Русская поваренная книга - Анна Макарова

Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.

Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.

Словарь терминов

Английский перец, или душистый перец, – сильная пряность, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Родина – Антильские острова, но лучшим считается перец, который выращивают на Ямайке.

Анисовое семя – плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Используются как пряность в кондитерском производстве и кулинарии: при выпечке хлеба, засолке овощей, приготовлении напитков.

Арак – алкогольный напиток, ароматизированный анисом. Крепость, сырье и технология отличаются в зависимости от региона. Распространен на Ближнем Востоке и в Центральной Азии.

Базилик – в переводе с древнегреческого означает «царская трава». Однолетнее растение с разнообразными оттенками аромата – лимонным, мятным, гвоздичным и др. Свежие и сушеные листья базилика применяют в качестве пряной приправы для соусов, овощных маринадов. Широко используется в итальянской и восточной кухне.

Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов. Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.

Бешамель (от фр. be´chamel, «белый соус») – классический соус из муки, масла и молока.

Бланманже (от фр. blanc – белый, manger – есть) – непрозрачное желе, которое приготовляется из молока, яиц, муки или манной крупы, сахара и желатина. Также добавляют пряности или ароматизатор. В отличие от фруктовых желе, бланманже бывает только белого цвета или оттенков бежевого (если добавляют кофе или какао). В XVIII – начале XIX века в бланманже обязательно использовали орехи: миндаль, фундук, грецкие.

Бульон куском – сухой бульон.

Бурак – так называют свеклу в южных областях России, на Украине, в Белоруссии.

Весёлка – деревянная лопатка для помешивания. Вода померанцевых цветов, или померанцевая вода, – очень ароматная жидкость, применяется как добавка в тесто и в сладости. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина. Вольный дух – жар в истопленной печи после выгреба углей. Вязига, или визига, – спинная струна (хорда), проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.

Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.). Гаше (от франц. hacher, «рубить») – блюдо из жареного или вареного и потом изрубленного мяса.

Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.

Горчица сарептская, или русская, – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей. Гуммиарабик, или аравийская камедь, – твердая прозрачная масса, которую выделяют различные виды акации. В кулинарии используется в качестве эмульгатора (для эмульсий из несмешивающихся жидкостей).

Драчена, или дрочёна, – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тертым картофелем.

Закваска – вещество, которое вызывает кислое брожение, например дрожжи. Земляная груша – топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.

Каперсы – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.

Каплун – холощеный, специально откормленный петух и блюдо из него.

Кардамон – многолетнее растение семейства имбирных, произрастает в Южной Индии. В качестве специи используются семена, которые имеют сильный аромат и остропряный, слегка сладковатый вкус. Кардамон применяют как в кондитерском деле (для печенья, булочек, пряников, халвы, других сладких блюд), так и в кулинарии (для тушеной птицы, дичи, плова, для соусов). Каротель – сорт моркови с коротким округлым корнем.

Картофельная мука – сушеный картофель, размолотый в муку. Картофельную муку иногда ошибочно называют крахмалом.

Квашня – 1) деревянная кадка для теста; 2) опара. Забродившее тесто.

Кервель – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Применяется как пряность. Обладает сладковатым анисовым запахом, по вкусу напоминает петрушку. Кервель хорошо сочетается со многими травами: эстрагоном, петрушкой, базиликом, и усиливает их аромат в блюде.

Кислые щи – старинный русский сильногазированный безалкогольный напиток из меда и солода. Брожение происходит в запечатанных бутылках, этим технология отличается от приготовления кваса.

Кишмиш – виноград с мелкими бессемянными ягодами. Кнель (от франц. quenelles) – катышки из рубленого мяса или рыбы.

Коринка черный мелкий изюм без косточек. Корчага – большой, обычно глиняный сосуд. Кострец – нижняя часть крестца в теле животного.

Котлета (от франц. côtele, «ребристый») изначально под котлетой в России понимали кусок мяса с реберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», а потом уж котлетами стали называть изделия из фарша.

Крупитчатая мука (крупчатка) – отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Лазанки (от итал. lasagna, «лазанья») – мучное блюдо традиционной белорусской, литовской, польской, русской, украинской кухни. Рецепт появился в XVI веке и был «обработкой» рецепта итальянской пасты.

Летняя вода – вода комнатной температуры.

Майонез – холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Майоран – в переводе с арабского значит «несравненный». Пряность, которая придает блюдам особый аромат. Это отличная приправа к баранине, говядине, свинине и жирному гусиному мясу. Им приправляют соусы, картофельные блюда. Хорошо сочетается с тимьяном.

Малага – десертное вино крепостью от 15 % до 23 %. Производится из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в Андалусии. По содержанию сахара малага бывает от сухой до сладкой.

Медовая сыта – разбавленный в воде мед. По концентрации может быть различной.

Меренга, или безе, – пирожное, которое выпекают из взбитых яичных белков и сахара. Используют как для украшения десертов и тортов, так и в качестве основы сладких пирогов (меренговые коржи).

Муравленый – покрытый глазурью керамический сосуд.

Мускатный орех – сердцевина плодов мускатника, вечнозеленого дерева. Орех (семя) покрыт мясистым присемянником, мягкой кожицей, из которой получают мускатный цвет. У мускатного ореха и мускатного цвета сильный, утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Вкус мускатного ореха – сладкий и интенсивный, а у мускатного цвета более горький. Это две разные пряности.

Мускатный цвет – см. мускатный орех.

Мусс (от фр. mousse, «пена») – сладкий десерт. Делается из трех основных компонентов: ароматической основы (ягодного или фруктового сока, кофе, какао и т. д.), вещества, которое помогает пенообразованию и фиксации пены (желатина, яичных белков) и подсластителя (меда, патоки и т. д.). Также добавляются для вкуса пряности, коньяк, варенье и др.

Мутовка – лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания.

Мякотный кусок – то же, что мякоть.

Нашпиговать – кулинарный прием, применяется в основном для мяса, которое прокалывают или прорезают в нескольких местах, куда вставляют зубчики чеснока, кусочки сала, моркови и т. д. Это делается для повышения жирности мяса или для улучшения его вкуса.