Русская поваренная книга - Анна Макарова

Вместо другой лепешки делают решетку, раскатывая тесто в полоски, не очень широкие, и накладывая их на пирог в виде решетки.

Сверху нужно смазать тесто яйцом или постным маслом. В тесто можно положить сахар (полстакана).

№ 7. Торт с яблоками

5 яблок • 1,5 л густых сливок • 10 яиц • 700–800 г белого хлеба • 1 стакан мелкого сахара • 10 зерен кардамона • 1 ст. л. меда • 4 сухаря • 1 ст. л. масла

Очистить яблоки, вынуть сердцевину. Изрезать яблоки мелкими кусочками, смешать с густыми сливками, десятью желтками и натертым белым хлебом, приправить сахаром и кардамоном, добавить десять взбитых белков.

Выложить в смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями форму и поставить на полчаса в печь.

№ 8. Торт с вареньем

300 г коровьего масла • 8 яиц • 200 г мелкого сахара • 400 г муки • 400 г варенья

Для глазури: 2 ст. л. розовой воды • 1 ст. л. сахара

Коровье масло растереть ложкою, пока не побелеет. Потом один за другим выпустить в масло восемь яичных желтков, положить сахар, пену от восьми белков и муку, замесить тесто.

Сделать две лепешки, одну положить на блюдо и обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, накрыть ее другою лепешкою, обрезать и посадить в печь.

Через час, когда поспеет, вынуть, заглазировать и дать глазури засохнуть в печи.

Глазурь делается так: розовую воду размешать с ложкой сахара.

№ 9. Яблочный воздушный пирог

10 яблок • 300 г мелкого сахара • 6–8 ст. л. рыбьего клея • ½ стакана белого вина

Испечь яблоки, протереть сквозь сито, сложить на глубокое блюдо. Всыпать сахар, добавить пену из десяти белков и бить на льду, пока не поднимется. Потом положить рыбий клей, разваренный в белом вине, размешать, разложить в формы или на том же блюде поставить на 5–10 минут в печь.

Подать на том же блюде или в тех же формах.

№ 10. Шарлотка из яблок

10 яблок • 400 г мелкого сахара • Цедра 1 лимона • 400 г белого хлеба • ½ ст. л. масла • 200 г варенья • 1 стакан красного вина • ½ ч. л. корицы

Очистить яблоки, вынуть сердцевину, сварить их в кастрюле с 200 граммами сахара, постоянно мешая лопаточкою, чтобы сделался мармелад. Прибавить лимонную цедру и протереть сквозь сито.

Нарезать из белого хлеба четырехугольных ломтиков, уложить их на дно и по бокам кастрюли, которую нужно сперва смазать маслом. Смешать яблоки с вареньем и выложить в кастрюлю, верх же заложить ломтиками белого хлеба и поставить в печь.

Подавая, облить шарлотку следующим сиропом: 200 граммов сахара смешать со стаканом красного вина и стаканом воды, прибавить толченую корицу и сварить густой сироп.

№ 11. Бисквиты

6 яиц и 4 белка • 300–400 г сахара • 1 чайная чашка картофельной муки • 5–6 зерен кардамона (кто желает) • Варенье

Взбить в густую пену десять белков, а шесть желтков стереть с сахаром, смешать, прибавить картофельную муку, хорошенько размешать (можно положить толченый кардамон), разложить в бумажные коробочки и посадить в вольный дух на 15 минут.

Когда бисквиты поспеют, вынуть, дать остыть и положить на каждый варенье.

№ 12. Пирожное с меренгою

4 яйца и 4 белка • 200 г сливочного масла • 300 г сахара • 400 г муки • Ваниль Для мармелада: 4 яблока • 200 г сахара

Растереть добела масло с 200 граммами сахара, прибавить муку и четыре яйца, вымешать, намазать слоем в палец на бумагу, которую положить на железный лист, и поставить на 10–15 минут в печь.

Когда поспеет, намазать мармеладом и покрыть взбитыми в пену белками, к которым прибавить сахар и ваниль. Нарезать кусочками, посыпать самым мелким сахаром и поставить на пять минут в печь, чтобы запеклись белки.

Мармелад готовится так: испечь или разварить яблоки, протереть сквозь сито, смешать с сахаром.

№ 13. Рассыпчатое пирожное

400 г сливочного масла • 200 г сахара • 2 яйца • 1 рюмка рома • 400 г муки • ½ ч. л. соли

Для глазури: 1 ст. л. сахара • 2 ст. л. померанцевой воды

Растереть добела масло, всыпать сахар, положить яйца, добавить ром, соль, всыпать муку, чтобы вышло довольно крутое тесто, которое вымешать на льду. Потом раскатать это тесто, нарезать кусочками или кружочками, поставить на листе на 15 минут в печь.

