Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Вот, если мы не ошиблись в счете, уже семнадцать разных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных кореньев и приправ; в будущий раз поговорим о других сладких блюдах простого и дешевого приготовления.

Лекция 41

Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины

Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:

18. Сладкий торт из говяжьих мозгов

Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолей и которое мы назовем разбивным, в отличие от собственного сдобного; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.

Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.

Прибавьте к нему:

четверть фунта мелкого сахара;

четверть фунта сладких миндалей без кожицы;

десять горьких миндалинок, также облупленных.

Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.

Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.

Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.

Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.

19. Говяжье желе с лимоном

Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.

Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.

20. Сладкое пюре

Это пюре можете делать

из яблоков,

из груш,

из моркови,

из сельдереи,

из донышков артишоков,

из каштанов,

из миндалей,

из картофеля.

Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:

½ фунта сахара,

щепоть мелкой корицы.

Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:

Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.

21. Оладьи из говяжьего мозга

Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.

Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:

стакан французской водки;

полстакана сахара;

сок из половины лимона;

цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.

По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.

Вот, милостивые государи, двадцать одно блюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.

На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пять вседневных, весьма разнообразных обедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждый обед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:

1-й примерный обед

1. Русские щи.

2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).

3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).

4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).

5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)

2-й примерный обед

1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)

2. Бычачьи почки под луком (№ 4).

3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).

4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)

5. Желе с лимоном (№ 19).

3-й примерный обед

1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне

2. Говяжьи риссоли (№ 11).

3. Душеная говядина (№ 15).

4. Говяжий сыр (№ 16).

5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)

4-й примерный обед

1. Бульон с кенелями из говядины

2. Пирожки с говядиной (№ 3).

3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).

4. Ростбиф (№ 13).

5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)

5-й примерный обед

1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

2. Фрикасе из рубцов (№ 5).

3. Говяжьи трубочки (№ 9).

4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).

5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).

Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.

Лекция 42

Важность кухни

Вчера я был в театре — давали новый водевиль: «Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою»[107]. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическим наблюдениям.

Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, — это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, — те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение… Кто-то сказал: «Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах». Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!

С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:

…тот хотел арбуза,А тот соленых огурцов[108]

Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи — вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузов или всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!