Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Люди основательные, глубоко изучившие пользу коммерции, называют эту историю свободным движением торговли и капиталов и благородным соревнованием, — я же, человек простой в таком деле, замечаю только то, что в этой истории нажились лишь два кулака, мясная лавочка, повар, опекун да взяточник и что собственно для меня было бы гораздо выгоднее, помимо всех этих господ, купить курицу у ее первого хозяина за полтину — и ему было бы выгоднее, потому что тогда не наложили бы на него лишнего оброка; а еще бы выгоднее мне было, если б я ту курицу воспитал сам, кормя ее крошками со стола, которые бросаются.

Но как мне воспитать курицу? Я человек одинокий, квартира маленькая, поместить курицу негде и присмотреть за ней некому.

Вот, милостивые государи, если б пятьдесят семейств, которые живут в том доме, где я нанимаю, согласились устроить такую компанию на акциях, о которой я раз вам проговаривал, сочтите, сколько бы набралось крошек от обеда пятидесяти семейств! Да куриный ряд можно было бы завести в таком доме! А сложиться нанять какую-нибудь старуху, чтоб она присматривала за курами, а приискать в доме какую-нибудь загородку для наседок, — все это безделица — по рублю с брата. Уж 50 рублей! А какая бы выгода! У всякого были бы свежие яйца, цыплята, хоть раз в неделю, курица в каждом семействе, и стала бы она не заложенного имения, которого деньгами поделились кулаки, повара, лавочники и взяточники! Подумайте, господа, об этой мечте, ведь она не совсем мечта.

P. S. Сейчас я от моих агентов получил радостное известие, что фабрика эмалированной посуды еще существует, но забралась куда-то в 16-ю линию на Васильевском острове и работает только по заказам. Помогите отыскать ее, господа.

Лекция 46

Цена припасов Кухонная сказочка о королевском луковом супе с приличным нравоучением

Грустно жить на сем свете, господа, — говядина, куры, рябчики — все дорого, особенно в счетах ваших поваров и экономов; но для вашего назидания должен я известить, что все эти прекрасные вещи можно получать и дешевле того, что вам ставят на счетах, особливо если вы подговорите постоянного поставщика, а именно:

Пару весьма порядочных пулярдок можно иметь, смотря по достоинству, — от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями,

обыкновенную курицу — за 1 рублей 50 копеек,

пару — 2 рубля 50 копеек,

пару хороших рябчиков — от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля,

пару тетерок — от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек,

половину молодого барашка — за 3 рубля,

половину доброго теленка — за 6 рублей,

все на ассигнации.

А все грустно, господа, ибо все это надобно покупать, все надобно класть лишнее в карман продавца; а если б мы содержали у себя и кур, и баранов, и телят — нам бы обошлось вчетверо дешевле.

Чтоб рассеять грусть, сядемте за стол, разумеется за обеденный, и будем рассказывать друг другу сказки.

Хотите ли, я вам расскажу сказочку про королевский луковый суп? Слушайте ж — только, чур… смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться.

В некотором царстве, в некотором государстве жил-был король, и поехал тот король гулять по черному бору; гулял, гулял, да и заблудился; как заблудился — на беду, и есть королю захотелось. Осмотрелся — видит перед собою избушку на курьих ножках, со стороны на сторону повертывается; от курьих ножек еще больше королю есть захотелось. Он постучался. Выходит ему навстречу старушонка.

— Чего тебе, батюшка? — спросила она.

— Да нет ли, так сказать, чего-нибудь из съестного? Проголодался я, бабушка, — отвечал король.

— Да нет, батюшка, ничего!

— Неужели таки ничего ровно нет?

— Нет, батюшка! Остались только хлебные корки, да кувшин воды, да луковиц десятка два, да масла на донышке.

— Хорошо и то, давай их сюда.

— Нет, батюшка, об корки зубы поломаешь, от луковиц слеза пробьет, да и запах неприятный, а водою не наешься. Посмотрю я на тебя, видно, ты сам знахарь, что моим снадобьем не погнушался; погоди же, я поколдую да из моих корочек тебе похлебку сварю, какая твоим поварам и во сне не снилась.

— Доброе дело, бабушка! — сказал король, вошел в избу и принялся замечать, как колдует старушонка.

