Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Слушайте ж, милостивые государи! Мысль о возможности сделать самый щегольской и разнообразный обед из одной говядины принадлежит еще маршалу Ришелье[105]. Вы удивляетесь — но вот как это случилось:

В ганноверскую войну корпус Ришелье попал в страну, совершенно разоренную; несмотря на то, Ришелье, освобождая знатных пленников, вздумал дать великолепный ужин более нежели на 25 человек. Это намерение привело в ужас его метрдотеля и кухмистра.

— Что у вас есть? — спросил Ришелье.

— Ничего, — отвечал кухмистер, — решительно ничего! Всего один бык и немного кореньев…

— А! этого слишком довольно для самого щегольского ужина в мире…

— Но как? помилуйте! возможно ли?

— Возможно ли? Без сомнения! Рюльйер, — сказал Ришелье, обращаясь к своему секретарю, — садись и пиши, чтобы помочь воображению кухмистера… Не умеешь?.. Пусти меня. — И Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — весь из говядины».

Но этот ужин требует весьма пространного объяснения, которое оставлю до следующего раза, а теперь спешу вам сообщить полученное мною сию минуту письмо, касательно предмета, не терпящего отлагательства, а именно:

О сохранении дичи и других мяс круглый год.

Письмо к доктору Пуфу

«Вам угодно было, ученый, почтенный и любезный доктор, иметь сведение о средствах сохранять нечищенных дупелей, рябчиков, молодых тетеревов и прочей дичи в продолжение целого года; это средство — малоизвестное, но весьма простое.

Предполагаю, что у вас, как у всякого доброго хозяина, погреб так устроен, как описано в одном из № „Записок для хозяев" сего года, и что, следственно, у вас до самой зимы лед не переводится; если же растаял, то благоволите купить; за этим:

1) Возьмите кадку деревянную с крышкою.

2) В эту кадку поставьте другую, железную кадку на ножках так, чтобы дно этой кадки было на четверть аршина от пола. У железной кадки должна быть своя крышка, которая должна плотно находить на кадку. Железная кадка должна быть во столько меньше деревянной, чтобы между стенками деревянной и железной было по крайней мере четверть аршина кругом пустоты.

3) В эту пустоту между двумя кадками кладите плотно: слой льда, слой соли, слой льда, слой соли и так до самого верха.

4) Изготовив таким образом эти кадки, кладите в железную, совершенно внутри сухую, дупелей, рябчиков, тетеревов, — словом, всякую дичь, а если угодно и цыплят — по мере того, как вам их приносят; этих птиц не нужно ни щипать, ни чистить, а класть убитых, как они есть, а только всякий раз плотно закрывать крышки.

Такая кадка может простоять на погребе круглый год, и дичь не испортится вплоть до новой дичи.

Важное примечание. Во дне железной кадки необходимо навертеть пять или шесть дыр для того, чтобы малейшая влажность в оной могла свободно стекать.

У деревянной кадки внизу сделайте одно отверстие со втулкою, для того чтобы выпускать воду; само собою разумеется, что когда лед осядет, то надобно прибавлять сверху и льда, и соли. У аккуратного хозяина эта соль не пропадет, если он будет собирать воду, вытекшую из втулки, и эту воду вываривать на соль.

Вот и все производство; никакой мудрости тут, как вредите, нет.

Честь имею быть, и проч.

Любитель гастрономии вообще и дупелей в особенности».

Верно. Доктор Пуф.

Лекция 38

Ужин или обед из одной говядины: Суп с гарбюром Бычачье нёбо на шлафроке Пирожки • Почки • Фрикасе из рубцов • Говядина с кореньями • Бычачий хвост • Язык в виде зайца

Итак, Ришелье вывел на бумаге: «Ужин — все из говядины». Этот ужин, надобно заметить для потомства, состоял из двадцати трех разных блюд, а именно:

1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром из кореньев и зелени

Вы, я думаю, уже знаете, как делается это блюдо, но для полноты нехудо повторить:

