Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

100 мл портвейна

120 г черносмородинового натурального желе

Приготавливается путём слабого нагревания (лёгкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в лёгкое желе без добавок желирующих веществ.

30 г порошка сарептской горчицы

1 апельсин

Сок лимона, апельсина для добавки по вкусу, цедра лимона и апельсина

Подготовка соуса также занимает значительное время. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть-чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально-английский, сколько английско-аристократический.

Глочестерский и уорчестерский соусы

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус. Он прост: сметана, а иногда и просто густая простокваша сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца, так, чтобы только придать соусу акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны – 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус – народный. Он идёт к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно к жареной рыбе, и, конечно, к картофелю как отварному, так и жареному.

Уорчестерский соус. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т.е. во второй половине XIX века.

Уорчестерский соус применяют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни – ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок – бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре – с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён. Уорчестер – сильно концентрированный соус, употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на неё приходится всё же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят ещё из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты.

950 г томатной пасты

190 г экстракта грецких орехов

570 г экстракта-отвара шампиньонов

80 г чеснока

60 г чёрного молотого перца

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)

570 г тамаринда

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)

100 г карри (порошок)

340 г экстракта красного перца чилли

4 г душиcmoro перца

190 г лимона

40 г хрена

80 г сельдерея

80 г мясного экстракта

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный)

2,3 л уксуса 10%-ного мальтозного (солодового)

3 л воды

1 г имбиря

1 г лаврового листа

4 г муската

230 г соли

230 г сахара

1 г стручка чилли

19 г жжёного сахара

10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе)

Из приведённого рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

Приправы австрийской кухни

Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII – начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение. Приправы австрийской кухни сложились в основном в первой половине XIX века под перекрёстным влиянием французской, итальянской, венгерской и славянских кухонь, которым была придана общая обработка и «приведение к общему знаменателю» со стороны венской кулинарной школы, отличавшейся склонностью к изысканной, нежной, мягкой приглушённо-бархатистой вкусовой гамме. Всё это вместе взятое и придаёт до сих пор особый, своеобразный характер приправам старой австрийской кухни, делает их приемлемыми и для блюд западноевропейской кухни, и для ряда чисто славянских блюд. Австрийская кухня, вернее, её венская школа, не только занималась обработкой приправ других кухонь (например, русского хрена), но и создала свои совершенно оригинальные приправы с собственными названиями (например, «байце» – буквально на австрийско-немецком жаргоне означает – смазка), которые ныне, однако, слабо известны за пределами Австрии и даже Вены. Ниже приводится несколько характерных приправ старой австрийской кухни.

Байце

0,75 л воды

0,5 л 6%-ного яблочного уксуса

На это соотношение жидкости берутся в зависимости от вкуса и назначения приправы: корневой сельдерей (одна головка величиной от яйца до яблока), крупная репа, морковь, лук (одна-две луковицы или перо), а также пряности – чёрный перец горошком, чеснок (до 1 головки), тимьян, лимонная цедра, лавровый лист.

Овощи мелко нарезают соломкой и варят вместе с пряностями до мягкости в указанном количестве воды, после чего протирают в пюре, а нераспустившиеся пряности (лавровый лист, перец горошком) вынимают. Затем к пюре с бульоном доливают уксус и вновь доводят до кипения, охлаждают, равномерно перемешивают в соус-приправу и в холодном виде, как приправу, подают к мясу, дичи, птице или блюдо обливают этой приправой, как соусом.

Рибизель

1-1,5 стакана свежей смородины

0,5 стакана сахарного песка

1-2 ст. ложки 6%-ного яблочного уксуса

2 cm ложки хорошо прожаренных сухарей, мелко толчённых

Соль по вкусу – 1-2 щепотки

Свежую ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толчёные сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1-2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Если рибизель приготавливается без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, то его можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т.п.

Картофельная приправа

Из сваренного или печёного картофеля сделать пюре (0,5–1 л), соответственно добавить в него 2-4 мелко-намелко нарезанных или натёртых на тёрке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, чёрный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть и другие добавки: красный перец (вместо чёрного), тимьян, чеснок и даже 1-3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

Апфелькрен (яблочный хрен)

Антоновские яблоки натереть на тёрке (без кожуры), добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2-3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетёртый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тёртый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.

Шнитт-луковая приправа

0,5 стакана мелконарезанного шнитт-лука

6 крутых желтков

2 крутых белка

2 куска сахара-рафинада или 2 ч. ложки сахарного песка

3-4 ст. ложки оливкового масла 2 ст. ложки 6%-ного яблочного или винного уксуса

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв её с огня, сразу добавить сахар и натёртый на мелкой тёрке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести ещё уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и солёной рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.