

► Примечание. Можно подавать с прованским маслом и уксусом или же с растопленным коровьим маслом, в которое положить тертые сухари.

№ 11. Разварные коренья и зелень

2–3 корня петрушки • 1 большой корень сельдерея • 1–2 моркови • 200 г спаржи • 1 репа • 1–2 корня пастернака • 100 г шпината • 100 г зеленого гороха • 100 г коровьего масла • 5–6 сухарей

Взять разных кореньев: петрушки, сельдерея, моркови, репы, пастернака, – нарезать кусочками. Также нарезать шпинат, спаржу. Все это сложить в кастрюлю, добавить зеленый горошек и отварить в соленой воде. Откинуть на решето и подавать с растопленным маслом и тертыми сухарями.

№ 12. Молодой картофель

800 г картофеля • 100 г масла • ½ стакана сметаны • Соль • Зелень петрушки

Отварить картофель, откинуть на решето и, когда вода стечет, положить в горшок, а сверху кусок масла, поставить в вольный дух. Перед обедом выложить картофель на блюдо и облить сметаною или поджаренным маслом с зеленью петрушки.

№ 13. Капуста на простой манер

1–1 ½ кочана капусты • 2–3 ст. л. масла • 2 ч. л. соли • ½–1 ч. л. мелкого перца • 1–2 ст. л. муки • ½ стакана бульона

Разрезать кочан капусты, нашинковать, держать полчаса в соленом кипятке (одна чайная ложка соли).

Откинуть капусту на решето, остудить, положить в кастрюлю с маслом, пересыпать чайной ложкой соли и перцем, прибавить большую щепоть муки, накрыть крышкой и держать на огне, встряхивая; смочить бульоном и тушить до тех пор, пока не уварится.

№ 14. Репник

4 репы • 1 ст. л. коровьего масла • ½ чайной чашки манной крупы • 2 яйца • 1 л неснятого сырого молока • Соль

Репу очистить, накрошить помельче, положить в соленый кипяток, уварить ее помягче и горячую откинуть на решето.

Когда вода стечет, размять и растереть хорошенько репу пестиком, положить туда коровье масло и снова перетереть пестиком. Потом всыпать манную крупу, выпустить яйца, перемешать все вместе ложкою и развести смесь молоком.

Выложить в каменную плошку, поставить в только что истопленную русскую печь на полчаса-час и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится сверху.

№ 15. Соус из шампиньонов

2–3 горсти шампиньонов • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • Зелень петрушки • 2 яичных желтка • ½ стакана сливок или сметаны