Говядина кладется в кастрюльку с холодною водою и ставится на самый малый огонь часов на восемь; лишь к концу этого времени должно дать несколько раз вскипеть бульону, но до тех пор говядина должна лишь преть, но отнюдь не кипеть; она должна быть беспрестанно покрыта водою, и для того кастрюльку должно доливать, но холодною же водою — причина этого была уже раз объяснена мною; на половине варенья, то есть через 4 или 5 часов, посолите бульон и положите в него одну луковицу с воткнутою в нее одною гвоздичкою, моркови, репы, сельдереи, петрушки, душистых трав, как-то: эстрагону, укропу и проч., по вкусу хозяина (ибо многие не любят то того, то другого запаха); хорошо также в это время положить небольшой кусок сырой ветчины (разумеется, не копченой); она весьма придает вкуса бульону; когда бульон готов, процедите, разболтайте в нем яичный белок, чтобы оттянуть, и, если угодно, припустите его еще раз с одною пережженною луковицею, что даст бульону хороший цвет. (Если вы варили с толком, то есть не торопясь, то говядина из сего бульона еще может годиться на холодное, с какою-нибудь приправою; у хороших поваров так сваренная говядина тает во рту, но не многие умеют это делать.)

Гарбюр делается так: возьмите всяких вареных кореньев, изрубите их мелко и смешайте в кастрюле или в каменном судке с протертым белым или ржаным хлебом, размоченным в молоке; посыпьте сверху тертыми и просеянными сухарями и, если угодно, пармезаном и поставьте в вольный дух; добрый повар вываливает гарбюр из кастрюльки так, что он получает вид паштета. Этот гарбюр подается к супу особо, чтобы каждый из гостей мог себе положить в суп сколько угодно.

2. Бычачье нёбо в шлафроке

Припустите бычачье нёбо в кипятке и бросьте вслед за тем в холодную воду; сдерите с него жесткую черную шкурку; если не сдирается, подержите еще раз в кипятке; вымойте его несколько раз в горячей воде и потом в холодной, разрежьте продолговатыми кусочками, шириною пальца в три; затем положите в кастрюльку с солью, перцем, луком, лавровым листом и куском свиного сала (шпека); прилейте холодной воды и варите, как говядину, медленно, часов 6 или 7; куски должны выйти из кастрюли белые, почти как телятина; отряхните их в салфетке, чтобы обсохли, обмажьте маслом и обваляйте в сухарях, затем опять обмакните в масло и еще раз обваляйте; наконец, жарьте на рошпаре (решетке) и подавайте прямо с пыла. Это блюдо может заменять пирожки.

3. Пирожки с говяжьим фаршем

Это блюдо так известно, что совестно и говорить о нем; замечу только, что в начинку хорошо класть немного рубленых эшалоток (маленьких луковиц) и в каждый пирог — кусочек, с кедровый орех, крепкого бульона, сухого, как он есть; от жара он распустится, в то время как уже тесто окрепнет, оттого начинка получит сок, который уже не вытечет.

4. Бычачьи почки под луком

Разрежьте почку тонкими пластинками, которые нанижите на серебряные или деревянные палочки; обсыпьте мукою и припустите в распущенном масле с солью, перцем и мелкой петрушкой; затем подлейте в кастрюлю немного белого вина и дайте один вскип; почки готовы — подавайте их под мелко искрошенным и изжаренным досуха луком, так чтоб лук хрустел; для этого надобно употреблять лук сырой, класть очень мало масла и жарить в шкафу. Это блюдо идет также вместо пирожков.

5. Фрикасе из рубцов

Выскоблите и вычистите тщательно толстые части говяжьих рубцов; мойте их несколько раз, сперва в кипятке, а потом в холодной воде; наконец варите их медленно, как сказано о бульоне, положа в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустите рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилейте понемногу бульона; затем слейте образовавшийся соус, сбейте его с сырым желтком, припустите, беспрестанно мешая, прибавьте пол чайной ложки хорошего уксуса, облейте этим соусом рубцы и подавайте. Они должны быть совершенно мягки. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.

6. Вареная говядины под кореньями

Об этом простом и прекрасном блюде я столько раз уже говорил, что не считаю нужным снова рассказывать его приготовление.

7. Бычачий хвост под пюре из каштанов

Это блюдо у нас кажется странным, но во Франции оно очень обыкновенно и принадлежит к числу деликатных блюд. Оно очень просто: вымыв бычачий хвост, положите его в ту кастрюлю, где варится бульон; когда хвост сварился, освежите его в холодной воде; распустите в особой кастрюле масла с солью; обмокните в ней хвост и обваляйте в сухарях, обмокните еще раз и еще обваляйте; жарьте на рашпере. Это блюдо можете подавать и на пюре из вареных каштанов, как назначил Ришелье, а также на пюре из картофеля, из сельдереи, наконец, на соусе из горчицы, масла и уксуса, немного подогретом или холодном.