Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное — две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, — что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, — большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, — теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

Шутка — шуткой, господа, дело — делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: «Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек — вот и все тут». Эти господа не поняли, в чем дело. «Был бы человек сыт!» — говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть — спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться — человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, — ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, — и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, — действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла — и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом — лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: «Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!» А муж отвечал: «Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь». Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

Кухня — важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах — тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, — к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.

Не верьте, господа, тем жеманным дамам, которые готовы всегда не только хорошо, но даже сильно и очень сильно поесть, а между тем привередничают, говорят, что они не кухарки, что им неприлично заниматься съестными вещами, что это как-то странно, как-то нейдет к их воспитанию, к их нравственности, — им бы все сидеть сложа ручки, сплетничать, да перелуживать, да наушничать. Все это ложь, господа, ложь, от которой столько бед на сем свете. Узнается дело по следствиям, дерево по плодам; коли плод дурен, то знак, что само дерево дурно. Вот, примером сказать, немки и англичанки; они читают и Гете, и Шиллера, и Шекспира, то есть все то, о чем жеманные дамы едва слыхивали, и играют на фортепьянах, да и не одни польки и мазурки, а каждая немка, даже самого высшего сословия, с малолетства приучена хоть раз в неделю бывать на кухне и знать, что и как там делается. И что за жены, что за матери выходят! Будьте уверены, любезные маменьки, что иначе смотрит муж на жену, которая знает его и накормить и успокоить, и здоровье детей сохранить, и гостей угостить, и деньги за окошко понапрасну не кидать. Жизнь наша вся состоит из мелочей; крупные обстоятельства приходятся редко, да и они — другая история; счастлив тот, кто умеет устроить свою жизнь так, чтоб мелочи-то ему не обороздили, а шли бы как колеса в доброй машине; многое в жизни зависит от безделиц, когда эти безделицы цепляются за нас каждый день; у кого нет порядочного стола, у того жизнь не полна — и при деньгах он словно нищий.

Так не брезгайте, господа, кухнею и не обижайте ее понапрасну, а лучше вникните, отчего кухня существует между людьми — вместе с огнем, платьем, домами, печами и со многими другими вещами, которых нет между животными? Вот вам задача; поломайте-ка голову над нею, а потом уже приступите к оценке котлеток в папильотах.

Я не могу расстаться с вами, милостивые государи, не сообщив вам весьма утешительной для меня новости: мои спасительные наставления о сохранении припасов по Апперову способу не пропали! В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер Милютиных лавок. Там он называется «трюфель в соку». Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, — и трюфель очень, очень недурен, лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий.

Не знаю, кто решился на это предприятие, я ли его надоумил, или сам он прочел книгу Аппера, — но слава и честь предпринимателю: верный успех его ожидает и мои совет: не останавливаться на трюфелях, но обратить внимание на грибы, на дичь, на рыбу, на зелень, а впоследствии на говядину. Пусть предприниматель подумает, какой эффект он произведет в Петербурге, доставив сюда в бутылках свежую навагу или свежие переяславльские сельди! Гастрономы, не выезжавшие из Петербурга, не имеют понятия о таких диковинках! О! это будет, непременно будет! Предчувствие меня не обмануло! Я не умру, не увидев украинских волов в бутылках или в жестяных ящиках, спокойно путешествующих по московской железной дороге мимо лугов, привалов, падежа и прочих тому подобных приключений.

Я не знаю даже имени господина предпринимателя Апперова способа в нашем отечестве, но может быть, мой голос дойдет до него и он обратит внимание на следующие замечания, которые делаются от доброго сердца и с знанием дела:

1) Относительно трюфелей: примениться, когда вынимать трюфели из земли, — это главное; трюфель, как всякий другой плод, тогда сохраняет весь аромат, когда вовремя вынуть; не дозрел трюфель — меньше аромата, перезрел — тоже.

2) Вообще: выбирать самые лучшие бархатные пробки, по крайней мере в два вершка длины, отнюдь не мочить их, а жевать деревянной жевалкой, — словом, соблюсти все те предосторожности, которые описаны в нынешнем году «Записок для хозяев» в моих лекциях.

3) Испытать стеклянные пробки, заливаемые алебастром, — как привозятся сюда французские фрукты.

4) Обратить особое внимание на способ Апперова сохранения, более удобный и более дешевый, особенно для припасов в большом количестве, а именно на жестяные ящики. Этот способ подробно описан в следующей книге: Collection Careme. Le Conservateur, contenant le livre de tous les menages par Appert. 5-e fidition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal. Paris — chez Dentu, libraire, Palais-Royal — 1842, in 8°. Все другие издания не столь полны и не содержат в себе весьма важных практических замечаний.