Русская поваренная книга - Анна Макарова

Разварную говядину подают обычно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.

№ 3. Холодная говядина

0,8–1,2 кг говядины (ссек или огузок)

• 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 2 ч. л. соли • 3 луковицы • 3 лавровых листа • 5 зерен английского перца • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Хрен и уксус по вкусу

Мякотный кусок говядины сварить в воде (класть прямо в кипяток) с солью, нарезанными корнями петрушки и сельдерея, морковью, целыми луковицами, половиной репы, лавровым листом и английским перцем.

Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью петрушки. Подается с горчицей или с тертым хреном и сметаной.

№ 4. Винегрет

600 г жареного или вареного мяса (говядины, телятины, дичи, домашней птицы) • 6 штук вареного картофеля • 2 вареные свеклы средней величины • 2 свежих или соленых огурца • 2 крутых яйца • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 1 ч. л. соли • По желанию: 2 моченых яблока, 6 маринованных белых грибов, столько же других грибов, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. оливок, 1 ст. л. маринованных вишен

Снять с костей оставшееся жареное или вареное мясо, как то: телятина, говядина, баранина, поросенок, гусь, индейка, дичь и прочее, нарезать небольшими кусочками.

Нарезать тоненькими ломтиками вареный картофель, вареную свеклу, очищенные свежие или соленые огурцы. Все это уложить рядами поверх мяса и обсыпать мелко накрошенными яйцами.

Наконец, хорошенько взбив вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Кто хочет, может класть в винегрет нарезанные кусочками моченые яблоки, сливы, маринованные вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

№ 5. Сборный винегрет

Провизия та же, что для предыдущего блюда • 1 голландская или шотландская селедка • 200 г вареной свежей или свежепросоленной рыбы (осетрины, белуги, семги), лучше разной

Берут, смотря по семейству, говядину, телятину, дичь, живность, рыбу, селедку, срезают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемежку с рядами кружков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов.

Блюдо украшают нашинкованною свежею красною или белою капустой, салатом, латуком, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, отварными грибами и вообще всякими соленьями.

Обливают соусом: уксус, прованское масло, горчица и немного соли.

№ 6. Ветчина

Запеченную или вареную ветчину остудить, нарезать кусками и подавать с горчицей или с тертым хреном и уксусом.

№ 7. Окорок ветчины печеный

1 окорок ветчины • 1–1,6 кг ржаной муки • 1 ст. л. сахара

Замесить из ржаной муки на воде тесто, обмазать им окорок, положить на противень, посадить в жаркую печь и запекать, смотря по величине окорока, полтора-два часа, каждые 10 минут поливая его холодной водой.

Когда поспеет, вынуть, дать немного остыть, очистить от теста, обмыть, снять кожу, полить бульоном, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, чтобы окорок зарумянился или поджарился сверху.

► Примечание. Подается горячим и холодным. В первом случае – с картофельной кашей (пюре), зеленым горошком и соусом из белой фасоли; во втором – с тертым хреном или горчицей.

№ 8. Холодный язык

1,2 кг языка • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 2 ч. л. соли • Хрен и уксус по вкусу

Бычий язык обмыть, вычистить и отварить до мягкости в воде с солью, луковицей, кореньями, зернами английского перца, лавровым листом. Вынуть (бульон можно употребить на суп), остудить, нарезать тонкими ломтями и уложить на блюде или подать цельным с тертым хреном.

► Примечание. Горячий язык подается с зеленым горошком, картофельным пюре или соусом из белой или зеленой фасоли.

№ 9. Ветчина обливная

0,8–1 кг ветчины • 2 телячьи ножки • 2 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нарезать испеченной (см. рецепт № 7 этого раздела) ветчины самыми тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю очищенные и ошпаренные телячьи ножки, зерна английского перца, лавровый лист, соль, налить четыре стакана воды и варить часа три. Затем влить уксус и процедить. Положить ветчину на блюдо, облить бульоном от ножек, поставить в холодное место, посыпать рубленой зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона, каперсами и оливками и подать на стол.

№ 10. Солонина с хреном и сметаной

0,8–1 кг солонины (огузок) • 1 стакан сметаны • ½ чайной чашки тертого хрена • 3–4 ст. л. уксуса • 1 ч. л. сахара (в хрен)

Сварить до мягкости хорошую часть солонины, остудить, разрезать на ломти, уложить на блюдо и облить соусом из сметаны, тертого хрена и уксуса. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 11. Разварной поросенок

Молочный поросенок весом около 1,2 кг • 4 зерна английского перца • 2 лавровых листа • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 2 корешка хрена • 2 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны • Зелень петрушки

Молочного поросенка очистить, обмыть, посолить, дать полежать час. Затем положить его в длинную кастрюлю, налить столько воды, чтобы покрыла поросенка (еще лучше завязать его в салфетку). Добавить зерна английского перца, лавровые листья, коренья, луковицу и варить до мягкости поросенка (часа полтора), наблюдая, чтобы он не переварился.

Подавая на стол, разрубить на части, но сложить их вместе, чтобы поросенок имел вид цельного, облить свежей сметаной с тертым свежим хреном и осыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

№ 12. Заливное

800 г (без костей) жареной или вареной говядины, телятины, курицы или дичи • 2–3 крутых яйца • ½ лимона • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки • 2–3 кочана цветной капусты • 5–6 штук картофеля • 2–3 моркови

Для соуса: 4 яичных желтка • 1 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. уксуса Для галантира: 2–3 телячьи ножки • 2–3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • Яичные белки

Нарезать ломтиками мясо – жареное или вареное, какое случится. Дно формы украсить рубленой зеленью петрушки, дольками лимона без зерен и ломтиками крутого яйца, налить галантир, застудить, уложить ряд мяса и ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, залить галантиром и застудить. Потом опять укладывать ряды и поступать так, пока форма не наполнится. Последний слой должен быть из галантира. Застудить на льду или в холодном месте.

Сварить цветную капусту, картофель и морковь, откинуть на сито, разрезать на куски.

Соус: яичные желтки растереть с прованским маслом, горчицей, солью и уксусом. Выложить заливное на блюдо, украсить отварными овощами и облить соусом.

Галантир (студень) приготовляется следующим образом. Очистить и вымыть телячьи ножки, положить в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами холодной воды, положить чайную ложку соли, зерна английского перца, лавровый лист, луковицу в перьях и варить три часа на легком огне, тщательно снимая накипь. Затем процедить сквозь сито и салфетку, осветлить, если нужно, белками и прибавить уксус.

№ 13. Буженина

1,6–2 кг свинины от заднего окорока • 1–2 головки чеснока • 2–2,5 л кваса • 1–2 ст. л. масла • Горчица и уксус (или хрен и сметана)

Кусок свежей свинины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас.

На другой день обтереть, натереть солью, дать полежать час, положить на противень с маслом, поставить в печь и, когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Держать в печи 30–45 минут. Затем остудить.

Подавать с уксусом и горчицей или с хреном и сметаной.

№ 14. Заливной каплун или курица

Каплун или курица • 400 г телятины • 2 телячьи ножки • 3 яйца • ¼ стакана сливок • 2 луковицы • ½ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. уксуса • 1½ ч. л. соли • 1 гвоздика • ½ ч. л. корицы • 3 зерна английского перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • ½ бутылки белого виноградного вина • 3 яичных белка • ½ лимона • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • Зелень петрушки