Русская поваренная книга - Анна Макарова

№ 16. Форель с трюфелями

Форель (около 1,2 кг) • 4–5 трюфелей • 1 стакан вина • 2 ч. л. соли • 2 яйца • 2 ст. л. сливочного масла • 10 артишоков • 1 французская булка (200 г) • ½ ч. л. натертого мускатного ореха

Форель вычистить, выпотрошить, вымыть. Осторожно вырезать мясо, не повреждая кожу, снять его с костей, мелко изрубить, смешать с мякишем французской булки, изрубленными трюфелями, натертым мускатным орехом. Вбить яйца, положить сливочное масло, чайную ложку соли, размешать, порубить еще.

Нафаршировать этим фаршем кожу форели, положить в кастрюлю, влить вино и воду, чтобы жидкость покрыла рыбу, положить лук, донышки артишоков, чайную ложку соли и варить полчаса, до готовности. Подавая, облить отваром.

№ 17. Соус из стерляди

Стерлядь весом около 1,2 кг • 2 ст. л. масла (или 1 стакан вина) • 3–4 трюфеля • 2–3 ст. л. лимонного сока • ½ стакана рубленой зелени петрушки

Стерлядь вычистить, выпотрошить, посолить, дать полежать час, поджарить в масле на сковороде или отварить в воде с вином до половины готовности.

Затем вымыть трюфели, положить вместе со стерлядью в кастрюлю, влить лимонный сок, бульон от стерляди или другой рыбы, прибавить рубленую зелень петрушки и варить до готовности.

► Примечание. Кто желает, может отварить в этом соусе штук пять очищенных шампиньонов и положить одну-две столовые ложки сливочного масла.

Раздел VIII

Холодные похлебки, скоромные и постные

№ 1. Окрошка мясная

Вареное мясо (200 г говядины, 200 г телятины, 200 г ветчины, 200 г курицы) • 4 ст. л. зеленого лука • 3–4 свежих огурца • 1 ст. л. укропа • 3 крутых яйца • От ½ до 1 стакана сметаны • 1–2 ст. л. сахара • 1,7 л кваса или кислых щей • 1 ч. л. горчицы

Взять вареной, без жира, говядины, телятины, ветчины и курицы, мелко изрезать.

Зеленый лук, свежие огурцы, укроп изрезать помельче, смешать с мясом, прибавить рубленые крутые яйца, сметану, соль, сахар по вкусу и, кто любит, чайную ложку горчицы.

Смешать все получше и развести квасом или кислыми щами. За пять минут перед подачей положить кучек льда.

№ 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная

¼ вареного языка • ½ жареной курицы • ½ жареного рябчика • ½ жареного тетерева • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. мелкого сахара • 4 моченых яблока • 3–4 свежих огурца • 4 крутых яйца • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. сарептской горчицы • 1,5–2 л кваса или кислых щей • Укроп

Изрубить помельче вареный язык и мясо птицы, которое должно быть снято с костей. Прибавить очищенные и мелко нарезанные моченые яблоки, крутые яйца, свежие огурцы, зеленый лук, сметану, сарептскую горчицу, соль и сахар по вкусу, рубленую зелень укропа.

Все размешать хорошенько, посолить и развести квасом или кислыми щами. Опустить кусок льда.

№ 3. Ботвинья

600 г малосольной или свежей рыбы (лососины, осетрины, белуги, сига или судака) • 200 г шпината • 4 свежих огурца • 2 ст. л. рубленого укропа • 1–2 ч. л. соли • 25 раков • 2 ст. л. нарезанного зеленого лука • 1,5 л кислых щей или кваса • 2 ст. л. мелкого сахара

Шпинат перебрать, отварить, откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь сито, остудить. Изрезать мелко свежие огурцы, укроп, зеленый лук, нарезать отваренную малосольную или свежую рыбу, снятую с костей, сложить все в суповую чашку. Прибавить отваренные и очищенные раковые шейки, соль, сахар по вкусу, влить немного кваса, дать постоять минут пять, накрыв крышкой.

Перед подачей развести как следует остальным квасом и кислыми щами и опустить туда кусок льда.

№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная

400 г молодого свекольника • 5 свежих огурцов • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1–2 ст. л. мелкого сахара • 25 раков • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 600 г соленой или свежей рыбы • 1 ст. л. рубленой зелени укропа

Молодой свекольник отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче. Очистить и изрезать помельче свежие огурцы. Нарубить зеленый лук и укроп.

