Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

Начавшийся в конце XX века процесс интернационализации приправ является значительным историческим событием в реорганизации всего быта населения Земли. Во-первых, применение готовых приправ не только улучшает вкус пищи, стимулирует жизнедеятельность организма и даёт определённый эмоциональный подъём, снимает стрессовые нагрузки у человека, но и сущестенно убыстряет приготовление пищи, облегчает применение других полуфабрикатов, ибо без разнообразия приправ они быстро приедаются.

Во-вторых, поскольку приправы тысячелетиями были привязаны к определённой национальной кухне, к определённому национальному составу меню, то они не могут быть «отлучены» от этого состава, тем более сразу, в одночасье. Вот почему нельзя применять приправы без разбора, нельзя применять «чужие» приправы к блюдам своей национальной кухни, а это, следовательно, заставляет нас знакомиться и с другими кухнями, с их национальным репертуаром, если уж мы хотим пользоваться их национальными приправами.

Национальная «замкнутость» приправ, распространение лишь наиболее ярких, наиболее «пробивных» и в то же время неизвестных по составу, «засекреченных» или запатентованных приправ привело к тому, что «слава» среди потребителей во всех странах пяти-шести приправ – горчицы, майонеза, кетчупа, «Вустера», соевого соуса и в последнее время «Виджемайта», – временно затмила вообще все другие сугубо национальные приправы и привела к тому, что в современной международной кухне создалось своеобразное «приправное единообразие», некий стандарт применения приправ. Это особенно стало характерно для старейшей международной приправы – горчицы. Её применяют, как правило, как кому вздумается, а она, как известно, способна навязать, «приклеить» свой вкус к любому продукту.

Таким образом, неверное, огульное применение приправ ведёт не к повышению разнообразия вкуса пищи, а к установлению его однообразия.

Вот почему во избежание этого нежелательного результата не только необходимо знать как можно большее число приправ, чтобы иметь возможность выбирать из них, но и помнить, что все приправы в сущности должны быть строго привязаны к своей национальной кухне. Только тогда их применение окажется благотворным.

Здесь надо сделать одно маленькое, но важное пояснение. Разумеется, и раньше знали, что приправы тесно связаны с определёнными национальными особенностями и характерны для национальных кухонь. Но всегда при этом думали, что кухня, её пищевой состав определяет приправы, что они своего рода привески к кухне, к её основному репертуару, а не самое существенное, не главное в них.

Когда же мы рассматриваем значение приправ в развитии любой национальной кухни, резко меняется взгляд на их роль. Они вовсе не привесок, а главное, основное, определяющее звено в любой национальной кухне. От них зависит весь колорит, направление любой национальной кулинарии. Иными словами, состав приправ, их композиция влияют на формирование национальной кухни, а не наоборот.

Приведу один пример. Мало есть на земле народов, которые бы в силу историко-географических условий имели бы столь лёгкий, богатый и разнообразный доступ к различным сортам превосходной свежей рыбы – речной, озёрной, морской и океанической одновременно, как датчане, причём в таком завидном положении они находятся испокон веков, тысячелетия. И тем не менее датчане абсолютно равнодушны к рыбному столу. Они, как известно, самые горячие поклонники мяса, птицы, различных колбас, окороков, бекона. Они же – производители лучшего в мире пива и разных горчиц. В стране, где свыше 20 тысяч ресторанов, харчевен и т.п., рыбных ресторанов всего… 5. Каков спрос, таково и предложение. Да и там подают… французские и итальянские рыбные блюда – буйабез, камбала в вине и т.п. Причём фактически ни одного блюда из жареной рыбы. Датчане готовили и готовят только отварную рыбу, а она, как известно, требует только одной приправы – хрена, совершенно датчанам не знакомого. Вот и получилось, что за неимением правильной приправы сырьё так веками и осталось сырьём. Не удивительно, что датские рыбаки порой так и не знают вкуса рыбы, питаясь беконом и свиным окороком, а весь свой улов сразу же продают за границу – в Германию. Францию, Польшу, где с рыбой умеют обращаться лучше и знают ей истинную цену, где рыба употребляется как основной продукт во время католических постов, а потому неизбежно с разными приправами, чтобы не приедалась.

