Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая “крестьянская серая” капуста), то ее заливали так называемым “белым квасом”[2066]. В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др.[2067] Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне

Щи (или “шти”) входили в круг “всегдашней грубой ествы”. “Щи да щи, капуста кислая да соломата” – вот и вся еда крестьянина[2068]. “Главная и всеобщая крестьянская пища, – читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, – состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком” (то есть конопляным маслом)[2069]. В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву[2070].

В щучьей голове – что в холопей клети, в язевой – что в барской

“Плотицы… почитаются… наипоследнейшею из всех рыб, употребляемых в пищу… и употребляются по самой крайней уже нужде”[2071]. Тем не менее крестьяне плотвой не брезговали и заготовляли ее впрок. Вот один из способов: “Вычистить и выпотрошить, прикинуть гораздо солью и, давши несколько полежать, высушить в печи на разостланной соломе так, чтобы она не крошилась. Потом, наполня ею кадочки, держать в сухом месте для употребления в случае недостатка другой рыбы…”[2072] Вообще во многих районах, лишенных крупных рек и озер и, соответственно, рыбных ловель, “жители в посты, а особливо в летнее время, претерпевают в рыбах великое оскудение”[2073]. В некоторых районах Черноземья для еды закупали дешевую подпортившуюся сазанину с низов Волги[2074]. Да и зимняя рыба часто была бракованная, так как ее не прикалывали живой: и “многие люди” в итоге имели “неприятную и вредную для здоровья пищу”[2075].

В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т. п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах – ветчину[2076]. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные – щи с мясом и с крупами (то есть “варят по достатку капусты с яшневою крупою”)[2077]. В редких домах варили так называемые “щи зборные”, куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т. п.[2078] Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной. Вот их рецепт: “Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же иггенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною”[2079]. На столе могли добавлять репчатый лук, сухари, чеснок и т. д. Но, видимо, все рецепты таких щей были предназначены для праздников.

“Однако ж мы едим и без мяса хорошо”

В старом черноземном центре, как и во многих иных регионах, мясо было редким блюдом. В “Деревенском зеркале”, этой своеобразной энциклопедии крестьянской жизни, А.Т. Болотов пишет, что даже в очень богатой крестьянской семье пища была хотя и сытная, но очень простая. “Мясо на столе кроме праздников и пирования у него (то есть богатого мужика, – Л.М.) не бывало. Щи с салом, забеленные сметаной, да каша с маслом – вот и все”[2080]. В этой книге А.Т. Болотов описывает своего рода бунт детей крестьянского богача Матвея: “Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На предложение детей съедать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был однозначный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо”[2081]. Правда, на Севере, в частности в Олонецком крае, богатые крестьяне нередко ели “жареную дичину” и яичницу[2082]. Хотя кур здесь недоставало, но была практика специального устройства колод с дуплами для птиц. В итоге крестьяне брали из них и яйца, “и молодых уток”[2083].

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В Черноземье “осенью или зимою, убив скотину, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хлебают пустыя щи”[2084]. В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина – спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина – не менее 3-х суток)[2085]. В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т. д. варить клали сразу в кипяток[2086].

В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой “свальной работы”. Хорошая хозяйка берегла молоко на “молочные скопы”(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен “покупала… мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа”[2087]. В Краснохолмском у. Тверской губ. “лучший их (крестьян, – Л.М.) стол бывает во время сенокосов и тогда употребляют они по большей части мясо, а особливо ветчину, которую и берегут к тому времени”[2088].

В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые “ленивые щи”, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).

На тухлое да на горькое нет приправы

Летом, правда, случалось, что хозяйки подавали щи и с тухлинкой, так как в эту пору мясо “вдруг протухает”, “особливо, когда настоит непогодь