Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

или гроза”, и “щам противной вкус и вонючий дух производит”.

Впрочем, существовали и способы удаления этого запаха и вкуса (“выгорелые древесные угли на 2 минуты в горшок с варящимся протухлым мясом, удалив пену”)[2089].

Перед варкой свежей капусты ее, перебрав, обваривали кипятком (“чтоб еда эта меньше пучила брюхо”). Капусту, пораженную летом медвяной росой, несколько часов мочили в воде, чтоб сошла вся слизь. Горох обычно мочили перед варкой целые сутки, меняя несколько раз воду[2090]. Вообще в “мочливое”, т. е. дождливое лето капусту, горох и коренья лучшие крестьянские хозяйки варили, заливая холодной водой, и, слив ее, еще раз заливали и кипятили второй раз[2091].

Посоля – все съестся

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали (“шитковали”), клали “довольно соли”, посыпали сеяною ржаной мукой и “квасили” в течение 7 дней в теплой избе[2092]. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т. е. заливали квасом. Вот один из рецептов: “Очистя свеклу, положить в кадку плотно и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки, и заквасивши сохранять для употребления”[2093]. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики)[2094]. Грибы и капусту с квасом ели также в Осташковском у. Тверской губернии[2095]. Кислую капусту с квасом ели в Кашинском у. той же губернии[2096].

Что такое “белый квас”

Поскольку квас очень широко использо-или “кислыя шти”? вался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял “чай”, мы остановимся на нескольких старинных способах его приготовления.

Белый квас, или “кислыя шти” обычно делали так: “Возьми виннаго аржаного (или яшного, – Л.М.) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры – Л.М.). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4”[2097]. Потом “разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне, – Л.М.), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Не давать много перекисать! Сливай в бочку, положа еще довольно… мяты. Поставь на лед”[2098]. В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье.

Еще один интересный рецепт “кислых штей” – “пузырных” – выглядит так.

“Кислыя шти пузырныя. Возьми четыре четверика муки (ок. 2 пудов, – Л.М.) ситной (ржаной, – Л.М.); пшеничной, крупичатой (ржаной, – Л.М.) и грешневой – по 5 фунтов (т. е. по 2 кг, – Л.М.), хорошаго ячного солоду четверик (ок. 6,5 кг, – Л.М.). Смешавши все сие вместе, зделай раствор на теплой воде и бей не менее двух часов, чтобы все комья разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, вливши туда холодной колодезной воды, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особой чан. Заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов сухой мяты. И, не давая много закисать, слей в бочки, положа в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня будут кислыя шти готовы к употреблению”[2099].

И худой квас лучше хорошей воды

Более простой и, видимо, практикуемый чаще в крестьянстве рецепт “кислых штей” состоит в следующем: “…взять 3 части муки ржаной, а четвертую часть солода ржанова смолотова. Положить в кадку. Надобно иметь самую горячую воду и наливать на муку попеременно: ковш кипятку, а потом ковш холодной воды. Так лить, пока в меру разведешь. Вымешав дать устояться и после слить в боченок и положить мяты. Заквасить приголовок, подмолодив мукою дрожди, в погребе, а не на очаге. Мяту же класть лучше с мукою и солодом перед затиранием”[2100].

Наконец, еще проще, чем “белый квас”, была рецептура “красного кваса”. Брались ржаной и яшный солоды вместе, поровну. Смешав их, заваривали кипятком. Потом это выстаивалось один час. Затем, посолив, целый час мешали веслом, “чтоб сусло не промзгло”. Затем массу сусла разводили горячей водой, “чтоб весло свободно в чану ходить могло…” И потом все делали, как в процедуре приготовления “белого” кваса[2101]. Впрочем, существовал и очень быстрый способ приготовления “красного” кваса: взять по четверику яшного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки. Все смешав, заварить горячей водой. Поместить это в корчаги и поставить в печь, замазав ее устье глиной. Утром, вынув корчаги, выложить содержимое в кадушку и вылить туда ведер шесть кипятку. Добавить квасной гущи и 2 пучка мяты[2102].

Похлебки и соломата

Из квашеных овощей зимой варили различные похлебки (в мясоед добавляя мясо или сметану). Обильно добавляя в них лук и чеснок, похлебки варили и летом. Так, например, “постные бураки” готовили следующим образом: “Искроши свеклу кружками, а потом длинными кусочками. Варить с капустою и луком, поджаренною, обваленною в муке рыбою и по довольно укипении подправить луком с маслом и перцем”[2103]. А “скоромные бураки” варили иначе: резали свеклу (как и в первом случае) и варили в квасу с говядиною, ветчиною и крупно искрошенным луком, “чтобы то укипело довольно и свекла уварилась”. Потом надо “взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною”[2104].

В пост – редьки хвост. Хвощ – деревенский овощ

Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также “соломату”, представляющую муку, разваренную на молоке[2105]. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. Вот