Русская поваренная книга - Анна Макарова

2–3 горсти шампиньонов • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • Зелень петрушки • 2 яичных желтка • ½ стакана сливок или сметаны

Вскипятить в кастрюле два стакана воды и лимонный сок (из одного лимона), вымыть шампиньоны и положить в сказанную кастрюлю; помешивать, чтобы они не пригорели. Потом положить кусок масла и соль, сначала варить на большом огне, который уменьшать постепенно, и почаще мешать. Когда шампиньоны поспеют, откинуть их на решето.

Вскипятить в кастрюле столовую ложку масла, поджарить в ней ложку муки, развести отваром от шампиньонов, прибавить столько же бульона, положить шампиньоны, зелень петрушки, сгустить соус, снять жир, подбить яичными желтками, распущенными в сливках или в сметане, и подавать.

№ 16. Репа фаршированная

4–8 штук репы (смотря по величине)

• 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ½ ст. л. масла • 1 ½ ч. л. соли • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • 1–2 ч. л. сахара • Мелкий перец и мускатный орех по вкусу

Репу очистить, отварить, разрезать каждую на две части, выбрать осторожно середину, которую растереть, смешать с тертыми сухарями, поджаренными в масле, и двумя-тремя столовыми ложками сметаны. Прибавить немного сахара, мелкого перца, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона. Смешать, нафаршировать этим репу и перевязать каждую ниткой.

Уложить овощи в кастрюлю, смазанную ложкою масла, и поставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился. Выложить на блюдо.

Половину ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с полстакана сметаны, стакан бульона или воды, в которой варилась репа, положить сахар, вскипятить и облить этим репу на блюде.

Можно начинять и мясным фаршем (см. рецепт № 1 раздела XI).

№ 17. Картофельный соус

10–15 штук картофеля • 2–3 ст. л. сливочного масла • 1 стакан бульона • 350 мл молока • Зелень петрушки

Полусваренный картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить его в кастрюлю с достаточным количеством сливочного масла и солью и поставить на малый огонь. Влить молоко и бульон и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 18. Соус из моркови

10–20 штук моркови • 2 стакана бульона • 1 ст. л. муки • 1 ½ ст. л. масла • Соль

Очистить морковь, нашинковать, залить бульоном, посолить, варить до мягкости. Сделать подболтку из муки и масла, прибавить в бульон, дать прокипеть и подавать с языком, ветчиною, мозгами, котлетами или гренками.

► Примечание. Так же приготовляется соус из репы, брюквы, земляных груш и пастернака. В последний можно положить вместо бульона сливки или молоко и прибавить столовую ложку мелкого сахара.

№ 19. Соус из шпината

800 г свежего шпината • 3 куска сахара • ½ стакана сметаны • ½ стакана бульона • ½ ст. л. муки • ½ ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного масла

Шпинат перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето и мелко изрубить.

Потом положить в кастрюлю муку и масло, размешать, дать вскипеть, затем развести бульоном и сметаною, положить шпинат, посолить, поставить на легкий огонь, прибавить сахар и варить до готовности.

Подается с гренками, выпускными и крутыми яйцами, языком, котлетами, солониною и прочим.

№ 20. Жареные грибы

500 г очищенных грибов • 3/4 стакана сметаны • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • Зелень укропа, петрушки

Очищенные и перемытые грибы изрезать и обвалять в муке. Растопить в кастрюле или на сковороде сливочное масло, поджарить в нем изрубленную луковицу, положить туда грибы, посолить их и жарить на легком огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую.

Когда грибы поджарятся до мягкости, влить сметану, дать вскипеть, всыпать зелень укропа, петрушки, натертый мускатный орех и мелкий перец.

№ 21. Тушеные грибы

500 г грибов • 3 стакана сметаны • 2 ст. л. сливочного масла • 1 ч. л. соли • Зелень петрушки

Грибы очистить, разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить масло и сметану, посолить, покрыть крышкой и дать кипеть на легком огне. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

№ 22. Картофельное пюре

15 штук картофеля • 1 ст. л. сливочного масла • 600 мл молока • 1 ч. л. соли

Перемыть картофель, сварить его в соленой воде (можно варить и очищенный), слить воду.

Очистить картофель, если не был очищен, протереть его сквозь дуршлаг или решето.

Затем вскипятить молоко, положить в него картофель, посолить, прибавить сливочное масло, хорошенько размешать, дать вариться с четверть часа на легком огне, постоянно мешая.

Подавать с разварною или жареною говядиною, солониною, ветчиною, языком, сосисками и зразами.

№ 23. Савой, или итальянская капуста

2 кочана савоя • 2 яичных желтка • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана бульона • Соль

Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.

Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соу сом капусту на блюде.

№ 24. Цветная капуста под соусом

5 кочанов цветной капусты • 3 стакана бульона • 2 ст. л. масла • 2 ст. л. натертого пармезана • 1 яйцо • 1 ст. л. муки • Соль

Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.

Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить ложкою масла, осыпать ложкою пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.

№ 25. Фаршированная брюква

5 штук брюквы • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • ¼ мускатного ореха • 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. сахара • 2 стакана бульона • Соль

Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.

Взять один стакан воды, в которой варилась брюква, прибавить муку, полстакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом.

Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.

№ 26. Земляные груши

400 г земляных груш • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 1 стакан уксуса • Сухари

Очистить земляные груши, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить три столовые ложки уксуса, соль, столовую ложку масла, сварить в этой воде груши, положить на блюдо, облить маслом с сухарями.

№ 27. Пастернак

600 мл бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 400 г корня пастернака • 1 ч. л. сахара (кто желает) • 3/4 стакана сметаны или сливок • Соль

Вскипятить бульон или соленую воду, нарезать очищенный пастернак на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно ложку муки в ложке масла, положить чайную ложку соли, сахар (кто желает), дать вскипеть, влить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.

№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною

2 стакана тертого вареного картофеля • 3 яйца • ½ стакана сметаны • 100 г ветчины • 200 г сливочного масла • 3–4 сухаря • Сыр

Вареный протертый картофель, мелко нарезанную ветчину, желтки и взбитые белки, растертое добела масло (100 граммов), сметану смешать хорошенько. Смазать маслом кастрюлю, обсыпать тертыми сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь.

Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.

Раздел XVI

Кисели

№ 1. Клюквенный кисель

400 г клюквы • ½-1 стакан картофельной муки • ½–¾ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • 2–3 гвоздики