Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Все это делает нам величайшую честь, и мы, без сомнения, должны стараться поддержать наши народные блюда; но заметьте, милостивый государь, что несколько блюд еще не составляют кухни. Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов-пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений.

В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:

Русский или французский суп.

Русские пироги и другие печенья.

Английская говядина.

Французский соус.

Итальянские макароны.

Английская зелень.

Английское жареное.

Русское варенье.

Французское печенье.

Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть еще более расширен наукою.

Я не упоминаю о немецкой кухне — она осталась при своем, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований. Вот что значит односторонность! Лучшие трактиры в Берлине, в Вене, на Рейне приняли решительно французскую кухню; во всех других трактирах Вы можете быть уверены, что встанете из-за стола голодным, несмотря на множество блюд, так нелепо они изготовляются.

Прибавлю к сему, милостивый государь, что кухня, по важности своего значения, не должна ограничиваться одною Европою, и Азия простирает к нам руки, и в ней хранятся таинства, которых ученый кухнолог не должен скрывать от обедающего мира. Вот Вам, милостивый государь, для образчика —

Китайское блюдо

Оно очень просто и кажется с первого взгляда странным, но я уверен, что всякий истинный гастроном поблагодарит меня за сообщение ему этого приготовления. У китайцев ставится на стол род самовара, разделенного на четыре отделения; в каждом отделении кипит какой-либо особый суп; к этому супу подают весьма тонко нарезанные ломтики сырого фазана; каждый берет такой ломтик, опускает на одну секунду в кипящий суп и кушает. Я испытал это следующим образом: серебряную кастрюльку с хорошим бульоном на мадере я поставил на спиртовую конфорку и велел подать себе тонко нарезанного сырого рябчика; я опускал ломтик в кипящий бульон и тотчас кушал — уверяю Вас, милостивый государь, что мне давно уже не приводилось есть такого деликатного кушанья. Рябчик сохраняет весь свой аромат, всю свежесть и тает на языке. Испытайте, и сами согласитесь со мною, что не худо для обогащения нашей кухни заняться кухонною географиею.

Между тем, милостивый государь, я воспользовался вашим советом относительно русских блюд, как Вы усмотрите из воззвания, которое я нашел нужным сделать по сему предмету, ибо я не могу скрыть, что не совсем легко собрать сведения о изготовлении русских блюд. Разумеется, мне бы ничего не стоило в одну минуту импровизировать и кулебяку, и блины, и подовые пироги, но то была бы кулебяка, пироги, блины доктора Пуфа; здесь же предлежит сохранить всю историческую достоверность.

Честь имею быть и проч.

Милостивые государи! Русские блюда теряются, забываются! Недалеко время, когда (о, стыд!) мы перестанем понимать, что такое подовые пироги, — в Петербурге они уже не существуют! Во избежание такого бедствия обращаюсь к каждому из вас, особливо к губернским жителям: сообщите нам подробное описание хоть одного старинного русского блюда, которое по преданиям сохранилось на вашей кухне. Если каждый опишет хоть одно блюдо, то уже будет важная польза. В сем описании должно непременно находиться:

1-е — название блюда;

2-е — что в него кладется;

3-е — сколько чего кладется;

4-е, когда что кладется;

и 5-е — как и сколько времени оно варится, печется или жарится.

Для сего каждый истинный гастроном, призвав особу опытную в том блюде, должен ей предложить вышеописанные вопросы и потом записать ее ответы от слова до слова, не мудрствуя лукаво, а просто как есть, и сообщить нам.

Пакеты могут быть адресованы в редакцию «Литературной газеты».

<5>

Переписка доктора Пуфа Русские блины в Берлине  Столовое хозяйство

Милостивый государь!

