Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит «Наршараб» – сгущенный уваренный сок граната без всяких добавок. В Грузии в большинстве национальных приправ используются как основа слива ткемали и грецкие орехи, т.е. почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стёртых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т.е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-солёный с разными оттенками.

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы – неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросёнка – с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и её отличие от других.

Приправы – не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы – это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними её – и русская кухня враз обеднеет, утратит своё неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы, не всегда правильно, употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя её, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами. Между тем все русские супы – щи, овощные, крупяные и рассольники – требуют, по крайней мере, 50 г сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно острогорячими, а не полухолодными или тёпленькими. Таким образом, употребление приправ поднимает статус национальных кухонь и возможно лишь в условиях общих высоких требований к качеству всей пищи, всего стола.

Итак, подведём некоторые итоги того, что мы узнали о приправах.

Во-первых, приправы стары, как и сами национальные кухни. Они возникли в процессе их развития, накрепко связаны тесными вкусовыми узами со всем национальным репертуаром кухни любого народа.

Во-вторых, они очень важны в процессе питания, так как помогают физиологическим процессам усвоения пищи. Они доставляют в наш организм необходимое количество кислот, усиливающих обмен, ферментативные процессы и помогающих всей жизнедеятельности, поддерживают и оживляют наш аппетит, препятствуют созданию чувства приедания и пресыщения однообразием повседневного стола. Они, наконец, способны вызывать «кулинарные переживания», т.е. создавать кулинарную радость или кулинарный шок своим неожиданным или непривычным вкусом, своими ароматическими свойствами, созданием нежной консистенции блюда или продукта.

Недаром в XVIII – XIX веках в России было широко распространено убеждение, что французская кухня «выезжает только на приправах», т.е. сама по себе по составу продуктов она обычна, но приправы позволяют подавать её и ощущать как необычайно богатую и изысканную. Действительно, в русской кухне, обладающей экзотическими продуктами вроде чёрной и красной икры, стерлядей, осетрины и севрюжины, считается, что только особый продукт может придать кухне национальное своеобразие. Однако на самом деле своеобразие придают тому или иному столу приправы, и только они выявляют действительно кулинарные особенности и кулинарные достоинства того или иного народа, а не его материальные или природные возможности.

Во всём мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы. В этом и состоит деятельность национальных кухонь, т.е. многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.

Сохраняя и развивая приправы, мы способствуем сохранению и развитию достижений национальных кухонь. Между тем в последние десятилетия XX века приправам не повезло, несмотря на все их исторические заслуги и кулинарное значение. Причина этого заключается в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много «возни» в наш век, привыкший спешить. Вот почему приправы всё чаще стали заменяться более грубыми сдабривателями (специями и отчасти пряностями).

Другая сложность состоит в том, что они всегда являются результатом сложной компоновки многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо времени на их приготовление, необходимо ещё и обладать высоким уровнем кулинарной культуры для их создания и оценки. Третье препятствие состоит в том, что приправы не всегда можно приготовить фабричным, промышленным способом или их трудно достать. Или же даже тогда, когда это возможно, они получаются хуже по качеству. Но многие приправы крайне нестойки и должны приготовляться домашним способом. Таковы, например, все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ – взваров и т.д.

Наконец, многие современные национальные приправы, распространённые в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестен индийский «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всём Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский «Квацерахи», или добротный ингушский «Чам», или осетинская «Чивздзоса», несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомлённость об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется всё. В крайнем случае их просто едят с хлебом, как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из важнейших кулинарных особенностей их.

От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах – десятках граммов – как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.

Приправы народов Европы

Как уже отмечалось, приправы, в отличие от всех иных сдабривателей пищи, национальны, т.е. имеют ярко выраженную привязанность к определённой национальной кухне, к её пищевому и кулинарно-композиционному репертуару.

Если специи испокон веков имели интернациональное применение и в них нуждалась каждая кухня (например, в соли), причём, используя их, никак не менялась в национальном аспекте, никак не зависела от влияния других кухонь во вкусовом отношении, то с приправами дело обстоит иначе.

Если пряности, начиная с античных времён, а затем ещё более с крестовых походов, проникая в европейскую кухню, не меняли её характера, а давали возможность лишь подчеркнуть и выявить её особые, привлекательные черты и таким образом способствовали не только обособлению, но и выявлению особых национальных ярких черт французской, английской или русской кухонь, в одинаково большой степени употреблявших чёрный перец, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон и горчицу, но делавших это совершенно по-разному, то приправы в течение веков продолжали сохранять строго национальный состав, и колорит, оставаясь тем скрытым кулинарным «секретом», в котором и концентрировались все особенности, все своеобразия национальных кухонь.

Не случайно даже в конце XX века, когда начинается обмен приправами между народами, когда происходит, наконец процесс настоящей интернационализации приправ, отставший от распространения по всему миру специй на тысячелетия и пряностей на столетия, мы обмениваемся лишь готовыми, заранее составленными в определённых странах приправами, имеющими засекреченный состав, а не рецептами приправ. Так, производителями и хранителями секрета разных соевых соусов-приправ остаются Япония и Китай, не выдают секрета своих национальных приправ Англия (соус «Вустер») и Австралия («Виджемайт»), в грандиозных масштабах производят свои вариации кетчупа Болгария, Венгрия и Югославия, экспортируя этот готовый и относительно дешёвый продукт в другие страны Европы. Только Индия, главный изобретатель и промышленный производитель приправы чатни, исходя из сложности её приготовления, наличия многих вариантов и широкого распространения её в домашней кухне почти миллиардного населения Индии, не стала делать особых секретов из рецептов чатни, тем более, что купить разные варианты этой приправы в Индии в готовом виде дешевле, а сырьём для их приготовления все равно большинство других стран не располагает (манго, кокосовый сок, тамаринд и др.). Кроме того, чатни, как приправу, предполагающую вариации, можно делать и на базе любых фруктов.