Русская поваренная книга - Анна Макарова

Огузок – бедренная часть мясной туши. Самая выгодная часть для чистого крепкого бульона: она мясистая, мягкая и сочная. Также огузок отлично подходит для котлет, биточков, из него получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Оправить, или заправить, – тушке придают более красивую и компактную форму для равномерного прожаривания и удобства нарезки на порционные куски. У птичьих тушек прикрепляют ножки и крылья к туловищу либо с помощью «кармашков» (делают разрезы кожи на брюшке и туда вставляют концы ножек), либо с помощью нитки.

Осетровый клей – см. рыбий клей.

Отцветить – осветлить, сделать прозрачным бульон, если он получился мутным.

Папильотка – бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пастернак – пряное огородное растение семейства зонтичных, похожее на петрушку. Используется для супов, салатов. Совет: корень пастернака сразу после чистки нужно класть в холодную воду, чтобы он не почернел.

Пасха – невареное сладкое блюдо на основе творога. Приготавливается с добавлением яиц, сметаны, сливочного масла, сахара, изюма, цукатов, корицы, эссенций и т. д.

Патока – густое сладкое вещество, похожее на свежий жидкий мед. Представляет собой полуфабрикат при заводском производстве сахара и крахмала. Бывает патока белая (крахмальная) и черная (из сахарной свеклы). Используется для пряников и некоторых сортов хлеба (бородинского, карельского, рижского и др.). Добавляет выпечке цвет и особенный вкус.

Пеклеванный хлеб – наименование хлеба в XVIII–XIX вв. в России, выпекаемого не из цельной муки, а из муки, прошедшей процесс деления, или пеклевания. Печения – то же, что выпечка.

Пикули – мелкие маринованные овощи. Употребляются как приправа.

Подболтка – то, что подбалтывают во что-нибудь для вкуса.

Пом д’амур – то же, что томат. Во Франции считали, что томат усиливает и стимулирует половое влечение или половую активность, поэтому назвали его «пом д’амур» – «яблоко любви».

Померанцы – разновидность цитрусовых. Зрелые плоды имеют темно-зеленую кожуру, напоминают мелкие лимоны, но по форме круглые. Померанцы ценятся своей цедрой, которая используется в кондитерских изделиях: корки высушивают и перетирают в порошок.

Потроха – употребляемые в пищу внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, сердце, рубец, кишки.

Приправка, подправка – то же, что подливка.

Прованское масло – оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага – промокательная бумага.

Пудинг (англ. pudding – тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся лицо, а еще глупая голова, набитая всем чем угодно) – английское национальное блюдо. Основными продуктами для пудинга служат белый хлеб, рис или другая крупа, яйца, молоко, масло или жир. Различные мясные или фруктовые компоненты добавляются в зависимости от того, готовится пудинг на второе блюдо или на десерт. Приготовляется на водяной бане.

Пулярда, или пулярка, – откормленная жирная курица.

Рассиропить – подсластить. Рейнвейн – сорт виноградного вина, который производят в долине Рейна в Германии. Ренский уксус – винный уксус, виноградное вино, перешедшее в квасное или кислое брожение. Розовая вода – вытяжка из лепестков роз, побочный продукт при производстве розового масла.

Рубец – самый большой отдел желудка жвачных животных. Русский перец – стручковый перец, полукустарник с красными плодами-стручками, острыми по вкусу.

Русское масло – топленое масло; во многие страны его ввозили под названием русского. Рыбий клей – желирующее вещество, которое получают из различных органов рыб: плавательных пузырей, чешуи, плавников и т. д., богатых соединительной тканью, содержащей коллаген. Клей наилучшего качества вырабатывается из плавательных пузырей, особенно красной рыбы (осетра, севрюги, белуги и др.). Используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и т. д.

Сабайон, или савойский соус, – пенистый соус, который приготавливают из взбитых желтков и небольшого количества жидкости. Савой – савойская капуста, она же итальянская, она же курчавая. Похожа на белокочанную, но имеет нежные гофрированные листья без жестких прожилок. Название происходит от графства Савойя в Италии, где этот вид капусты издавна выращивают. Сальник – жировая складка в брюшине.

