Русская поваренная книга - Анна Макарова

Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.

№ 4. Головизна холодная

1 осетровая головизна • От ½ до 1 кочана свежей капусты (или 1 глубокая тарелка кислой капусты) • 3 ст. л. масла, коровьего или постного • Хрен

Сварить соленую или свежую голову осетра, выбрать кости и разрезать на куски. Нашинковать свежую капусту, положить ее на несколько минут в кипяток, откинуть на решето, отжать и обжарить в кастрюле с коровьим или постным маслом.

Когда поспеет, обложить капустой осетровую голову.

Можно также просто обложить кислой сырой капустой и украсить хреном.

№ 5. Судак под галантиром

Приготовляется так же, как осетрина под галантиром (см. рецепт № 7 этого раздела), только из судака нужно выбрать кости, вычистить и выпотрошить его.

№ 6. Тельное

Судак (около 1,6–2 кг) • 50-100 г вязиги • 100 г масла • 1 ч. л. соли

Судака очистить и вымыть, снять мясо с костей и добавить чайную ложку соли. Истолочь мясо в ступке, чтобы было как тесто. Отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленой и сваренной в соленой воде вязигой, сделать шарики и обжарить их.

Остаток тельного раскатать в лепешку, положить шарики, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса. Потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным.

№ 7. Осетрина под галантиром

800 г осетрины • 3 зерна перца • 1–2 лавровых листа • 1 гвоздика • 1 стакан белого вина • 50-100 рыбьего клея • ½ лимона • 2 ст. л. оливок • 2 ст. л. каперсов • 3 моркови • Зелень петрушки

Кусок свежей или свежепросоленной осетрины очистить, вымыть, отварить, остудить, нарезать ломтями.

Приготовить галантир следующим образом. Взять отвар из-под осетрины, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, стакан виноградного вина, смешать с рыбьим клеем, добавить несколько кружков лимона, кипятить, взбивая веничком, пока галантир не будет чистым.

Снять с огня, дать постоять немного и процедить сквозь салфетку. Если галантир нечист, процедить еще раз и повторять процеживание до тех пор, пока не сделается чистым. Можно отцветить икрой от рыбы или кусочком льда (см. общие правила раздела I).

Влить в глубокое блюдо или форму галантир, застудить; уложить ряд оливок, каперсов, вареной моркови, зеленой петрушки, залить галантиром, застудить; уложить рыбу, опять залить и застудить.

№ 8. Сборный винегрет

Он делается точно так же, как скоромный (см. рецепт № 5 раздела IX), только вместо разного рода мяса кладут жареную свежую или отварную соленую рыбу, в том числе и селедку.

№ 9. Белорыбица разварная

0,8–1,2 кг белорыбицы • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 3 моркови • 8 штук картофеля • 2 луковицы • 25 раковых шеек • 1–2 ч. л. соли • Разная зелень

Для соуса: 1 ч. л. горчицы • 5 ст. л. уксуса • 1 ст. л. прованского масла • Соль

Взять длинную кастрюлю со вторым решетчатым дном, положить вниз под решетку разную нарезанную зелень, коренья, лавровый лист, перец горошком. Налить воды столько, чтобы она доставала до решетки. На решетку положить вымытую и очищенную белорыбицу, накрыть крышкой и поставить вариться.

Когда рыба будет готова, уложить ее на блюдо, украсить отваренным и точеным картофелем, кореньями, очищенными вареными раковыми шейками или лимоном.

К белорыбице подают соус из уксуса, горчицы, прованского масла и соли. Или вместо соуса подают хрен со сметаной.

№ 10. Разварная осетрина

0,8–1 кг свежей осетрины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист.

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

Вымыть свежую осетрину, вымочить в холодной и варить в соленой воде, снимая пену, а когда пена уже не будет собираться, положить цельные луковицы, в которые воткнута гвоздика, добавить зерна английского перца, зелень петрушки и сельдерея.

Когда рыба поспеет, снять с огня и дать остыть в той воде, в которой она варилась, сняв только жир. Перед обедом осетрину нарезать ломтями, уложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус подается к ней из горчицы, уксуса, прованского масла и каперсов или же подается тертый хрен с уксусом.

№ 11. Разварная белужина

0,8–1 кг белужины • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • Зелень петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист

Для соуса: Горчица • Прованское масло • Каперсы • Уксус

Взять звено хорошей белужины, отварить с зеленью и кореньями, как сказано в предыдущем рецепте. Когда сварится, вынуть, остудить и нарезать ломтями. Подавать с тертым хреном и уксусом.

№ 12. Разварная стерлядь

Стерлядь (около 1,2 кг) • Зелень петрушки • ½ лимона • 3 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 2 ст. л. огурчиков • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок

Для соуса: 2 ст. л. прованского масла • 5 ст. л. уксуса • 1 ч. л. горчицы • Соль

Вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, натереть солью, дать полежать полчаса. Налить в длинную кастрюлю воды, наложить решетку, а под нее – зелень петрушки, несколько кружков лимона, перец горошком, разные коренья, нарезанные ломтями; сверху положить стерлядь, накрыть крышкой и варить полчаса.

Когда рыба поспеет, выложить ее на блюдо, обложить огурчиками, каперсами и оливками, несколькими кружками лимона.

Можно также облить соусом из горчицы, прованского масла, уксуса и соли или тертым хреном со сметаной.

№ 13. Майонез из рыбы

Крупная рыба (1–1,2 кг) • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10 маринованных грибов • 1 кочешок латука • ¼ кочана красной капусты • 100 г прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль

Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. прованского масла • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами английского перца, лавровым листом и остудить.

Между тем сварить два стакана скоромного галантира из телячьих ножек, как сказано в рецепте № 12 раздела IX, или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится постный (см. рецепт № 7 этого раздела), процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.

Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой, а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.

К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.

► Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.

№ 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы

Крупная рыба (щука, форель, судак) весом 1,2–1,6 кг • 200 г белого хлеба • Молоко для вымачивания хлеба • 5 зерен английского перца • ½ мускатного ореха • 2 лавровых листа • Коренья (морковь, петрушка и прочие) • 3 ст. л. масла • 3 луковицы • 3 яйца • ½ ч. л. мелкого перца • 2 ч. л. соли

Для майонеза: как в рецепте № 13

У щуки (форели или судака) вырезать хребтовую кость, не повреждая кожу, посолить и дать полежать 15 минут.