Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ниже мы приводим наиболее распространённые и ставшие традиционными смеси.
Смеси для мясаКаждый вариант дан в расчете на 100 г смеси.
Болонская смесь
Вариант I
1. Ямайский перец – 10
2. Тмин – 3
3. Укроп – 5
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 10
6. Лук (в порошке) – 4
7. Перец белый – 53
8. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант II
1. Ямайский перец – 5
2. Тмин – 5
3. Кориандр – 5
4. Укроп – 5
5. Мускатный цвет – 5
6. Мускатный орех – 10
7. Лук (в порошке) – 5
8. Перец белый – 50
9. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант III
1. Ямайский перец – 10
2. Укроп – 10
3. Мускатный цвет – 5
4. Мускатный орех – 10
5. Лук (в порошке) – 5
6. Перец белый – 50
7. Красный перец (слабожгучий) – 10
Вариант IV
1. Ямайский перец – 15
2. Тмин – 5
3. Кориандр – 10
4. Мускатный орех – 5
5. Лук (в порошке) – 5
6. Перец белый – 55
7. Красный перец (слабожгучий) – 5
Франкфуртская смесь
Вариант I
1. Ямайский перец – 10
2. Тмин – 10
3. Кориандр – 10
4. Мусжатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 10
6. Лук (в порошке) – 3
7. Красный перец (паприка) – 5
8. Белый перец – 47
Вариант II
1. Ямайский перец – 5
2. Анис – 5
3. Тмин – 5
4. Кориандр – 10
5. Укроп – 5
6. Мусжатный цвет – 10
7. Мускатный орех – 5
8. Лук (в порошке) – 5
9. Красный перец (паприка) – 4
10, Белый перец – 46
Вариант III
1. Ямайский перец – 5
2. Анис – 5
3. Тмин – 5
4. Кориандр – 10
5. Укроп – 5
6. Мусжатный цвет – 10
7. Мускатный орех – 5
8. Лук (в порошке) – 3
9. Красный перец (паприка) – 4
10, Белый перец – 48
Вариант IV
1. Анис – 10
2. Тмин – 10
3. Кориандр – 10
4. Мусжатный цвет – 10
5. Мускатный орех – 5
6. Лук (в порошке) – 3
7. Красный перец (паприка) – 2
8. Белый перец – 50
Вариант V
1. Анис – 5
2. Тмин – 5
3. Кориандр – 20
4. Укроп – 5
5. Мусжатный цвет – 10
6. Лук (в порошке) – 3
7. Красный перец (паприка) – 2
8. Белый перец – 50
Гамбургская смесь
Вариант I
1. Ямайский перец – 36
2. Сельдерей (семя) – 10
3. Гвоздика – 10
4. Кардамон – 5
5. Лук (в порошке) – 2
6. Белый перец – 12
7. Шалфей – 25
Вариант II
1. Ямайский перец – 45
2. Сельдерей (семя) – 10
3. Гвоздика – 5
4. Лук (в порошке) – 2
5. Белый перец – 15
6. Шалфей – 23
Уорчестерская смесь
1. Ямайский перец – 45
2. Чёрный перец – 15
3. Гвоздика – 15
4. Имбирь – 20
5. Лук (в порошке) – 5
Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной; кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.
Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.
Смесь для сдабривания свинины и изделий из неё
Вариант I
1. Ямайский перец – 5
2. Кардамон – 5
3. Кориандр – 20
4. Тмин – 5
5. Мускатный цвет – 10
6. Белый перец – 50
7. Тимьян – 5
Вариант II
1. Ямайский перец – 10
2. Кардамон – 3
3. Кориандр – 10
4. Кайенский перец – 2
5. Корица китайская – 5
6. Мускатный цвет – 5
7. Мускатный орех – 5
8. Белый перец – 55
9. Шалфей – 5
Вариант III
1. Ямайский перец – 10
2. Сельдерей (семена) – 2
3. Кардамон – 5
4. Кориандр – 10
5. Тмин – 2
6. Кайенский перец – 1
7. Корица китайская – 2
8. Укроп – 3
9. Мускатный цвет – 5
10. Мускатный орех – 10
11. Белый перец – 40
12. Шалфей – 5
13. Тимьян – 5
Вариант IV
1. Ямайский перец – 15
2. Кориандр – 15
3. Мускатный орех – 10
4. Белый перец – 50
5. Шалфей – 10
Вариант V
1. Сельдерей (семена) – 5
2. Кориандр – 5
3. Укроп – 15
4. Мускатный орех – 20
5. Белый перец – 45
6. Шалфей – 10
Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы
Вариант I
1. Ямайский перец – 5
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 5
4. Майоран – 15
5. Мускатный орех – 5
6. Перец белый – 35
7. Шалфей – 15
8. Чабер – 5
9. Тимьян – 10
Вариант II
1. Ямайский перец – 5
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 10
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 5
6. Перец белый – 25
7. Шалфей – 15
8. Чабер – 15
9. Тимьян – 15
Вариант III
1. Ямайский перец – 5
2. Имбирь – 10
3. Майоран – 10
4. Мускатный орех – 5
5. Перец белый – 35
6. Шалфей – 15
7. Чабер – 10
8. Тимьян – 10
Вариант IV
1. Ямайский перец – 10
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 10
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 10
6. Перец белый – 30
7. Шалфей – 10
8. Чабер – 10
9. Тимьян – 10
Вариант V
1. Ямайский перец – 5
2. Имбирь – 5
3. Мускатный орех – 5
4. Перец белый – 50
5. Шалфей – 15
6. Чабер – 5
7. Тимьян – 15
Вариант VI
1. Ямайский перец – 5
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 12
4. Мускатный орех – 10
5. Перец белый – 48
6. Шалфей – 6
7. Чабер – 8
8. Тимьян – 6
Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.
Вариант I
1. Кардамон – 8
2. Сельдерей (семя) – 10
3. Имбирь – 10
4. Майоран – 20
5. Лук (порошок) – 2
6. Перец белый – 40
7. Шалфей – 10
Вариант II
1. Кардамон – 5
2. Сельдерей (семя) – 10
3. Имбирь – 12
4. Майоран – 20
5. Лук (порошок) – 3
6. Перец белый – 40
7. Шалфей – 10
Вариант III
1. Сельдерей (семя) – 5
2. Имбирь – 10
3. Майоран – 20
4. Лук (порошок) – 5
5. Душица – 5
6. Перец белый – 20
7. Перец чёрный – 25
8. Шалфей – 5
9. Чабер – 5
Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыромВо французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что даёт возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например, мясных, овощных, грибных.
(Состав дан в граммах.)
1. Майоран – 25
2. Мята – 5
3. Розмарин – 20
4. Шалфей – 15
5. Чабер – 15
6. Тимьян – 20
1. Сельдерей – 7
2. Майоран – 15
3. Петрушка – 28
4. Чабер – 15
5. Базилик – 7
6. Тимьян – 28
1. Майоран – 30
2. Розмарин – 25
3. Шалфей – 15
4. Тимьян – 30
Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчёте на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока, и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчёте на четыре порции):
Французский
1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист
2. Лавровый лист – 4 шт.
