Русская поваренная книга - Анна Макарова

Шафранный (шафрановый) порошок – пряность, которая придает блюду мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Слово «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «желтый цвет». Шафран используют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий, блюд из риса, кремов, подливок, а также применяют в производстве сыра, сладостей, ликеров и т. д.

Шиповка – шипучий алкогольный напиток.

Шпиговальная игла – поварской инструмент для шпигования.

Шумовка – большая ложка с частыми отверстиями, используется для снятия накипи, для вынимания мяса из бульона.

Эстрагон, или тархун, – многолетнее травянистое растение, пряность, используемая в соленьях, при консервировании, приправа к мясным блюдам.

Язь – вид рыб из семейства карповых.

Ячная (ячневая) крупа – мелкорубленая перловая крупа.

Вклейка

И. Хруцкий. Мясо и овощи. 1842

И. Хруцкий. Плоды. 1839

Б. Кустодиев. На Волге. 1910

К. Коровин. Рыбы. 1916

К. Маковский. Разговоры по хозяйству. 1868

В. Маковский. На кухне. 1913

А. Корзухин. Дети на террасе. 1887

Б. Кустодиев. Чаепитие. 1913

Б. Кустодиев. Приказчик. 1919

К. Коровин. За чайным столом. 1888

И. Куликов. Ярмарка… 1910

В. Маковский. Обед. 1875

Б. Кустодиев. Купчиха, пьющая чай. 1923

Б. Кустодиев. Извозчик в трактире. 1920

И. Хруцкий. Битая дичь, овощи и грибы, 1854

К. Коровин. Натюрморт с рыбами. 1930

В. Маковский. Варят варенье. 1876

К. Маковский. Крестьянский, обед во время, жатвы. 1871

Б. Кустодиев. Гостиный двор (В торговых, рядах). 1916

И. Куликов. Базар с баранками. 1910

Б. Кустодиев. На террасе. 1906

Сноски

1

Крепость уксуса в рецептах не указана, поэтому при приготовлении блюд стоит ориентироваться на слабый уксус (3–6 %). – Прим. ред.

2

Впрочем, и тут бывают обманы. Поэтому нужно не только осмотреть жабры, но и потереть их полотенцем, платком или просто пальцем, так как торговцы намазывают жабры кровью, чтобы придать им красный цвет.

3

Значение терминов, которые подчеркнуты, можно найти в словаре в конце книги. – Прим. ред.

4

Здесь и далее имеется в виду граненый стакан емкостью 250 мл. – Прим. ред.

5

Они кладутся, разумеется, не во все супы, а только в чистые; см. ниже.