Заглазировать глазурью (см. рецепт № 8 этого раздела).

№ 14. Трубочки на белом вине

600 г муки • 200 г мелкого сахара • 4 яйца • 1 стакан белого вина • ½ ч. л. корицы • ½ ч. л. соли

Для начинки: Сахар • Густые сливки

Муку, сахар и соль размешать с половиной стакана белого вина, прибавить корицу, яйца и развести остальным вином так, как нужно для вафель.

Разогреть вафельную форму, смазать воском и, наливая тесто, перепечь его. Как только снимаешь вафлю, навертывать ее на скалку, дать остыть, а потом положить на блюдо.

В трубочки можно положить взбитую с сахаром пену из густых сливок.

№ 15. Безе

8 яичных белков • 200 г мелкого сахара • Цедра ½ лимона • Малиновый или вишневый сироп либо варенье (или для пены ½ стакана густых сливок, 1 ст. л. сахара и ваниль)

Взбить белки, прибавить натертую цедру и мелкий сахар, смешать вместе. Класть ложкою на бумагу небольшие лепешечки и давать в печи зарумяниться (5 минут).

Когда остынут, снять осторожно с бумаги, вырезать у этих лепешечек небольшие отверстия, в которые влить сироп или варенье (или сливочную пену с ванилью) и закрыть отверстия при подаче на стол.

№ 16. Миндальное пирожное

200 г сладкого миндаля • 5 штук горького миндаля • 12 яичных желтков и 12 яичных белков • 200 г сахара

Обдать кипятком сладкий и горький миндаль, снять кожицу, истолочь миндаль как можно мельче, подливая воду, чтобы не замаслился; смешать с желтками и взбитыми в пену белками, сахаром.

Выложить на блюдо или в бумажные коробочки и поставить в печь.

№ 17. Взбитые сливки с бисквитами

700 мл густых сливок • 1 ½ ч. л. гуммиарабика • 3 ст. л. воды померанцевых цветов • 100 г картофельной муки • 200 г мелкого сахара • 6 яичных желтков и 6 белков • Чухонское масло для смазывания

Густые сливки взбить веничком вместе с гуммиарабиком, распущенным в двух столовых ложках воды померанцевых цветов. Когда сливки поднимутся и сделаются похожими на свежевыпавший снег, выложить их ложкою на блюдо и подавать с бисквитами, которые приготовляются так.

Желтки растереть с мелким сахаром, пока не побелеют, прибавить ложку воды померанцевых цветов. Взбить белки и смешать их с желтками, прибавить картофельную муку, размешать, разлить в бумажные коробочки, смазанные чухонским маслом, и поставить в вольный дух на 10–15 минут. Когда поспеют, обложить ими взбитые сливки.

№ 18. Пасха

2 кг творога • От 1 ½ до 2 стаканов сметаны • Цедра с 1 лимона (или ½ ч. л. ванили) • 200–300 г сливочного масла • 2 ч. л. соли (без верха) • От ½ до 1 стакана мелкого сахара • От ½ до 1 стакана кишмиша • ¾ стакана коринки

Для украшения: Горсть изюма • Горсть миндаля

Свежий творог положить на 24 часа под гнет.

Потом творог протереть сквозь решето, смешать с самой лучшей сметаной, сливочным маслом, солью, сахаром, добавить кишмиш и коринку, натертую цедру лимона.

Все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу, обложенную салфеткою, положить сверху дощечку и гнет, оставить на 24 или 48 часов и затем, выложив на блюдо, украсить пасху изюмом и миндалем.

Раздел XVIII

Кремы, бланманже, компоты, желе и мороженое

№ 1. Крем

700 мл свежих густых сливок • 50 г рыбьего клея • 200 г сахара • 1 лимон (или ½ ч. л. толченой ванили)

Взбить прежде на льду свежие густые сливки.

Потом разварить рыбий клей в стакане воды, процедить, дать остынуть и положить в сливки с прибавлением наскобленной с одного лимона цедры и тертого об лимон толченого сахара Все это перемешать хорошенько, выложить в форму и застудить.

Вместо цедры можно положить толченую ваниль.

№ 2. Бланманже

400 г сладкого миндаля • 25 г горького миндаля • 1,5 л молока • Небольшой кусочек ванили • 50 г осетрового клея или желатина • 3 стакана сахара

Растолочь сладкий и горький миндаль как для миндального молока. Вскипятить густое хорошее молоко с этим миндалем, сахаром и кусочком ванили. А между тем разварить осетровый клей или желатин в стакане воды, смешать с молоком, процедить через салфетку, разлить в формы и застудить. Перед подачею опустить форму в теплую воду минуты на две, чтобы бланманже отстало, и выложить на блюдо.