Сардель, сарделька – 1) устаревшее название сардины; 2) толстая короткая сосиска. Свекольник – свекольная ботва.

Селитра – при засолке мяса традиционно использовали пищевую калиевую или натриевую селитру, которая служит не только консервантом, но и обеспечивает мясу приятный розоватый цвет, близкий к натуральному. Сейчас в пищевой промышленности селитру стараются не применять: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовитыми.

Сельдерей – огородное растение семейства зонтичных. Имеет довольно сильный запах и применяется в качестве ароматной приправы – для супов, овощных и мясных блюд (особенно подходит при приготовлении утки, гуся, баранины), при засолке. В кулинарии используется как листовой сельдерей (сами листья и стебель), так и клубневой.

Сижок – сиг, северная промысловая рыба.

Сладкое мясо – кулинарное название грудной или зобной железы. По вкусу напоминает свежий хлеб. Дефицитность продукта заключается в том, что когда теленок или ягненок взрослеет, железа эта постепенно атрофируется и у взрослого животного исчезает. Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Снеток – небольшая рыбка длиной до 18 см, озерная корюшка.

Солод – продукт, который получают из ростков пророщенного зерна (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса). Используется при производстве кваса, пива, спиртных напитков. Продукт богат ферментами (белками, ускоряющими химическую реакцию в организме). Сотерн – французское белое десертное вино. Ссек – сорт говядины, мясо от верхней части бедра. Столовое масло (мызное) – низкосортное масло, промытое меньше сливочного. Хорошее столовое масло в разрезе должно быть однородного цвета (светло-желтого), не должно крошиться и при нажимании не должно выпускать из себя воду. На вкус несоленое и не отдает салом.

Тельное – традиционное русское блюдо из рыбы: 1) рыбный фарш (изначальное понятие); 2) пироги и рыба, начиненные рыбным фаршем; 3) зразы из рыбного фарша. Тмин – растение семейства зонтичных. Используются семена, которые имеют сладковатый аромат и слегка жгучий вкус. Они содержат эфирные масла и применяются не только в кулинарии и кондитерском производстве (маринады, выпечка), но и в народной медицине.

Точеный – вырезанный красивыми формочками. Трюфель – гриб, лакомство для гурманов. Растет под землей – до 30 см от поверхности, поэтому для поиска трюфелей используют специально обученных свиней. Очень дорогой гриб, его цена превышает цену золота.

Турецкие бобы – зернобобовая культура. Из зеленых бобов готовят те же блюда, что из стручковой фасоли, только варятся они дольше. Зрелые семена турецких бобов готовят так же, как и зерновую фасоль.

Фестоны – зубчатая кайма. Филей – т о же, что филе: 1) мясо высшего сорта из средней части хребта туши; 2) вообще кусок мяса или рыбы, очищенный от костей.

Французская водка – 1) водка, полученная при перегонке виноградного сока; 2) коньяк; 3) продукт перегонки виноградных дрожжей; 4) хлебное вино, переработанное так, что оно теряет специфический хлебный вкус.

Французский белый хлеб -1) французская булка – хлебец из пшеничной муки, продолговатой формы, весом не больше 200 г. В дореволюционной России это был очень популярный сорт хлеба благодаря своему аромату и знаменитой хрустящей корочке. Секрет французских булок заключается не в тесте, а в технологии производства; 2) французский багет – длинное тонкое хлебобулочное изделие весом 250 г.

Фрикасе – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с добавлением приправ.

Холодник – холодный суп, приготовленный на свекольном или щавелевом отваре либо каком-то кисломолочном продукте.

Чабер – он же чабёр, ароматная трава с перечным вкусом.

Чухонское (сметанное, кухонное) масло – коровье масло, которое получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

Шалот – маленький репчатый лук с кисло-сладким вкусом.

Шафранный (шафрановый) порошок – пряность, которая придает блюду мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Слово «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «желтый цвет». Шафран используют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий, блюд из риса, кремов, подливок, а также применяют в производстве сыра, сладостей, ликеров и т. д.