Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

На этот важный предмет я обращаю все внимание моих читателей. Часто жалуются, что мороженое мясо жестко, невкусно; это знак только того, что оно худо было оттаяно или отморожено. Вот в чем дело:

Всякий знает, что мороженое мясо должно класть в холодную воду, но этого мало, необходимо следующее:

1-е. Вода должна быть так холодна, чтобы в ней даже были искорки ледяные.

2-е. Не вынимать из воды живности до тех пор, пока мясо в воде не покроется толстым слоем льда; этот лед должно отбить и снова положить мясо в холодную воду, ибо часто образуется вторая корка — знак, что мясо внутри еще не совсем оттаяло.

3-е. И оттаянное совершенно мясо еще нельзя тотчас употреблять на кухне: оно будет жестко не потому, что оно мороженое, но потому, что оно свежее, почти парное. Оттаянную, например, индейку повесьте предварительно к потолку, по крайней мере дня на три, как бы свежую, и тем дайте ей не только обсохнуть, но и умягчиться. Это очень важное обстоятельство для сохранения нежности индейки.

Затем советую поступать следующим образом:

Выньте из индейки грудную кость, не портя кожи; если где разорвалось, зашейте ее ниткой.

Сделайте сырую начинку из:

полфунта телячьей печенки;

одной телячьей почки с жиром;

мозга из трех костей говяжьих;

фунта соленого шпека;

20 маленьких луковиц;

2 чесночных половинок;

чайной ложки перца. Все протертое.

Можете к сему прибавить, если хотите:

или полфунта трюфелей,

или — каштанов,

или — орехов,

или — фисташек.

Половину трюфелей или каштанов (вареных) изотрите в ступке; остальные положите целиком.

Смешайте все хорошенько с начинкою; отложите три столовые ложки начинки для сделания соуса (для чего к этой смеси прибавляется сок из-под жареного и припускается на легком огне).

Остальную начинку вложите под кожу индейки, зашейте, обложите ее пластинками шпека, луком и зеленью; заверните в намасленную бумагу и держите на легком огне в кастрюле часа два; потом снимите бумагу, выдерните нитки и суньте индейку в полымя, чтобы она зарумянилась; тогда подавайте, присоединив к ней особо в подливнике вышеописанный соус, и будьте спокойны насчет последствий.

<2>

Донесение поваренка Беседа двух алебастровых голов по поводу доктора Пуфа Пулярдка доктора Пуфа • Кулинарный эконом на рубрике

Доктор Пуф спокойно сидел в своем столовом кабинете и прилежно занимался опытными исследованиями над откормленною пулярдкой, когда с кухни прибежал поваренок.

— Беда! горе! — вскричал он своему наставнику. — Знаменитый доктор! посягают на вашу славу! осмеливаются вам противоречить! осмеливаются спорить с вами!

— Мой друг! — отвечал знаменитый доктор своим обычным важным тоном и не оставляя исследований над пулярдкою. — Мой друг! Ты еще молод и не знаешь, что говоришь. Кухня есть такое безмятежное царство, в котором не может быть партий, ибо спорить о кухне странно, смешно и неприлично; цель кухни так возвышенна, что здесь полемика не может иметь места и обращается в посрамление тому, кто ее начинает. Следственно, мой друг, ты не знаешь, о чем говоришь.

— Выслушайте меня, знаменитый доктор, — вскричал поваренок в отчаянии, — дело не шуточное! Вам известно, что у вас много врагов; кухарки, повара, экономы устремили на вас раскаленные вертела и грозятся масляными сковородами; есть господа, которые хотят уверить честной люд, что они изобрели кухню, когда я достоверно знаю, что они ни кухни, ни пороха не выдумали, и по весьма ясной причине, потому что и то и другое выдумали вы, знаменитый доктор…

— Все это очень хорошо, и твои правила делают тебе честь, но все-таки я не вижу, из чего было меня беспокоить и прерывать мои занятия. Сам ты посуди, могут ли до меня достигнуть тупые шпиговки врагов моих. Будь спокоен: доктору Пуфу стоит сказать одно слово — и противники его умолкнут.

