Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Это все, батюшка, на порядках; да вот что худо: семья у нас большая, малолетних человек шесть, да при них дядьки, да няньки; ну где на такую ватагу тонкое блюдо изготовить? Вот хоть, примером сказать, изготовили мы по твоему совету индейку с каштанами, объеденье, да ведь индейка не весть какая; ну, взял Селиверст Афанасьевич, взяла я, да двоюродный братец, да свояченица, да два племянника, да невестки, да дядька один, который поближе сидел, обжора ужасная, а дети только глазами похлопали да хлебцем закусили. Так и зачастую, и сиротки уж к этому приучены; оно бы ничего, и доктора говорят, что диета детям очень полезна, наши же сиротки все такие худые, слабые, да и жадны ужасно, а потому мы очень соблюдаем их диету. Но вот что, говорю, худо: на днях приехал сюда родственник малолетних; из приличия нельзя было не пригласить его обедать. Сел он возле Сенички; подают каплуна (у нас чудные каплуны, я сама их к делу изготовляю и откармливаю); вот родственник-то и говорит Сеничке: «Хочешь, мой друг, я тебе на тарелку положу?» А Сеничка в ответ, знаете, ребенок глуп: «Нет! нам нельзя, это тятенькино кушанье!» (они зовут Селиверста Афанасьевича тятенькой). Родственник посмотрел на нас такими глазами, как бы хотел нас съесть вместо каплуна. Хорошо, что Селиверст Афанасьевич не потерялся, говорит: «Он все что-то, мой дружок, хворает, и многое ему вредно, так чтоб он не просил, ему и говорят часто, что подают кушанье только для тятеньки». Родственник на этот раз успокоился; но ведь не всегда так счастливо с рук сойдет, а мы люди с амбицией и молвы боимся. Не можете ли, батюшка, научить средству, чтоб иное блюдо было только для нас, а казалось бы, что оно для всех, особенно для малолетных сироток? Очень бы одолжили, отец мой.

Вам всегда покорная ко услугам

Примечание. Доктор Пуф, по свойственному ему величию души, оставил это письмо без ответа.

<4>

Переписка доктора Пуфа Русские блюда Необходимость предохранить их от забвения • Кухонная география • Эклектическая кухня • Китайское блюдо • Воззвание доктора Пуфа к любителям кухни

Милостивый государь!

Дошло до сведения моего, что Вы намерены заняться кухонною географиею, то есть сообщить нам разные блюда разных народов, так чтоб мы, не выходя из-за стола, могли съездить и во Францию, и в Англию, и в Испанию, и, пожалуй, в Китай? Все это хорошо, но, кажется, начали Вы не с того конца. Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, — по имени все есть, а на деле — не тут-то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают не весть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то патипати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всем Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. Да еще туда же, обижаются, «мы-де французский стол держим!» Почему не так — подавай французский стол! Что же выходит? Ужас сказать. Бульона варить не умеют, а нальют на тарелку водицы да уверяют, что это тонкий французский суп; бифштексом у них называется засушенная корка, которой не только проглотить, да и раскусить нельзя; а там и пойдут рагу да фрикасе такие, что даже смотреть-то на них совестно. Словом, нынешние повара старинным русским кушаньем пренебрегают, а до французского стола не дошли, и когда дойдут, неизвестно; между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут. Жаль, очень жаль! Не грех бы Вам, почтеннейший доктор, позаботиться о таком деле! Кто, если вы не вступитесь, в состоянии у нас основательно им заняться? Читал я наших так называемых кухарок и хозяек[125], к стене не прислонишь; все слова на воздух: читаешь название русского блюда, ан выходит, что тут какой- то изуродованный французский соус; нет опытности, нет знания, нет основательности.

А малороссийские блюда? Кто в Петербурге знает, что такое вареники, галушки, кникт с маслом, путря с молоком? Все это достойно Вашей любознательности, почтеннейший доктор, — и лучше и душеспасительнее было бы Вам прежде, ли Вы заглянете в испанскую, китайскую, а чего доброго, и в африканскую кухню, сообщить нам сведения о нашей старинной русской кухне и сохранить от полного забвения наши вкусные народные блюда. Все это не в укор Вашей честьи будь сказано, почтеннейший доктор, ибо я Вас душевно уважаю и вполне разделяю мнение публики о том, что Вы наконец открыли нам глаза и доставили средства знать и понимать, что делается на кухне и отчего стол бывает дурен или хорош! Но чем выше ваши за-слуги, тем выше и требования Ваших многочисленных почитателей!

Честь имею быть, и проч.

Иван Торопилин.

Чиновник 7-го класса.

Письмо Вашего высокоблагородия я читал с большим вкусом и приятностию; очень, очень хорошо изготовлено; есть в нем и дело, и перца в пропорцию, и подслащено на порядках. Вашими замечаниями я не могу оскорбиться, а, напротив, упрек Ваш принимаю к сердцу и к желудку, хотя Вы и находитесь в некотором заблуждении относительно нашего предмета.

Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении.

Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел в сей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу — достояние всего человечества. Французам мы обязаны, неоспоримо, изобретением соусов, холодных блюд и легких сладких печений (le petit four); англичане отличаются искусством жарить мясо и варить зелень; итальянцы неподражаемы в приготовлении разных вареных тест, каковы: макароны, вермишели; мы, русские, по справедливости можем гордиться нашими большими, классическими печеньями, как-то: пирогами, блинами, оладьями разного рода, и нашими фруктовыми вареньями. И скажу вам, что мы совершенно оригинальны в сем случае; гораздо оригинальнее, нежели в литературе. В остальной Европе есть также пироги, но они основаны совсем на другой теории, и на это любопытное различие обращаю, милостивый государь, всю Вашу любознательность, ибо Вы это дело чувствуете и понимаете: английские, французские, итальянские пироги суть более паштеты, нежели пироги, то есть тесто печется особо, а потом уже в испеченное кладется также особо приготовленная начинка; одни русские имели счастливую мысль положить начинку в сырое тесто и печь то и другое в одно время; оттого в русских пирогах тесто приготовляется живым соком начинки, а начинка не теряет нисколько своего естественного аромата; оттого самые ароматические пироги в мире суть пироги русские; оттого, наконец, русские пироги преимущественно бывают горячие, чего нельзя сказать о паштетах, у которых корка обыкновенно несколько остывает; фруктовые варенья, то есть хорошие, вроде киевских, составляют предмет удивления для иностранцев; когда где-нибудь в Париже или Лондоне с большим трудом добудут русского варенья — это совершенный праздник, как для нас устрицы или трюфели. В чужих краях знают только один сорт варенья, тот, что мы называем сырым, и мармелады.

Все это делает нам величайшую честь, и мы, без сомнения, должны стараться поддержать наши народные блюда; но заметьте, милостивый государь, что несколько блюд еще не составляют кухни. Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов-пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений.

В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:

Русский или французский суп.

Русские пироги и другие печенья.

Английская говядина.

Французский соус.

Итальянские макароны.

Английская зелень.

Английское жареное.