Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зелёные овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томлёной рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом – за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Смеси, или комбинации пряностей

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце её приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определённого числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей – кост, нард и индийский орех и, наконец смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зёрен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала всё более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй (усянмянь).

Всемирное признание завоевала смесь к а р р и. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространённой смесью пряностей во всём мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала. Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, всё же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50%), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10-15 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесённый на неизменную основу из четырёх указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране, поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведу несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый, резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты

1. Красный перец – 45%

2. Кориандр – 22%

3. Куркума – 18%

4. Фенугрек – 5%

Итого: 90%

Дополнительные компоненты

5. Гвоздика – 5%

6. Белый перец (или кардамон) – 3%

7. Мускатный орех – 2%

Итого: 10%

Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

1. Куркума – 30%

2. Кориандр – 20%

3. Фенугрек – 10%

4. Кайенский перец – 5%

Итого: 65%

5. Имбирь – 20%

6. Чёрный перец – 5%

7. Корица – 5%

8. Гвоздика – 5%

Итого: 35%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырёх основных компонентов входит ещё какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной)

10. Чеснок (в порошке)

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Гвоздика

9. Кардамон

10. Корица

11. Мускатный цвет

12. Ямайский перец

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причём зажиточные слои.

Ещё богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырёх основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Гвоздика

10. Кардамон

11. Корица

12. Мускатный цвет

13. Чеснок

14. Ямайский перец

15. Белый перец

16. Базилик

17. Галгант (калган)

18. Каллиджерри (гарциния)

19. Мята

20. Фенхель

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причём в некоторых местностях к ним добавляют ещё 2-4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимум из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (тёмные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд).

нежный, светлый.

1. Кайенский перец – 1

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 24

4. Гвоздика – 4

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 32

Итого, граммы – 100