Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Лекция 45

Лавочка железной посуды Посуда История курицы

«Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России» (Доктор Чаруковский. «Народная медицина». Часть III, стр. 249).

Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!

После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды. Прекрасная была лавочка; войдешь в нее — загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное, — сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.

На днях, как навели мостки, пошел я прогуляться в Морскую, прихожу — нет как нет моей лавочки! тю-тю! приказала долго жить, — уж, говорят, с полгода тому! Не знаете ли, милостивые государи, кто убил мою прекрасную лавочку железной кухонной посуды? Повара, кухарки, столовые дворецкие или какие другие господа, которые выезжают на полуде — и выезжают всюду, чего доброго, и в итальянский театр, и под качели о масляной, и просто покататься на лихих рысаках! То-то, я чай, была им радость и ликование! Исчез злейший их враг! И за дело ему! И так во многих домах хозяева уже начали вникать в дело и, несмотря на умилительное красноречие своих кухмистеров и экономок, стали заводить у себя кто чугунную посуду с эмалью, кто железную, и с удовольствием замечали, что кушанье в ней так же хорошо варится, а и телу и кошельку здоровье. Да! ведь это нам хорошо говорить, а спросите: каково кухмистеру или эконому? Человек, не сходя с места, просто почерком пера, по поводу полуды и переплавки, клал в свой карман кто сто, кто тысячу чистых, непорочных, законных, а вот проявилась железная посуда, и по ее милости эти сто или тысяча остались в кармане у хозяина! Ведь что ни говори — хозяйский карман и свой карман большая разница! И что за химики эти господа, если бы вы знали? Откуда наука взялась? Один молодец, чтоб отделаться от эмалированной посуды, учинил следующую проделку: вынес кастрюлю на мороз да, когда она хорошо настыла, влил в нее кипятка; бедная, невинная кастрюлька так удивилась такой неожиданной, несвойственной ее достоинству операции, что эмаль внутри ее лопнула. Другой молодец отделался от железной посуды… чистоплотностью, да, чистоплотностью! Надобно знать, что полуда на железной посуде чрезвычайно крепко держится и очень удобно вымывается, почти как стекло, стоит налить кипятка и вытереть полотенцем. Молодец нашел, что этого недостаточно, и приказал ежедневно чистить внутри кастрюльки золой с кирпичиком, да покрепче (чистоты ради); благодаря такому трактаменту молодец в течение недели стер полуду до самого железа. Оба эти молодца пришли к хозяину, к господину величественной наружности, вот что в водевиле «Железная дорога». Господин величественной наружности заглянул внимательно прежде в одну кастрюльку, потом в другую, что в них и отчего произошло, ничего не понял, но заметил, что одна лопнула, другая почернела, — и потому решил, что ни та ни другая никуда не годятся.

Что делать теперь, милостивые государи! Пробавляться пока медной посудой. Но, по крайней мере, смотрите за полудой. Ведь, право, не все вздор, что в книгах пишут! Все умные медики от Гуфланда[110] до нашего почтенного Чаруковского твердят вам: «Берегитесь медной посуды, берегитесь нелуженой посуды, берегитесь дурно луженной посуды!» Ведь это, право, не пустяки; от этого зависит и здоровье вашей жены, и здоровье вашего ребенка, и, что всего важнее, ваше собственное здоровье. Не то чтоб всякий раз бывала отрава со всеми ее ужасами, — нет, она можёт действовать и медленно, но все-таки подпиливать здоровье, производить болезни, которые вы часто приписываете то простуде, то испорченному желудку, то не весть чему. Послушайте, что говорит об этом доктор Чаруковский на странице 249 «Народной медицины», части III; он говорит, что пища, в которую примешалась медь, «производит многие болезни, которых отыскивать причину бывает трудно».

