Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Леонид Васильевич Милов

перечищается (от мусора, – Л.М.) и по прошествии 8 или 14 дней вся нечистота наверх поднимается”. Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим “отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу”[2183].Хорошо бы есть получше, да негде взять

Праздничные “яствы” были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. “В праздники после обеда выходят на улицы, и тамо старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями”[2184]. “К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок”[2185]. Так характеризует наблюдатель обычный праздник крестьян Тверской губернии: “Работающий до пота крестьянин и семья его задолго наперед радуется таким праздникам и ожидает с нетерпеливостью лучших еств, соделывающих им отменное удовольствие”[2186]. В этих-то условиях резко контрастирующей будничной и праздничной еды и сложился у русских крестьян довольно печальный обычай переедать на праздники.

Ест – что бельма на лоб лезут

Современник, весьма трезвый наблюдатель, пишет по этому поводу: “Такие ествицы в годовыя праздники, в масленицу, на свадьбах и на крестинах первыя и лутчия в деревнях. Потчуют у нас гостей едою до то во, што глаза остолбенеют, язык не ворочается и словечка не добъешь-ся”[2187]. “Недостаток в мясной пище делает крестьян до нее алчными, так что они на пирушках, на приклад, на свадьбах и на крестинах обжираются, а чрез то получают болезни…”[2188] “Все наши мужички и женки едят охочо, да после сильно и хворают… протянувшись пластом, а иногда, скорчася в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от могучей боли в животе на брюхе ужом вертяться”[2189]. Таковы иногда случающиеся печальные следствия этого контраста, в основе которого лежат недостаточная продуктивность сельского хозяйства, сверхтяжкий труд и крепостной гнет.

Скляница вина да полтора блина, так и будет с меня

В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. “Россиский народ, – пишет И. Георги, – обыкновенно ежедневно ест по три раза, но большая часть два раза. В Малой России же случается, что по пяти раз в день едят. Чему причиною обилие во всем съестном… Все семейство или артель (общество) ест вместе, а где много семейства, там прежде мужчины (что очень редко случается), а после женщины”[2190]. В нечерноземных районах, например в Тверской губ., “в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее”[2191]. (В некоторых местах стряпущую называют “большухой”[2192].) “Любят сидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегда почти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столом посторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскому полу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившие же не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благоприветливы, дружелюбны, гостеприимны, вежливы бывают… Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотно провожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее в целости”[2193]. Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздники и веселья.

Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники – сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже – вино.

Как делали домашнее пиво

Вот один из тогдашних рецептов домашнего пива: “Возьми самого хорошаго ячменю две с половиною четверти (ок. 20 пудов, – Л.М.); вывей оной чисто, обрости исподволь в солод (то есть дай прорасти этому зерну, – Л.М.), чтобы не перегорел (то есть не допусти самовозгорания прорастающего зерна, – Л.М.) и высуша вывей и смели. Смолотой солод, положа в чан, налей теплою водою так, чтобы весло свободно могло ходить в чане. Держи оное полусуток. Потом, переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем, взявши десять фунтов (ок. 4 кг, – Л.М.) хорошего хмелю, налей горячею водою и держи полусуток (отдельно, – Л.М.). Сусло спустя (из спустника, – Л.М.), вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще; и, как простынет, то заделай “приголовок” следующим образом: отнявши (из чана, – Л.М.) ушат сусла, простуди, чтобы оно было, как парное молоко; положи полкружки хороших дрожжей. И как скоро закиснет, то, положа сей приголовок в сусло, покрой крепко. Потом, когда станет подниматься хмель в верх, то каждые полчаса (надо, – Л.М.) мешать веслом; и продолжать оное до суток (!). Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него (из пива, – Л.М.) дрожжей; и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то сливай в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положи по одному фунту сырого хмеля, по одной кружке отъемного вина и по три фунта белой патоки (то есть меда, – Л.М.). Закупоря бочку, замажь глиною и поставь на лед”[2194]. Теперь пиво должно выстоять, ибо незрелое пиво приводило к болезням.

Гулять гуляй, да не загуливайся

Вино крестьян – это хлебная водка. В домашних условиях ее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. На винный солод шло зерно ржи, овса (конечно, было и жульничество – на солод шла и мякина). Смолов мелко соложеное зерно, помещали все это в чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чан и трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи из расчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали, “чтоб дух