Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

попадало просто черноземной пыли. “В степных местах, – пишет Друковцев, – где земля черная… белой муки нет, для того что чорная пыль, облипнув круг зерна, вместе в молотье приходит. От того вкус в печеном тесте дурен и горек бывает”[2045]. К тому же тока, на которых молотили хлеб, были большей частью земляные, и здесь зерно дополнительно покрывалось плотным, прочным слоем черной пыли, которую не всегда можно было даже отмыть. Таким образом, и от этого пшеничная мука крестьян часто была темноватого цвета, и все это попадало в хлеб[2046].

Крестьянство южной России пользовалось иногда и белым пшеничным хлебом, а на Севере, например в Архангельской губ., в ряде уездов (в Холмогорском у. и др.) пекли исключительно ячменный хлеб[2047]. Пожалуй, исключением был лишь собственно Архангельский уезд, где крестьяне пекли как ржаной, так и ячменный хлебы (иногда же обе муки смешивали)[2048].

Добровольные фальсификации: “голодный хлеб”

В голодные годы в крестьянстве широко употреблялись разного рода фальсификации хлеба в виде самых различных, а порою даже страшных, на наш взгляд, добавок к ржаной муке. Среди наиболее доброкачественных, так сказать, безобидных для здоровья добавок была трава-сорняк лебеда или ее пищевые разновидности. Использование ее известно по разным источникам. А.Т. Болотов, в частности, указывал, что в Тульской губ. в голодные годы “семянами оной целые уезды прокормились”[2049]. Он же сообщал, что в Нижегородской губ. при неурожаях хлеба многим (крестьянам) “заменяют недостаток онаго (то есть хлеба, – Л.М.) семена травы лебеды”[2050]. В литературе XVIII в. лебеда обрела печальную славу “второго хлеба”. Из семян лебеды делали муку и “мешая оную с некоторым количеством муки, пекут хлебы”[2051]. Разумеется, что повсеместно в голодное время в муку добавляли мякину. В жестокие голодные годы в ряде районов России не бывало и лебеды. Например, в Архангельской губернии, когда не хватало муки, толкли сосновую кору, так называемый “березовый дуб”, траву вахку. “Истолча вместе с мякиною прибавляют малое количество муки и пекут из того хлеба закваскою”[2052]. Когда же муки (ржаной или ячменной) не бывает совсем, то “перемешав кору и прочее с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки”[2053]. В соседней Олонецкой губ. дефицит хлеба был практически постоянным: “Чистой хлеб во всех, окромя Карго польского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, – по март и апрель месяц. А с того времени до нового хлеба (то есть полгода, – Л.М.) мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, при-бавя несколько ржаной и ячменной муки”[2054].

Так же как и в Архангельской губ., здесь “во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепешки ис корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьев и вырастает в вышину до трех четвертей аршина (ок. 54 см, – Л.М.). Листье имеет похожее на березовые. По наступлении весны поселяне вырывают ее корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепешек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда”[2055].

Описывающий этот горестный обычай автор топографического описания доказывает сравнительную безвредность этого хлебного заменителя тем, что, несмотря на продолжающийся семь лет подряд неурожай хлеба, жители 30-ти деревень не испытали увеличения смертности[2056].

Однако последствия принятия такой пищи, употребляемой в России более или менее регулярно, однозначны: “крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны”[2057].

В Центральной России были популярны и такие добавления в ржаную муку, как пырейник (корни его надо было мыть, сушить в тени, крошить, сушить вторично в печи, молоть и добавлять в ржаную муку – на три четверика ржи один четверик корней пырейника). Добавляли также и корни репейника (вымыть, скрошить, высушить на солнце, истолочь в иготи и добавлять в замес квашни). Иногда добавляли конопляные или льняные жмыхи и т. д.[2058]

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного “заменителя хлеба” в голодные годы – картофеля (“отличное пособное средство в голодные годы”)[2059]. Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки”[2060]. Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба – существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: “…пища их состоит в чистом ржаном хлебе…”. Так, в частности, характеризует питание крестьян наблюдатель по Тверскому, Калязинскому и Кашинскому уездам Тверской губернии[2061].

Шанежки да пирожки, Наряду с хлебом в крестьянском питании так под самые корешки очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Наблюдатель по Корчевскому, Тверскому и другим уездам Тверской губернии отметил, что крестьяне обычно “завтракают блинами и оладьями”[2062], а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогами с кашей, морковью, капустой, творогом и т. д.[2063] Видимо, это же ели и по зимам, когда вставали задолго до рассвета (“сие называется перехватка”)[2064]. На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян “кушанье” во многом состоит “в блинах овсяных и житных с кашею, в молоке, в калитках (четырехугольных ватрушках, – Л.М.) и наливках (разновидность ватрушки, – Л.М.), делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле, – Л.М.) пирожках и в косовиках (косых пирогах, – Л.М.), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею”[2065].

Голодному Федоту и щи в охотку

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты – то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого “конопляного сока”) в постные дни и сметаны – в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в