Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

одна из них: “Искрошить маленькими кусками тешки и нарезать кружками соленых огурцов. И положа туда соли, муку и перцу, варить в молодом квасу или огуречном разсоле с уксусом”[2106]. В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.

Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые “щи”. Была очень “популярна” и сныть (“по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей”)[2107]. Летом варили и ботвиньи (“ботвинье с луком” ели, например, крестьяне Кашинского у. Тверской губ.)[2108]. Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву “и тому подобные травы, которыя употребляются в пищу”[2109]. Сушили их весной и летом “в молодом соку”, а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т. д.

Грибы

Наконец, несколько слов о грибах. “В лесистых странах (то есть районах, – Л.М.) грибы и хлеб, – пишет П.-С. Паллас, – обыкновенная пища скудных крестьян”. Вечно находясь в жестком цейтноте, крестьяне в России “употребляют почти всякие грибы, хотя уже в них и червь завелся. Однако не слышно, чтобы вредны были грибы”[2110], – замечает этот почтенный академик. Но, к сожалению, русский крестьянин частенько травился грибами. Неизвестный нам, но внимательный и въедливый наблюдатель, составивший прекрасное описание Тверской губернии, отметил, что при “неумеренном ядении грибов” крестьяне часто страдают кровавым поносом (Новоторжский, Ржевский, Осташковский и др. уезды)[2111]. Больше того, в ряде уездов “страждут многие падучею (болезнью, – Л.М.), по замечанию здешних медиков, от многого ядения грибов приключающеюся” (Ржевский, а также Корчевский, Весьегонский, Новоторжский уезды)[2112]. Хотя неизвестный нам наблюдатель 80-х годов XVIII в. старался подчеркнуть, что тверские крестьяне питались “хорошо и сытно”, “сытно и много”[2113], однако, видимо, не от хорошей жизни в постные дни они переедали грибов (это тяжелая и малокалорийная пища).

Как пирог с грибами – так все с руками

Важнейшей пищей были грибы на русском Севере. Так, в Олонецком наместничестве пища крестьян состояла: “в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию – в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи”, а бедные – нередко и самый хлеб”[2114]. Соленые грибы были обычной пищей бедных крестьян в будние дни[2115].

Среди грибов, употребляемых в пищу, П.-С. Паллас отметил следующие: “гриб” (видимо, белый гриб, – Л.М.), валуй, груздь, рыжик, волжанка, скрипица, опенки, “которых много сушат”, масленик, березовик, боровик и сморчок[2116]. “Из всех больше примечания достоин… гриб осиновик, которой имеет совершенный вид масленика, только гораздо больше и суше”. При разломе он с нижней стороны шляпки буреет и синеет, а через несколько минут голубеет, “а на последок преизрядным лазоревым цветом” окрашивается[2117]. По нашим понятиям, это типичный “польский гриб”. Грибы, – пишет академик, – “крестьяне едят соленые или вареные с конопляным маслом или печеные на углях”[2118].

Русские каши

Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из “грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп”[2119]. Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.

Гречневая каша – матушка наша

Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: “Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка, – Л.М.) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой”[2120]. У крестьян также была популярна и “кашица жидкая, размазня”(и не только гречневая!). Ее “в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни – коровьим маслом приправляют”[2121]. В районах Черноземья стало появляться и так называемое “сорочинское пшено” (т. е. рис). Основное его качество – очень сытная еда. “Одним фунтом (риса, – Л.М.) могут восемь человек до сыта наесться”. Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время (!), подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки[2122]. А.Т. Болотовым даже был сделан интересный расчет: в дороговизну фунт “пшена” стоил 20 коп. (речь идет о конце 90-х годов века). На 8 чел. в месяц нужно было 12 руб., так как в течение 30 дней предполагалось двухразовое питание. Это заменяло 2 четверти ржи, то есть 16 пудов (в дорогое время четверть стоила до 8 руб. Итого – 16 руб. в месяц). Итак, на человека в месяц шло всего 7,3 фунтов “пшена”, то есть по 0,23 фунта в день. А.Т. Болотов считал это количество риса эквивалентным потреблению 1,6 кг хлеба в день на одного человека (речь идет о голодном питании!)[2123].

Овсяная каша хвалилась, будто с коровьим маслом родилась

В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни “сорочинского пшена”. Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Прежде всего эти каши были единственными в Олонецком наместничестве. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а “бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в протчие (дни, – А. М.) употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто… и рыбники”)[2124]. В описании Тверского, Кашинского, Осташковского уездов Тверской губернии в пище крестьян отмечены “овсяная или яшная каша с маслом”, “крутая каша с маслом” отмечена по Корчевскому у., “кашицы с разными крупами” – по Новоторжскому у., “овсяная кашица” – по Краснохолмскому у. и т. д.[2125] В роли каши иногда выступает так называемая “обалиха”, которую варили из житной и гречневой муки (Краснохолмский у.)[2126]. По постным дням в Новоторжском у. Тверской губернии ели специально приготовляемое соложеное тесто или “кулагу”[2127]. Повсеместно варили горох. В той же Олонецкой губернии бедные крестьяне готовили некие интересные блюда. Это “тесто, делаемое из ржаной муки, гороховою и репною шейницу”[2128].