Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

Такова в общих чертах крестьянская будничная пища, которая была в употреблении на огромной территории великорусских земель. В подтверждение приведем ряд целостных характеристик крестьянского питания. Так, в Холмогорском уезде Архангельской губ. в питании были “в молочные дни обыкновенные щи со сметаною, а иногда и с мясом, в постные – рыба, репа, капуста, ягоды и грибы”[2157]. В Шенкурском у. той же губернии ели горох, толокно, капусту, репу, редьку, грибы, ягоды, также временами и рыбу[2158]. В Архангельском уезде в пищу крестьян входило молоко, репа, редька, капуста и ягоды… а также “обыкновенная рыба”, особенно при уловах зимой – навага и сельдь[2159]. В Онежском уезде – ржаной и ячменный хлеб (как, впрочем, и в других уездах губернии), молоко, щи со сметаной, а иногда “особливо прожиточные крестьяне варят щи и с говядиною, но в большем у всех употреблении – рыба”[2160]. Приготовляют здесь и разные сорта каши; едят также редьку, репу, грибы и ягоды.

В Олонецкой губернии пища крестьян состоит: “в хлебе, в масле и в молоке; большею же частию в рыбе, репе и грибах, которые во всей губернии употребляют в великом количестве, заменяя ими огородные овощи, а бедные нередко и самый хлеб”[2161]. В Ярославской губернии в пищу крестьяне употребляют “чистой хлеб, вареные овощи и молоко. Мясо не каждый день употребляют”[2162].

В Старицком уезде Тверской губернии “всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы”[2163]. В Кашинском у. той же губернии пища крестьян “состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яш-ную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинье с луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом”[2164]. И так изо дня в день, из года в год при тяжелейшей крестьянской работе. Та же суровость пищи крестьян подчеркнута наблюдателями для Пензенской губ. (Саранский у.) и Нижегородской губ. (Арзамасский у.)[2165].

А.Т. Болотов, хорошо понимая однообразие крестьянской пищи, пытался рядом простейших советов в созданном им руководстве для крестьянской жизни (“Деревенском зеркале”) улучшить ее качество (“для перемены естве и приправы оных надо садить лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пусторнак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную и разныя капусты”)[2166]. “Петрушка и пусторнак делают великий вкус”, – убеждал А.Т. Болотов, замечая при этом, что реальностью это может стать лишь тогда, когда в навозе не будет недостатка”[2167]. А эта проблема оставалась нерешенной.

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные “ествы”. Это, во-первых, мясные щи[2168] или похлебки (например, варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой”)[2169]. Это – жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян)[2170]. Это различного рода селянки (вот пример рецепта одной из них: “Взявши кислой белой капусты, мелко искрошеннаго луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезаной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито”. Можно добавить крошева свежих огурцов и лука)[2171]. Это, наконец, яичницы простые, с ветчиной и так называемые “драчены” (вот один из рецептов: “Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной, – Л.М.) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух”)[2172]. В праздники крестьянки каши варили на молоке[2173], готовили также сырники и т. д.[2174]

Главная же праздничная еда – разное печение.

Это, во-первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами[2175]. В Олонецком наместничестве богатые крестьяне ели “колюбаки” из ржаной муки и начиненные мясом, “колюбаки грешневые и яшневые”, “калитки” и “наливки”, “делаемые с кашею же и с сыром в концах”, “пряженые (жареные, – Л.М.) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей”[2176]. В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т. д.[2177] У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из “крупичатой”, т. е. лучшей, самой “белой” ржаной муки)[2178]. О крестьянской еде в праздники А.Т. Болотов писал: “Как то известно мне, что в некоторых уездах в большие праздники кроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины, пряженцы, аладьи, пироги”[2179], ватрушки, лепешки и т. д.[2180]

На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, “сушеной садовой овощ” (т. е. фрукты), “постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод”, сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою[2181].

Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо “варкой” его с водой, либо пропусканием сквозь “сита умеренной теплоты”. Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой – верхний – назывался стеклянным медом[2182].

Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Он был не лучшего качества, так как “весьма многие люди, а особливо мужички, перепускают мед на продажу единым выжиманием онаго в мешках, в которые кладут они его весь перемешавши и без всякого разбора, хотя мед и сам собою