Воззвание Ваше к любителям русских старинных блюд я читал с большим любопытством и участием. За дело Вы принялись, господин доктор; давно пора нам подумать об этом предмете; оно же и кстати: теперь усердно разыскивают все относящееся к народной старине — и песни, и поверья; как же оставить в забытьи то, что наши прадеды ели, ведь оно не безделица. Ваш же брат немец, человек ученый, не шутя уверял меня, что если ему доставить подобные сведения о том, что тот или другой народ ел в ту или другую эпоху и как он ел, то он, профессор, возьмется, как он говорил, конструировать всю историю того народа: его торговлю, промышленность, степень его просвещения и проч. и проч.

Следственно, за дело Вы принялись, господин доктор, что хотите «поднять завесу с старины» и вывести из баснословного состояния наши блины, кудри, подовые пироги и прочие подобные кушанья, о которых и говорить равнодушно нельзя. Надеюсь, что Ваш голос не пропадет втуне и знатоки в русских кушаньях, особенно по губерниям, где наиболее сохранились заветные предания о старинной нашей кухне, поспешат сообщить Вам все имеющиеся у них сведения по сему предмету, а Вы, господин доктор, не забудьте и нам, читателям «Литературной газеты», дать об них весточку[126].

Прошу Вас принять и от меня малую лепту в общую складчину; хоть я и петербургский житель, но жил смолоду в губернии и едал сильно все те русские блюда, о которых здесь никто и понятия не имеет; тогда я не обращал на них внимания, как обыкновенно случается; я думал, что такое простое дело известно всякому; здесь только я оценил вполне, что значит русское кушанье и как трудно, как невозможно достать их.

Впоследствии довелось мне быть в Берлине; однажды, когда, в ожидании обеда, я перелистывал немецкие Вицы[127], под остроумным названием: «Berlin wie es isst und trinkt»[128] пришло мне в голову, что теперь на Руси масленица. При этой мысли загорелось ретивое, захотелось блинов, да так захотелось, что вот сплю и вижу горку блинов, один на одном, пушистые, ноздреватые, жирные, — проснусь, индо слюнки текут. Как тут быть? Заказать кому и думать нечего. Самому сделать? Да как, из чего? Есть, я много едал блинов, а как они делаются, и не спрашивал.

Вспомнил я, что в Берлине бывает наездом русский мужичок с икрою, не помню, из какой губернии. Отправился я к нему с поклоном, говорю: «Дядюшка! Масленица! Блинов хочется!»

Понял меня русский человек: «Ах, батюшка, уж куда бы не худо; и меня разбирает, и печь-то их я мастер, да та беда, что здесь снадобья для блинов не достанешь».

— Да уж я достану, не твоя беда. И пшеничной муки, и гречневой, все достать можно.

— Нет, батюшка, мне надобно не муки пшеничной, а отрубей пшеничных…

— Как отрубей?

— Да, батюшка, вам где это знать? А уж мы знаем: из муки никогда такого смака не будет, как из отрубей.

— Ну, добро, отрубей достанем… что еще надобно?

— Дрожжи-то и здешние хороши, а вот надобно рюмки две пенника.

— Как пенника? зачем?

— В блины…

— Сроду не слыхивал…

— Ваше господское дело, где вам знать! Оттого ваши повара и не умеют печь блинов, что пенника в них не кладут; мы же без пенника только лепешки печем, а не блины.

— Ну, быть по-твоему; пенника здесь не достанешь, а разве немецкой водки возьмем — ведь она не худа?

— Уж куда хороша, проклятая! — заметил мой мужичок, почесываясь.

— Будет у тебя водка на славу, что нужно в блины положишь, остальное за мое здоровье выпьешь.

Как сказано, так и сделано. Достал я лучшего коньяка, гречневой муки, хоть с большим трудом, дрожжей, но, когда я потребовал пшеничных отрубей, во всем доме у меня поднялась суматоха. Немцы никак не могли поверить, что пшеничные отруби в блюдо идут, и долго думали, что я ошибаюсь.

Ввечеру, когда пришел русский мужичок, со всех домов собрались ко мне на кухню соседи и соседки смотреть, как русские будут пшеничные отруби есть, — после того толков у них о том стало на целый месяц.