Русская поваренная книга - Анна Макарова

Приготовить фарш из печени, изрубив ее с мякишем булки, мелким перцем, половиной чайной ложки соли, двумя яйцами и двумя столовыми ложками чухонского масла. Заправить дичь, нашпиговать и изжарить вполовину; потом снять с костей, изрезать кусками.

Сделать из теста паштетную форму, положить слой фарша, а на него дичь, сложив ее так, чтобы она имела вид целой птицы; закрыть фаршем, положить крышку из теста, как сказано выше, испечь. В печке надобно держать этот паштет полтора часа.

Когда поспеет, снять крышку, очистить фарш сверху, чтобы видна была дичь; влить соус, накрыть снятою крышкою и подавать.

Соус (или подлива) готовится следующим образом: поджарить ложку муки в ложке масла, развести стаканом бульона, вскипятить, положить оливки, каперсы, корнишоны, уксус, кусок жженого сахара, вскипятить.

Кроме дичи в паштет кладут жареную домашнюю птицу, ветчину, жареные сосиски, яичницу, нарезанную кусочками. Можно приготовлять таким же образом и постные паштеты из рыбы.

№ 15. Паштет из курицы

2 курицы • 200 г чухонского масла • 2 яйца • ½ французской булки (100 г) • Кореньев по 1 штуке • 4 кислых или свежих яблока • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ ч. л. корицы • 2 ч. л. сахара • ½ лимона • 1 рюмка хереса • 2 ч. л. соли • ½ ст. л. муки

Снять у кур белое мясо, а остальное сварить в кастрюле, прибавив соль и коренья по одной штуке. Изрубить белое мясо с размоченным белым хлебом и 100 граммами чухонского масла, положить яйца, тертый мускатный орех, хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в курином бульоне.

Нарезать ломтями свежие или моченые яблоки, пересыпать сахаром, мелкой корицей и цедрой лимона. Положить по краям блюда вырезанный из слоеного или заварного теста круг, в середину его – ряд яблок, потом ряд курицы и фрикаделей, затем опять ряд яблок и закрыть кругом из того же теста, сделать на крышке украшения, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Между тем вскипятить полложки муки в ложке чухонского масла, развести половиной стакана куриного бульона, влить херес, положить половину чайной ложки сахара и сок из половины лимона. Дать раза два вскипеть, влить в паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее.

Соус вливается перед подачей на стол, но можно подать его и отдельно в соуснике.

№ 16. Паштет из лососины

600 г лососины • 400 г щуки • ½ стакана французского вина • 200 г масла • 6 зерен английского перца • 6 зерен простого перца • ½ французской булки (100 г) • Молоко для размачивания булки • 2 лавровых листа • 4 яйца • 1 ½ ст. л. уксуса • ½ стакана бульона • 1½ луковицы • Соль • Слоеное тесто

Очистить от костей лососину, посолить и поджарить в двух-трех столовых ложках масла вместе с изрубленной луковицей, накрыв крышкой.

Когда обжарится, влить французское вино, уксус, полтора стакана воды, положить три зерна простого и столько же английского перца, два лавровых листа, половину чайной ложки соли, вскипятить с рыбою и затем ее вынуть.

Взять три яйца, испечь из них жидкую яичницу, смешать с двумя столовыми ложками масла, мелко нарубленной и изжаренной половинкой луковицы, белым хлебом, намоченным в молоке и отжатым, прибавить бульон, вбить яйцо, посолить.

Очистив от костей щуку, посыпать английским и простым перцем (по половине чайной ложки), посолить, положить в яичницу, истолочь и протереть все сквозь сито.

Положить в паштетную форму рядами: ряд фарша, ряд лососины, облить соусом из-под лососины, накрыть крышкой из слоеного теста, смазать яйцом и поставить в печку на один час. К этому паштету подается крепкий соус.

№ 17. Паштет из раков с зеленым горошком

50 раков • 3 стакана сливок или молока • 1 ст. л. муки • 4 ломтика лимона • 3 стакана зеленого горошка • 3 стакана бульона • 1 ст. л. ракового масла • Рыбный фарш • Слоеное тесто (см. в начале этого раздела «Приготовление разных родов теста», пункт «в»)

Взять очищенные шейки и лапки вареных раков.

Приготовить рыбный фарш, как сказано в рецепте № 6.

Разварить в двух стаканах сливок или молока зеленый горошек. Положить на глубокое блюдо ряд горошка, потом ряд раковых шеек и раковых клешней, затем ряд рыбного фарша, опять ряд горошка и т. д.

