Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

В постные дни в пище крестьян огромную роль играли овощи (“огородные овощи употребляют сырые, пареные и вареные”)[2129]. На первом месте здесь была пареная репа, популярность которой была огромна: и вкусна, и спеет за два месяца[2130]. На Севере – это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла “в рыбе, репе и грибах*[2131]. Как видели, крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах. Часто и много ели редьку, нарезанную кружками с конопляным маслом и луком[2132]. В Весьегонском и Вышневолоцком уездах Тверской губ. крестьяне ели “особенное кушанье, называемое гущею. Оная состоит из толченого начисто ячменя, бобов и гороху, вместе смешанных, которые варят в печи, прибавляя несколько конопляного соку, а когда уварится, то кладут в оное масло или мед. И так едят”[2133].

В средней полосе, там, где были крупные реки и озера, в прибрежных селениях основой питания была рыба. Ярким примером может служить Осташковский у. Тверской губ. с озером Селигер. О пище крестьян уезда в описании сказано, что она “во всякое время состоит в рыбе; мяса же употребляют мало и в большия праздники и на сенокосах*[2134]. В Осташковском у. рыбная ловля была высокоорганизованным промыслом, рыбу умели ловить, да так, что каждый вид ее ловили отдельно. На каждый сорт рыбы было свое орудие лова. “Крупную рыбу ловят летом тереготами, а по зимам – балаутами; снетки летом – чмутами, а зимою – ставками; мережами – щук и плотиц; норотами – язей; рядухами – судаков и лещей; оборами – окуней, плотиц и язей* и т. д.[2135] Живая крупная рыба: судаки и лещи от 6 вершков и более (около 30 см и более) – стоила 5 руб. сотня, щуки и язи – 2 руб. сотня, плотва – 12 коп. сотня. Соленая рыба стоила дешевле. Например, 3-ведерная бочка судаков и щук – 1,3 руб., такая же бочка язей, плотиц и окуней – 80 коп. Вяленые щуки и язи стоили 1 фунт – 3 коп. Сушеные снетки осенние – четверик 50 коп., весенние – четверик 30 коп. и т. п.[2136] Конечно, дорогая рыба не для крестьян. Чаще употребляли сушеную рыбу. В Вышневолоцком у. крестьяне “по постным дням употребляют рыбу, которую на зиму заготовляют сухую”[2137]. В Ржевском у. по постным дням едят соленую и сухую рыбу[2138].

На р. Оке “бедные люди, которые единственно для собственной себе пищи достают рыбу, ловят удами и бреднями, некоторые ставят помцы” (сейчас это приспособление называется намет или наметка)[2139]. “Настоящие рыбные промышленники ловят рыбу самоловами или переметами, волокушами и заколами и ловля продолжается ночью”[2140]. Еще более развита такая ловля на р. Волге. В одной лишь Астрахани ежегодно в конце XVIII – начале XIX в. вылавливалось свыше 60 тыс. тонн белуг, осетров, севрюг, сомов, сазанов и судаков[2141].

В северных регионах страны (Архангельская, Вологодская, Петербургская и другие губернии) рыба была также очень существенной частью питания. В частности, для Вологодской губернии наблюдатель отмечает, что рыба – “главная и важная часть народного продовольствия”[2142]. За нехваткой своей рыбы в губернию подвозят (в основном зимой) мерзлую, сушеную и копченую рыбу. Из Белоозера – мерзлого судака и корюшку, из Сибири и Нижней Волги – мерзлую нельму, белугу, осетра, стерлядь и даже омуля. Из Архангельска – треску и сельдь. Из Онеги и Архангельска – семгу. При этом автор добавляет, что завезенные в губернию рыбы “получаются всегда более или менее попортившиеся”[2143]. Рыба шла в пищу, как правило, в ухе или жареная; подавалась на стол вяленая рыба[2144].

На Севере, в Олонецком наместничестве, сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян[2145]. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов[2146].

Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая “больным почти во всех болезнях”[2147] (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманиха). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги[2148]. “Здоровым пойлом” считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она “освежала кровь”[2149]. На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась “самой здоровой” из всех ягод (к тому же она “лежит очень прочно свежей”)[2150], для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.

Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще – из овсяной крупы[2151].

В Олонецкой губернии в большом ходу были “кисель овсяной и ржаной с молоком”[2152]. Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку[2153]. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас[2154]. Те, кто победнее, пили простой “красной квас”, иногда даже прокисший (“окислый”) или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус. В Нечерноземье, в частности в Тверской губернии, пили лишь квас и воду[2155]. В Олонецкой губернии был распространен квас из репы (“урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края”)[2156].