Тайны хорошей кухни - В. Похлебкин

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 24

4. Гвоздика – 4

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

жгучий, светлый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 22

4. Гвоздика -2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 4

8. Имбирь – 7

9. Перец белый – 5

10. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

жгучий, острый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 26

4. Гвоздика – 2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Имбирь – 7

9. Перец чёрный – 5

10. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Полные карри хорошего качества.

умеренно жгучий, светлый

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 27

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец белый – 4

13. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

умеренно жгучий, темный

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 37

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец чёрный – 4

13. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Карри для рыбных блюд.

1. Кайенский перец – 2

2. Кориандр – 32

3. Ажгон или кмин – 10

4. Фенхель – 4

5. Фенугрек – 10

6. Перец белый – 10

7. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

Неполные карри (дешевые).

жгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 5

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 5

7. Горчица белая – 5

8. Перец чёрный – 5

9. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

нежгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 2

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 2

7. Горчица белая – 3

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 28

Итого, граммы – 100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательными пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):

полужгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 7

3. Кориандр – 40

4. Тмин – 5

5. Ажгон – 35

6. Красный перец (чилли) – 5

7. Кардамон – 3

умеренная, душистая

1. Ямайский перец – 4

2. Китайская корица – 8

3. Гвоздика – 2

4. Кориандр – 42

5. Тмин – 4

6. Ажгон – 35

7. Красный перец (чилли) – 4

8. Кардамон – 1

нежгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 5

3. Гвоздика – 5

4. Кориандр – 35

5. Ажгон – 35

6. Имбирь – 10

7. Чёрный перец – 5

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространённая в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам). В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причём одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед её применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объёму (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке)

2. Фенхель

3. Анис

4. Бадьян

5. Куркума

6. Мускатный цвет

7. Чёрный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности

8. Красный перец (две части)

9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)

10. Кардамон (половину части)

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах

Сладкая усянмянь

1. Укроп

2. Бадьян

3. Гвоздика

4. Корица

5. Солодка уральская (ароматическое растение)

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях

Острая усянмянь

1. Японский перец (хуацзе)

2. Бадьян

3. Гвоздика (головки, без ножек)

4. Корица

5. Имбирь

Все компоненты берут в порошке в равных частях

Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придаёт специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на мой вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всём мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

Сокращённый состав хмели-сунели

1. Базилик

2. Кориандр

3. Майоран

4. Укроп

(равные по объему части в порошке)

5. Красный перец – 1-2% от веса общей массы

6. Шафран – 0,1%

Полный состав хмели-сунели

1. Фенугрек (пажитник)

2. Кориандр

3. Укроп

4. Сельдерей

5. Петрушка