Смешать все это, посолить, положить сахар по вкусу, прибавить очищенные раковые клешни и шейки, влить немного кваса и дать постоять.

Потом развести остальным квасом и кислыми щами, положить два-три куска льда и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.

№ 5. Окрошка сборная постная

200 г семги или вареной лососины • 200 г вареной белуги • 200 г вареной осетрины • 1 голландская или шотландская селедка • 4 свежих огурца • 10–12 маринованных белых грибов • 400 г шпината • 2 ст. л. зеленого лука • 1 ст. л. укропа • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. горчицы • 1 ст. л. прованского масла • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 2 ст. л. мелкого сахара • 2 ч. л. соли

Мелко нарезать 600 800 граммов разной вареной и соленой рыбы, в том числе, кто желает, и шотландскую или голландскую селедку (рыба должна быть снята с костей), сложить в миску.

Шпинат перемыть в нескольких водах, отварить и протереть сквозь решето, добавить к рыбе. Туда же положить мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанные огурцы, нарубленный укроп, маринованные белые грибы, оливки без косточек, каперсы.

Растереть горчицу с ложкой прованского масла, развести стаканом кваса, положить соль и сахар, влить в миску, размешать, долить остальной квас и кислые щи, размешать, положить кусок льда и подавать.

№ 6. Холодник из ягод

800 г малины, клубники или земляники • 3/4 стакана мелкого сахара • ½ ч. л. толченой ванили (или 1 ч. л. мелкой корицы) • 1,7 л сливок или цельного молока (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) • 3 яичных желтка (для скоромного блюда, по желанию)

Очистить, перебрать и вымыть малину, клубнику или землянику, половину размять, смешать с сахаром, подливая понемногу сливки или цельное молоко, или заменить на миндальное молоко (если холодник готовится постный), которое приготовляется из сладкого миндаля с несколькими штуками горького.

Если же холодник готовится скоромный, то можно взять сырые яичные желтки, сначала растереть их добела с указанным количеством сахара, развести сливками или молоком, а тогда уж смешать с размятыми ягодами.

Затем положить в миску остальные ягоды, залить этой смесью, прибавить ваниль или корицу и поставить на полчаса на лед. Подавать с бисквитами или пирожным безе.

№ 7. Холодник из риса

200–300 г риса • 1,7 л сливок (или 200 г очищенного сладкого и 6 штук горького миндаля) • 3/4 стакана сахара • 1 ч. л. мелко истолченной ванили или корицы

Отварить рис, откинуть на решето, промыть холодной водой, сложить в миску, налить сливки или миндальное молоко (с горьким миндалем), всыпать сахар и ваниль или корицу, поставить на полчаса на лед.

Раздел IX

Холодное мясо, заливные и галантиры

№ 1. Студень

2 бычьи ноги • 5 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 ч. л. соли • ½ лимона • 1 крутое яйцо • 1–2 ст. л. уксуса

Очистить и вымыть бычьи ноги, положить в горшок или кастрюлю вместе с солью, лавровым листом, зернами английского перца и налить десять стаканов воды, чтобы она покрыла ноги. Накрыть крышкой, поставить в жарко натопленную печь или на плиту и варить на легком огней часа четыре. Надобно, чтобы мясо почти разварилось и отстало от костей.

Затем кости выбрать, мясо нарезать мелкими кусочками, положить их в форму и залить бульоном, который нужно процедить сквозь сито и салфетку, влив уксус и потом поставив в холодное место, чтобы застыло. Дно формы можно обложить ломтиками крутого яйца и лимона без зерен.

Подавать с уксусом и хреном, выложив студень из формы.

№ 2. Разварная говядина

1–1,2 кг говядины (огузок или ссек) • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 1 ст. л. соли

Мякотный кусок говядины вымыть, положить в горшок или кастрюлю вместе с корнем петрушки и луковицами, налить кипятка так, чтобы только покрыло говядину, посолить, поставить в печь или на плиту и варить полтора часа. При этом надобно заметить, что желающий иметь хорошую разварную говядину должен пожертвовать бульоном и дать говядине вариться только до того времени, как она сделается мягкой.

Разварную говядину подают обычно с горчицей, с каким-либо острым соусом или с тертым хреном и уксусом.