Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Для этого вида чатни можно также использовать недозрелые антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожи, семечек и сердцевины (взвешивается только чистая масса ягод и фруктов после их очистки).

Сливовый чатни

2 кг слив

250 г изюма

1 л уксуса

3 стручка сладкого перца (паприки)

300 г очищенного лука-шалота

30 г острого лука-репки

20 г соли

50 г сахара

2 ч. ложки имбиря (кусочком)

2 ч. ложки красного жгучего перца (молотого)

Изюм, лук, стручки перца измельчить и варить в уксусе 1 час под крышкой на слабом огне. Сливы очистить от косточек, разрезать на половинки, перемешать с луково-изюмной массой и варить под крышкой на слабом огне около 2 часов. Когда всё примет консистенцию каши-размазни, переложить в стеклянную банку в горячем виде, плотно закрыть и хранить в холодном месте.

Приправы китайской кухни

В китайской кухне используется множество соусов, носящих региональный характер. Однако основными приправами китайской кухни служат соевый соус и поварское вино.

Соевый соус

Это понятие объединяет различные виды соевых соусов, состоящих из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки.

Соевые соусы очень стойки при хранении. Поэтому их выпускает пищевая промышленность в готовом, фасованном виде. А поскольку крепость готового соуса весьма высока и он используется лишь как добавка-концентрат к различным блюдам, то банки вместимостью 0,25 л, а тем более 0,5 л хватает на долгое время.

Имеются два основных вида соевого соуса, поступающих в продажу вне Китая. Это красный соус (точнее, тёмно-коричневый), сильносолёный, и белый соус (вернее, бежевый), не столь резко солёный. С их помощью, т.е. при добавлении того или другого как главного компонента к любой растительной, мучной основе, приготавливают, как правило, и все остальные китайские соусы.

Поварское вино

В китайской кухне практически нет такого второго рыбного, мясного или овощного блюда, к которому бы в процессе приготовления не добавлялось поварское вино и глютамат, хотя бы в небольших количествах, порядка 1– 2 г или 1-2 ч. ложек.

Под поварским вином (а в рецептах иногда просто указано – вино) в китайской кухне понимают обычно рисовую водку (маотай) или жёлтую рисовую водку (шаоинь), которые одинаково хорошо подходят и к мясным и к рыбным блюдам. Вместе с глютаматом (моносодиум глютамат) эти приправы усиливают естественный аромат той или иной пищи. Поскольку за пределами Китая маотай и шаоинь практически отсутствуют, то при формировании китайских приправ для мясных блюд следует заменять их крепким красным вином (красное полусухое или шерри), а в приправах для рыбных блюд – водкой.

Xой Син

Хой Син – популярный массовый китайский соевый соус, но не солёный, а сладковато-кисловатый. В его состав входят соевая паста, сахар, чеснок, уксус и ещё четыре-пять пряностей, обычно корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика. Хой Син также выпускают как готовый соус-пасту, но он может быть приготовлен и в домашних условиях на основе соевой пасты.

Наряду с готовыми массовыми приправами, играющими в китайской кухне роль наших горчицы и хрена и придающих китайским блюдам специфический национальный аромат, имеются также приправы, нуждающиеся в домашнем, индивидуальном приготовлении, обычно с помощью вышеуказанных полуфабрикатов. Такими приправами являются Кантонский (Гуаньчжоуский) соус и соус провинции Чжянцзу, т.е. приправы, характерные для классической южнокитайской кухни. Эти приправы предназначены для горячих блюд (мясных, из птицы, овощных, морепродуктов).

Красный кантонский соус

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

0,25 л поварского вина

350 г сахара-рафинада

35 г соли

15 г бадьяна

15 г лакрицы (солодкового корня)

15 г корицы

15 г торе печёного яблока

по 7,5 г имбиря, гвоздики, чёрного перца или сычуаньского перца

Белый гуаньчжоуский соус готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которых добавляют 125 г соли.

Соус чжянцзу

2,5 л кипятка

0,5 л соевого соуса

50 г соли

0,5 кг сахара

350 мл красного вина (сухого или полусухого)

125 г лука (лучше шалота, за неимением его – репчатого)

35 г бадьяна

35 г корицы

60 г имбиря

Пряности поместить в мешочек из лёгкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельчённый лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить всё это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится чёткий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный тёмно-коричневый цвет, приправа готова. Её надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

Примечания

1

Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей

2

Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием «благовонного священного мира», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других «помазанников Божиих». В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года – 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издаёт приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Прим. авт.)

3

По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI – начале XVII века килограмм чёрного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчёте на современные деньги в доперестроечных ценах), имбиря – 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а шафрана – 600 рублей. (Прим. авт.)

4

В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое-либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Прим. авт.)

5

Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс-пряность. Вот почему я подробно останавливаюсь на методе сбора. (Прим. авт.)

6

В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд – ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по-ессенски.

7

Русское употребительное название.

8

С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.

9

Наросты, подобные чернильным орешкам на дубовых листьях.

10

Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недроблёном и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.