Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчёте на четыре порции):
Французский
1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист
2. Лавровый лист – 4 шт.
3. Кервель – 2 листа
4. Чабер – 2 веточки
5. Укроп – 3 веточки
6. Чеснок – 4 зубчика
7. Перец чёрный – 5 горошин
8. Шафран – 1 тычинка
Немецкий (сухой)
1. Укроп – 2 части
2. Кориандр – 0,5 части
3. Петрушка – 2 части (корни и листья мелкорезаные)
4. Майоран – 1 часть
5. Чабер – 1 часть
Английский (сухой)
1. Петрушка – 2 части
2. Майоран – 2 части
3. Тимьян – 2 части
4. Базилик – 1 часть
5. Цедра лимонная – 1 часть
6. Фенхель – 0,5 части
Американский или флоридский (из свежих пряных трав)
1. Зелёный лук – 2 шт.
2. Петрушка – 2 веточки
3. Майоран – 1 веточка
4. Тимьян – 1 веточка
5. Розмарин – 1 побег
6. Красный перец – 2 стручка
7. Мускатный цвет – 1 листик
8. Чёрный перец – 4 зерна
9. Гвоздика – 3 шт. (бутона)
Смеси для отварной, тушёной рыбы и рыбных фаршейОсобое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведём рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушёной рыбы, для маринования или посола рыбы.
1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части
2. Петрушка – 1 часть
3. Укроп – 1 часть
4. Перец чёрный – 0,5 части
5. Кардамон – 0,5 части
6. Мускатный орех – 0,5 части
7. Анис – 0,5 части
8. Фенхель – 0,5 части
Смесь для маринования или пряного посола рыбы
I. Острее
1. Ямайский перец (горошком) – 8
2. Лавровый лист (ломаный) – 15
3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 4
4. Красный перец (целыми стручками) – 15
5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 4
6. Гвоздика (бутоны целиком) – 4
7. Имбирь (ломаный) – 4
8. Мускатный цвет (ломаный) – 15
9. Горчица (семенами) – 8
10. Перец чёрный (горошком) – 8
11. Перец белый (горошком) – 8
I. Душистее
1. Ямайский перец (горошком) – 12
2. Лавровый лист (ломаный) – 12
3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 6
4. Красный перец (целыми стручками) – 10
5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 12
6. Гвоздика (бутоны целиком) – 10
7. Имбирь (ломаный) – 6
8. Мускатный цвет (ломаный) – 10
9. Горчица (семенами) – 10
Смеси для маринадов (мясных, овощных, грибных)Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.
Вариант I
1. Ямайский перец (горошком) – 15
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5
4. Корица китайская (ломаная) – 15
5. Красный перец (чилли, стручком) – 5
6. Кориандр (семена, целые) – 20
7. Гвоздика (бутонами) – 5
8. Имбирь (корень ломаный) – 5
9. Мускатный цвет (ломаный) – 5
10. Горчица (семенами) – 10
11. Перец чёрный (горошком) – 10
Вариант II
1. Ямайский перец (горошком) – 15
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5
4. Корица китайская (ломаная) – 15
5. Красный перец (чилли, стручком) – 5
6. Кориандр (семена, целые) – 20
7. Гвоздика (бутонами) – 5
8. Имбирь (корень ломаный) – 5
9. Горчица (семенами) – 15
10. Перец чёрный (горошком) – 10
Вариант III
1. Ямайский перец (горошком) – 18
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Корица китайская (ломаная) – 12
4. Красный перец (чилли, стручком) – 5
5. Кориандр (семена, целые) – 20
6. Гвоздика (бутонами) – 5
7. Имбирь (корень ломаный) – 5
8. Горчица (семенами) – 18
9. Перец чёрный (горошком) – 12
Вариант IV
1. Ямайский перец (горошком) – 20
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Корица китайская (ломаная) – 10
4. Красный перец (чилли, стручком) – 5
5. Кориандр (семена, целые) – 20
6. Гвоздика (бутонами) – 4
7. Имбирь (корень ломаный) – 4
8. Горчица (семенами) – 20
9. Перец чёрный (горошком) – 12
Вариант V
1. Ямайский перец (горошком) – 10
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Корица китайская (ломаная) – 10
4. Красный перец (чилли, стручком) – 5
5. Кориандр (семена, целые) – 20
6. Гвоздика (бутонами) – 5
7. Имбирь (корень ломаный) – 5
8. Горчица (семенами) – 20
9. Перец чёрный (горошком) – 20
Вариант VI
1. Ямайский перец (горошком) – 15
2. Лавровый лист (ломаный) – 5
3. Корица китайская (ломаная) – 5
4. Красный перец (чилли, стручком) – 5
5. Кориандр (семена, целые) – 20
6. Гвоздика (бутонами) – 5
7. Имбирь (корень ломаный) – 5
8. Горчица (семенами) – 20
9. Перец чёрный (горошком) – 20
Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке без горки).
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинокСмеси из классических пряностей (зимние)
Вариант I
1. Ямайский перец – 15
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 10
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 15
6. Перец белый – 30
7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
8. Шалфей – 15
Вариант II
1. Ямайский перец – 10
2. Имбирь – 5
3. Мускатный цвет – 10
4. Мускатный орех – 5
5. Перец белый – 55
6. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
7. Шалфей – 10
Вариант III
1. Ямайский перец – 10
2. Гвоздика – 5
3. Имбирь – 5
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 10
6. Перец белый – 45
7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
8. Шалфей – 10
9. Соль – 5
Вариант IV
2. Гвоздика – 2
3. Имбирь – 15
4. Мускатный цвет – 5
5. Мускатный орех – 5
6. Перец белый – 58
8. Шалфей – 5
9. Соль – 10
Вариант V
1. Ямайский перец – 18
3. Имбирь – 5
5. Мускатный орех – 10
6. Перец белый – 50
7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 2
8. Шалфей – 5
9. Соль – 10
Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)
Вариант I
1. Тмин – 5
2. Укроп – 10
3. Майоран – 12
4. Чеснок – 3
5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
6. Перец белый – 40
7. Перец чёрный – 20
8. Куркума – 5
Вариант II
1. Тмин – 5
2. Укроп – 5
3. Майоран – 7
4. Чеснок – 3
5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
6. Перец белый – 25
7. Перец чёрный – 45
8. Куркума – 5
Вариант III
1. Тмин – 3
2. Укроп – 7
3. Майоран – 5
4. Чеснок – 5
5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5
6. Перец чёрный – 70
7. Куркума – 5
Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)
1. Лавровый лист – 5 шт.
2. Укроп – 2 измельчённых зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян
3. Чеснок – 1/2 головки
4. Белый (или чёрный) перец – 6-8 зёрен раздавленных
Пряную смесь варят в солёно-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.
Смеси для отдельных блюдКроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