— Этого мало, знаменитый доктор, — распространяются ереси и расколы, самые пагубные для нашей науки. Уверяют, например, что белый соус есть не иное что, как velouté, а испанский соус — не иное что, как красный. Выносимо ли это?

— Мой друг! Если я должен поправлять ошибки всех тех, кто не знает ни французского, ни русского язьжа, то мне не останется времени на мои кухонные наблюдения. Ты знаешь из моих уроков, что белый соус есть то, что французы называют roux Ыапс, а красный то, что французы называют sauce brune. Для velouté у нас слова не было, и я приискал для него весьма счастливое и верное название: бархатный соус. Состав бархатного соуса, а равно и испанского, превосходно изложен в моих лекциях прошедшего года. Перечти их еще раз, вразуми, наставь заблудшихся и не беспокой меня более сплетнями, которые не заслуживают ни малейшего внимания. Могу ли я войти в разговор с такими людьми, которые не могут отличить белого соуса от бархатного, которые не знают азбуки поваренного искусства?

Поваренок, проникнутый до глубины сердца величием доктора Пуфа, возвратился на кухню, а доктор снова обратился к пулярдке.

Но он еще не успел дойти до костей, когда снова его ученые занятия были прерваны. Принесли письмо от знаменитого автомата Эльфодора. Оно было следующего содержания:

Почтенный друг и знаменитый доктор!

По дружбе и по обещанию я спешу сообщить тебе происшествие, до тебя лично относящееся и которое, по моему мнению, заслуживает твоего внимания.

Вчера у нас было много посетителей; мои вечные собеседники, две алебастровые головы, так наслушались и наболтались всякого вздора, что под вечер пришли в какое-то раздражение. Со мной они не говорили ни слова, потому что сердятся на меня после моего письма к тебе, но зато принялись болтать между собою без умолка, полагая, по свойственной им пустопорожности, что их никто не слышит.

— Так-то! — сказала одна алебастровая голова.

— Так-то! — отвечала другая.

— Капут доктору Пуфу!

— Капут доктору Пуфу!

— А трудно!

— А трудно!

— Чем бы насолить ему?

— Чем бы насолить ему?

— Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

— Я вижу, что мы совершенно согласны друг с другом.

— Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

— Я думаю, что всего лучше перепечатать все то, что доктор Пуф уже напечатал, а притом побранить, чтобы не догадались.

— Не дурно!

— Не дурно!

— А если догадаются?

— А если догадаются?

— Всего лучше поступить с благородною решительностью и откровенностью: прямо обещать все то, что доктор Пуф в прошедшем году уже напечатал.

— Всего лучше!

— Доктор Пуф везде применялся к здешней местности, климату, быту, образу жизни…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф учил в своих лекциях, как составлять списки блюд…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф в описании блюд всегда соображался с временем года…

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф начал с того, что объяснил приготовление бульона и главных соусов, из которых делаются все другие…

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф настаивал о необходимости избегать сколь возможно всяких специй и сохранять мясу и овощам их натуральный вкус.

— Будем обещать то же.

— Доктор Пуф наполнил три нумера объяснениями Апперова способа сохранения припасов…

— Будем обещать то же…

— Доктор Пуф изложил подробно приготовление английских плум-пудингов и минцпайзов…[123]

— Будем обещать то же.

— Виват, промышленность!

— Виват, промышленность!

— А чем бы отличаться, чтоб не тотчас узнали?

— Правда! для этого хорошо бы не знать ни французского, ни русского языка.

— Прекрасно! вместо поваренный или кухонный, хорошо сказать: кулинарный — это будет и ново и бестолково!

— Рубрика — латинское и французское слово, значит просто заглавие и оттого употребительно только в выражении под рубрикою, то есть под заглавием; что мы поручаем кому-нибудь редакцию рубрики — это будет еще бестолковее.