Исходя из значения приправ в деле формирования национальных кухонь, мы и располагаем нижеследующие рецепты приправ не по составу заключённых в них продуктов и не по блюдам, к которым они подходят, а также не по алфавиту или иному формальному признаку, а по группам национальных кухонь, в которых они созданы и в которых находят своё наибольшее применение. Национальный характер приправ привёл к тому, что их до сих пор никогда не рассматривали как некое кулинарное целое. В составе национальных кухонь их рецептура не приводилась, так как считалось, что приправа – это такое национальное и домашнее приложение к блюду, о котором помнят и которое умеют создать в каждой семье. Однако многие национальные приправы, как в нашей стране, так и во многих иных, неизбежно оказались утрачены. Задача собрать воедино то, что ещё осталось, является поэтому важной не только кулинарной, но и общественной задачей.

Изложение рецептуры приправ я начинаю с русской кухни, затем даю обзор приправ западноевропейской кухни и, наконец, останавливаюсь на наиболее хорошо сохранившихся до наших дней приправах восточной кухни (Закавказье, Северный Кавказ, Юго-Восточная Азия, Дальний Восток).

Приправы русской кухни

Заправка в кислую, квашеную капусту

Квашеную капусту хорошего домашнего квашения приятно есть в том виде, в котором её подают на стол из кадки. Однако если правильно заправить её специальной капустной заправкой, то она превращается в особо привлекательную закуску. Заправка эта является, таким образом, приправой к квашеной капусте, причём традиционной русской заправкой, существующей уже более ста пятидесяти лет. К сожалению, она применяется только в «обрыжках» и даже выходит из употребления вследствие того, что новые поколения её уже не знают. Между тем рецепт её очень прост (на 1 кг квашеной капусты).

4 средних луковицы

2 ст. ложки подсолнечного масла

3 ч. ложки сахара

10… 12 горошин чёрного перца

Луковицы измельчить, вначале нарезать кружочками, а затем поперёк. Перец растереть в порошок вручную (молотый перец промышленного изготовления не употреблять). Все компоненты, кроме масла, сложить в чашку, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать. Подготовить капусту: от рассола не отжимать и не промывать, как это нередко делают, но очистить от кочерыжек, затем, предварительно выложив в виде уплотнённого длинного «батона» на доску, порезать её поперёк острым ножом. Заправку тщательно перемешать с капустой.

Заправка в окрошку (на 1 л окрошки)

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка горчицы

1 ч. ложка лимонного сока

0,5 ч. ложки сухой цедры лимона

3-4 горошины чёрного перца (смолоть перед заправкой)

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать. Внести сначала в блюдо смесь горчицы с пряностями, затем через 3…5 мин сметану, после чего подавать сразу к столу.

Заправка в тёртую чёрную редьку (на 0,5 л (объём!) тёртой редьки)

1 печёная луковица (крупная)

1 ст. ложка мёда

1 ст. ложка с верхом ржаных сухариков

2 ст. ложки кваса

2 ст. ложки подсолнечного масла

Соль по вкусу

Ломоть чёрного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5-8 мин в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой тёрке. Луковицу испечь целиком в кожуре в духовке, затем нарезать мелко, смешать с остальными компонентами заправки в однородную массу.

Перемешать заправку с тёртой редькой, дать постоять 5-10 мин, подавать к столу.

Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена в связи с влиянием французской и немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня обладала своими собственными национальными приправами на растительной основе. Их особенность состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т.е. создавали кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса, причём в этом случае две этих разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, а сметанно-луковая – для овощных и мучных.