Нарезать из слоеного теста полоски в четыре пальца шириною, у которых с одной стороны вырезать фестоны, уложить над фаршем наискось, так, чтобы фестоны одной полоски приходились бы над ровным краем другой, сделать сверху из полосок же кокарду, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Вскипятить ложку муки в ложке ракового масла, развести тремя стаканами бульона, прибавить стакан сливок, ломтики лимона, опять вскипятить. Влить в паштет стакан этого соуса, остальное подать отдельно в соуснике.

№ 18. Паштет из рыбы

1,6 кг рыбы (щуки, карпа, судака, лососины или свежей семги) • 1 французская булка (200 г) • Молоко для размачивания булки • 100 г чухонского масла • ½ мускатного ореха • 2 луковицы • 3 яйца • ¼ ч. л. мелкого перца • 2 ст. л. каперсов • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. корнишонов • 2 ст. л. маринованных грибов • Соль • Слоеное или заварное тесто

Выбрать кости у рыбы, посолить (чайная ложка соли), истолочь мясо и смешать с размоченным в молоке белым хлебом, прибавить четыре столовые ложки чухонского масла, два яйца и опять потолочь.

Разделить фарш на две половины: из одной наделать фрикаделей и обжарить их в масле, другую же изрубить с луком, перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное или заварное тесто, раскатать из него пласт в палец толщиною и положить в глубокое блюдо, дно которого покрыто масляной бумагой. На тесто положить слой фарша, затем ряд оливок, маринованных грибков, корнишонов и каперсов, ряд фрикаделей, положить еще ряд каперсов и пр. и все это покрыть фаршем, а сверху – кругом из теста, смазанного сверху яйцом.

Подается с горчичным, сборным или сардельным соусом.

Если желают приготовить постный паштет, то не следует класть яиц и вместо чухонского положить ореховое или маковое масло.

Раздел XII

Блины, оладьи и прочие мучные кушанья

№ 1. Гречневые блины

600 г гречневой муки • 600 г пшеничной муки • 2 ст. л. масла • Масло для смазывания сковороды • 1 ч. л. соли • 2 яйца

Поставить с вечера тесто на опаре из пшеничной муки и два литра тепловатой воды, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, перебить все веселкой, обварить стаканом кипятка, всыпать гречневую муку, вбить яйца, положить масло и соль, хорошенько выбить веселкой и поставить на два-три часа в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить опять, дать взойти.

Раскалить маленькие сковородки и печь, смазывая их перед каждым блином маслом.

№ 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке

600 г пшеничной муки • 600 г гречневой муки • 4 ч. л. жидких или 8,5 г сухих дрожжей • 1–1½ ч. л. соли • 200 г русского масла • 100 г чухонского масла • 2,1 л молока • 3 яйца

Поставить с вечера опару из пшеничной муки с жидкими или сухими дрожжами и шестью стаканами молока (см. раздел XI, «Приготовление разных родов теста», пункт «а»).

Утром, когда тесто поднимется, выбить его веселкой, распустить 100 граммов масла, вылить его в опару, подбить гречневой муки, вбить яйца (белки можно взбить в пену), посолить и влить еще молока, чтобы было довольно жидкое тесто. Поставить в теплое место на два-три часа.

Когда тесто поднимется, печь блины на маленьких сковородках, смазывая их маслом.

► Примечание. К этим блинам, как и в предыдущих рецептах, подаются чухонское или сливочное масло и икра, семга или сметана.

№ 3. Пшеничные блины

1,25 л молока • 800 г пшеничной муки • 1 ч. л. соли • 3 ч. л. дрожжей • 2 яйца • 100 г чухонского масла • Русское масло для жаренья

Смешать литр теплого молока, дрожжи и половину муки, дать подняться, положить два желтка, соль, подбить оставшуюся муку, развести оставшимся молоком, прибавить взбитые в пену белки, растопленное чухонское масло. Размешать осторожно, дать подняться и печь на маленьких сковородах, смазывая их маслом.

№ 4. Молочные тонкие блины

4–5 яиц • 700 мл молока • 1 ч. л. соли • 400 г пшеничной муки • 100 г русского масла

Смешать яйца с солью и стаканом муки, подлить стакан молока, хорошенько размешать. Подсыпать еще стакан муки, опять размешать, чтобы не было комков, подбавить еще стакан муки и еще стакан молока, хорошенько размешать.