Колдунья развела огонь во всю печку, наломала хлебные корки, и ну каждую насаживать на спичку; посадит, сунет в огонь, нагреет корку, маслом помажет и опять в огонь, опять маслом помажет, опять в огонь, — и таких было три приема, но все со сноровкою, так что ни одна корка не пригорела, а все только поджарились и подрумянились.

Когда корок набралась добрая тарелка верхом, колдунья чисто-начисто обчистила луковицы, отнюдь их не обмывая (как делают ленивые повара с зеленью, чтоб отделаться поскорее, и отчего всякая зелень обращается в траву); очистив луковицы, колдунья нарезала их ломтиками, положила их в кастрюльку с маслом, кастрюлю поставила на огонь и принялась шептать и беспрестанно помешивать, чтоб луковицы не пригорели; когда луковицы пожелтели, колдунья составила кастрюльку с огня, вывалила в нее корки и опять поставила кастрюльку на огонь, не переставая мешать ни одной минуты; так мешала колдунья кастрюльку на огне до тех пор, пока луковицы не покоричневели.

Когда луковицы все равно покоричневели, колдунья начала приливать в кастрюлю простого кипятка, не переставая мешать; потом накрыла крышкою и кастрюлю поставила в горячую золу, чтоб корки распустились. Затем колдунья еще помешала, бросила в кастрюлю щепотку соли да щепотку перца, попробовала, вылила в миску и поставила пред королем.

Король съел всю миску до дна, да спросил, нет ли другой, признаваясь, что ему никогда в его королевском дворце не доводилось кушать такого тонкого, вкусного блюда, хотя и каждый день ему подавали жареного павлина с канареечными яйцами под сахаром.

Король, говорю, заметил все, как колдовала бабушка, все записал на бумажке по порядку и, возвратясь во дворец, отдал ту записку своим кухмистерам и поварам, приказав настрого точь-в-точь по ней готовить.

Кухмистеры, прочитав записку, стали исподтишка посмеиваться и обижаться, что королю понравилось такое простое блюдо, которое последняя кухарка сварит. А вышло на поверку не то: ни разу кухмистерам не удалась луковая похлебка; то корки пригорели, то лук пережжен, то так затвердел, что не укусить; никак им не довелось сделать все похлебку ровною, бархатною. Уж чего не выдумывали кухмистера, чтоб подсластить ее: подливали в нее и жижу из-под павлинов, и клали в нее кардамонов, и гвоздику, и всякие духи и сладости — и выходила микстура с малиновым сыропом.

Король сердился и бранил своих кухмистеров, говоря, что они, верно, ленятся мешать не переставаючи и не вовремя составляют с огня, — а кухмистеры отвечали, что, верно, у колдуньи такой заговор был, которого они не знают; послали отыскивать колдунью, но ее уж и след простыл.

Между тем записка о луковом супе сохранилась; не знаю, как она досталась знаменитому Апперу, который по ней делал опыты, и всегда удачно, — что и вам советую.

Только не забывайте, что отнюдь не должно заменять в этом супе простую воду бульоном — каким бы то ни было; суп потеряет всю свою тонкость. Хлеб можно употреблять и белый, и черный.

Какое же нравоучение этой сказки — спросите вы? Есть нравоучение, милостивые государи, и очень важное: «На кухне, как во всякой вещи, — главное дело в хорошей стряпне», или, применяясь к моим любимым стихам Буало в переводе графа Хвостова, мы можем сказать:

И корки, лук — простые все созданьяНам могут нравиться в науке кухнознанья!

Лекция 47

Письмо доктору Пуфу от казака Луганского

К нынешней лекции я приготовил для вас, милостивые государи, нечто весьма утешительное. Мои поучения обратили на себя особенное внимание нашего знаменитого литератора, казака Луганского, и он счел нужным отнестись ко мне по сему предмету письменно. Я уже имел честь извещать вас, что мы сему замечательному писателю обязаны сохранением глубокого кухнологического мифа о похлебке из деревянного гвоздя, которого нравственно-кухонное значение я объяснил в подробности. Из письма казака Луганского я усматриваю в нем решительное направление к высшим тайнам кухнологии, тем более замечательное, что оно скрывается под юмористическою формою.

В будущую лекцию я сообщу вам, милостивые государи, мои исследования по предмету этого письма; на сей раз ограничусь замечанием, что в нем скрывается кухнологический миф высшего значения, недоступный профанам, но который для меня, доктора Пуфа, совершенно понятен.

Письмо к доктору Пуфу от казака Луганского