Русская поваренная книга - Анна Макарова

Нарубить как можно мельче корень петрушки, луковицу шалоты и шампиньоны; растереть все это хорошенько с маслом, солью и мелким перцем. Сложить все в кастрюлю с несколькими ломтями шпика, положить туда же изрезанное сладкое мясо, сверху налить белое вино и хороший бульон, накрыть крышкой и варить на очень умеренном огне, чтобы соус только слегка кипел.

Когда мясо поспеет, вынуть его, снять жир с соуса, процедить его, прибавить немного бульона и подавать.

№ 24. Куропатки с кислым соусом

2 куропатки • 100 г шпика • 1 ½ ч. л. соли • 1–2 ст. л. масла

Для соуса: 1 ст. л. каперсов • ½ лимона • 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. оливок без косточек • 1 стакан белого вина • 1 стакан бульона

Изжарить куропаток, обернув их в ломти шпика, как сказано в разделе III.

Приготовить следующий соус: распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить ложку муки и дать прокипеть. Затем развести кипящим бульоном, посолить по вкусу, положить каперсы, оливки без косточек, два-три ломтика лимона и стакан белого вина, прокипятить раза три-четыре.

Когда соус поспеет, опустить в него куропаток и держать пять минут на огне, не давая сильно кипеть.

№ 25. Соус из тетеревов

2 молодых тетерева • 4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 стакан красного вина • 1 стакан бульона (или воды) • 1 французский белый хлеб (250 г) • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Тетеревов очистить, выпотрошить, посолить и подчеркнуть как следует. Изжарить их в кастрюле в трех столовых ложках масла, вынуть, снять мясо с костей и разрезать его на части.

Кости истолочь мелко в ступке, положить в кастрюлю с корками от половины французского белого хлеба, нарезанным луком, солью, лавровым листом, налить стакан красного вина и стакан воды или бульона, дать хорошенько прокипеть и затем протереть сквозь частое сито, слить в кастрюлю.

Положить туда мясо от тетеревов, дать несколько раз прокипеть, выложить на блюдо, обложить кругом гренками и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 26. Куропатки под соусом

2 куропатки • 100 г черного или пеклеванного хлеба • 3 сардели • 2 луковицы • 1 ½ ч. л. соли • 2–3 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. каперсов • 1 лимон • 3–4 стакана мясного бульона

Куропаток ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить и оправить, положить в кастрюлю с двумя горстями тертого черного или пеклеванного хлеба, изрубленными сарделями, мелко искрошенными луковицами и коровьим маслом. Залить мясным бульоном, чтобы покрывал куропаток, и дать вариться два часа.

Когда же куропатки будут готовы, соус процедить, подлить лимонного сока, прибавить каперсы и еще раз прокипятить.

Куропаток разбить на части, уложить на блюдо и облить соусом.

№ 27. Утка под соусом

1 домашняя или 2 дикие утки • 3–4 ст. л. коровьего масла • 2 сардели или 1 голландская селедка • 5 трюфелей • 5 сморчков • 1 луковица • 1 ст. л. муки • 2 стакана мясного бульона • 1 ½ ч. л. соли • Сок из 1 лимона

Утку ошпарить, очистить, выпотрошить, посолить, оправить и изжарить в коровьем масле до половины готовности (жарить 15 минут).

Между тем распустить отдельно в кастрюле одну столовую ложку масла, выкипятить в нем ложку муки, развести мясным бульоном, дать вскипеть.

Мелко изрубить очищенные сардели или селедку, трюфели, сморчки и лук, положить все это в соус, приправить его лимонным соком, положить утку, разнятую на части, уварить ее до готовности и подавать.

№ 28. Соус из потрохов

2 набора потрохов (гусиных или индюшиных) • 1 ломоть шпика • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 ч. л. соли • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 100 г чернослива • 1 горсть изюма • 1 ст. л. мелкого сахара • 2 ст. л уксуса • ½ стакана сметаны (кто желает)

Опалить и вымыть крылья от гуся или индейки. Разрезать пупок, снять с него кожу, вымыть. Обдать кипятком лапы и снять с них кожу. Приготовив таким образом пороха, положить их в кастрюлю с ломтем шпика, кореньями и луком, налить три стакана воды и варить. Когда потроха почти поспеют, обжарить их в масле.

Вскипятить в отдельной кастрюле ложку муки в двух столовых ложках масла, развести бульоном от потрохов и мешать, чтобы не было комков. Когда соус будет поспевать, опустить в него потроха, добавить чернослив, изюм, сахар, уксус и дать поспеть. Можно влить полстакана сметаны.

№ 29. Утка с репой

1 домашняя утка • 4–5 штук репы • 3–4 ст. л. коровьего масла • 1 ½ ч. л. соли • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. уксуса • ½ стакана сметаны • 2 стакана мясного бульона

Утку очистить, выпотрошить, посолить, заправить и обжарить в кастрюле в небольшом количестве масла. Репу очистить и также обжарить в столовой ложке масла в отдельной кастрюле.

Вынув репу и утку, положить ложку муки, дать ей покраснеть, влить мясной бульон, положить туда утку и репу и варить до готовности (15–20 минут). Если репа очень молодая, то ее нужно класть тогда только, когда утка поспеет наполовину.

Когда соус приготовится, снять жир и сгустить его, если это нужно; перед подачей влить уксус и сметану.

Разнять утку на части, обложить репой, облить соусом.

Раздел VII

Горячие блюда из вареной рыбы

№ 1. Разварная рыба

Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ½ стакана уксуса • 2 ч. л. соли

Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.

► Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком, тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить на уху

№ 2. Судак разварной

Судак (около 1,2 кг) • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 1 ст. л. соли • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1 корешок хрена • 3 ст. л. уксуса • 1 ч. л. мелкого сахара (в хрен)

Судака очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, положить в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу (если желают приготовить уху, то налить десять стаканов воды). Добавить лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, перец, соль, лавровый лист и варить в течение получаса на довольно большом огне.

Когда рыба поспеет, оставить ее в кастрюле на несколько минут, потом вынуть, остудить и подавать с тертым хреном и уксусом.

№ 3. Окуни вареные с маслом

6–8 окуней (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 10 зерен английского перца • 2–3 лавровых листа • 1–2 луковицы • 2 ст. л. масла • Зелень укропа • 2 крутых яйца (кто желает)

Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать полчаса, положить их в кастрюлю вместе с кореньями, английским перцем и лавровым листом, залить водой и варить на сильном огне 20–30 минут.

Когда окуни поспеют, уложить их на блюдо, облить вскипяченным маслом и посыпать рубленым укропом.

► Примечание. В масло можно положить два мелко изрубленных крутых яйца.

№ 4. Линь под соусом

Линь (около 1,2 кг) • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 5 зерен английского перца • 1 лавровый лист • 1 стакан белого вина • ½ лимона • Зелень укропа или петрушки

Для соуса: 2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 2 луковицы

Линя очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить и дать полежать полчаса. Положить его в кастрюлю, добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу, лавровый лист, зерна английского перца, налить четыре стакана воды, стакан белого вина, добавить половинку лимона, нарезанного кусками, и варить полчаса.

Между тем приготовить следующий соус. В кастрюле поджарить в масле изрубленные луковицы и ложку муки, размешать, развести процеженным рыбным бульоном, дать несколько раз вскипеть.