Вот что говорит опытный медик! Поверьте медикам, господа! Что им за польза вас обманывать? Ведь если судить по правилам коммерческой бухгалтерии, то медикам бы выгоднее было, чтоб больше было больных, точно так же, как лудильщикам гораздо выгоднее, чтоб полуда как можно скорее сходила, а что она попадает к нам в желудок — им что нужды!

Ведь, право, странное дело! Вы, господа, люди очень образованные, вы еще в школе учили историю царства ассирииского и царства мидийского, а многие ли из вас знают: что такое полуда? из чего делается полуда? из чего должна делаться полуда?

Скажу для тех, кто не знает: полуда делается из олова, слышите — из олова. К олову обыкновенно прибавляют свинца, но лишь ради дешевизны и для того, что с этою примесью легче лудить. Но опытом дознано, что к 82 частям нельзя прибавить более 18 частей свинца без вреда для здоровья. Только эта проба допускается; заметьте притом, что к нам олово привозят большею частию уже с такою примесью, так что здесь лудильщику уже и вовсе не нужно прибавлять свинца, а он прибавляет свинца, только чтоб ему дешевле обошлось. Многие из лудильщиков, особливо по деревням, прибавляют к полуде цинк или, как они называют, шпиатер, говоря, что без того нельзя и что полуда оттого крепче. Обман, господа, жестокий обман! Цинк, или шпиатер, почти так же вреден, как медь, и превращается в яд не только от самых слабых кислот, как-то, например, от уксуса, от лимонного сока, но даже от всякого жира, масла, сала, даже от простой поваренной соли! (См. С. Girardin: Chimie elementaire[111].)

В грусти о погибели эмалированной посуды я пошел бродить по улицам и, сам не знаю как, вышел за заставу; должен я вам признаться, что в ближней слободе у меня была знакомая курица, которая готовилась в пулярдки и которой уж давно я делал глазки. Послушайте, господа, историю этой курицы — она очень любопытна,

Я застал ее уж общипанною: хозяин собирался нести ее в город на продажу.

— А что возьмешь за курицу? — спросил я у хозяина.

— Да что! С вас полтину без греха можно взять?

— А что она тебе стоила?

— Да ничего не стоила — так, после обеда крошки собирали да кормили.

Мы пошли вместе; под заставой нас встретил кулак-разносчик, говорит: «Ну, что тебе на рынок с курицей-то тащиться, только целый день промаешься — вот тебе полтина, бери!»

Мужик отдал. Я пошел за кулаком-разносчиком. Под рынком встретил нас кулак-перекупщик — и купил курицу за 80 копеек.

Я пошел за кулаком-перекупщиком; он остановился у курячьей лавки и продал курицу за рубль.

В лавку пришел повар; стал торговать курицу, лавочник не уступил ему менее как за полтора рубли.

Повар, чтоб не испортить руки, поставил на счете курицу в два рубли и подал счет хозяину.

Хозяин повара был опекун над малолетними, человек благотворительный, но и рассудительный; он также, чтобы не испортить руки, поставил курицу в опекунской книге в два рубли с полтиной. Повар, варя для детей суп, положил в него только половину курицы; а другую продал на сторонний стол; так что детям обошлась эта курица в полных пять рублей.

Опекун не заметил, что в детском супе была лишь половина курицы, но заметил, что все очень дорожает; вследствие этого замечания опекун рассчитал, что ему надобно не менее 200 куриц в год и что потому не грех наложить лишних 450 рублей на квартиру лавочника, который нанимал в доме опекуна. Так что курица обошлась лавочнику в 450 рублей.

Лавочник, долго не думая, разложил 500 рублей, для круглоты, на все свои товары.

Чиновник, который забирал у лавочника разные вещи по хозяйству, заметив, что товары подорожали, рассудил, что нечего делать, надобно будет покруче прижимать просителей.

Проситель, у которого была кровная тяжба, заметив, что к приказным приступа нет, наложил посильнее оброк на первого хозяина курицы, да еще заложил свое имение, — вот во что обошлась ему полтинная курица.