Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

С сими словами жена довольно невежливо втолкнула меня в кабинет, куда я вошел грустный, печальный, и даже собака моя поджала хвост, услыша такие грозные речи. Но что я увидел в кабинете! Возле работного стола моего был поставлен другой поменьше, покрытый чистою скатертью; на этом столе красовались две дюжины устриц, пара шпигованных телячьих котлет, бульбес, молодой горошек на сливках[174], кусок честера, огромная груша и кофейник с мокским кофием, бутылка шабли, заверченная во льде, крупными каплями плакала от умиления, а жена с дочерью хохотали от души при виде моего восхитительного изумления.

— Это завтрак! — едва я мог проговорить, указывая на обольстительную картину.

— В наказанье, — отвечала жена, — ты будешь сегодня без обеда… Я знаю, что у тебя сегодня много работы и что тебе некогда будет обедать; чтоб не нарушить порядка в доме, мы с дочерью решили, что с тебя будет и завтрака; мы его приготовили с нею сами, чтоб не отвлекать слуг от их обыкновенного дела и не приучать их к беспорядку, потому что, ты знаешь, мы с дочерью на это большие педанты; садись же, завтракай и обедай заодно, а затем работай целый день, сколько хочешь».

Как вам нравится, милостивые государи, эта кухонная нравственность, которой я хочу научить вас? Где, в каком курсе нравственности других сортов, вы отыщете такой разительный пример? Там говорят о любви супружеской, о детском почтении, но на этих словах и останавливаются, не говоря о том, как эти слова исполняются на деле в разных обстоятельствах домашней жизни, обстоятельствах часто мелочных, но из которых составляется вся жизнь человека. Перечтите, господа, еще раз этот анекдот и посмотрите, сколько в нем истинной любви, почтения, повиновения, самоотвержения и глубокого здравого ума, не того здравого ума, который выстраивают на гнилых подмостках и подпорках, на живет и на авось, но здравого ума прочной немецкой работы. Эту нравственность, этот ум, настоящие, неподдельные, искренние, не из пустых речей состоящие, я рекомендую моим читателям. От моей нравственности муж любит жену, жена мужа, отец детей, дети отца, не по приличию, не для гостей, но так себе невольно, натурально, просто любят по любви, и избави вас Бог от того пустословия и празднословия, которое замазывает и закрашивает щели снаружи, а внутри оставляет сор и паутину.

По другой нравственности жена в предлежащем случае должна бы сделать жеманную мину и прочитать супругу нежную рацею о том, как неприлично отцу семейства опаздывать к завтраку; по третьей нравственности муж должен бы за эту рацею поколотить свою супругу; по четвертой нравственности ни супруге, ни дочери не должно быть никакого дела до того, что муж воротился домой усталый и голодный; по пятой нравственности жена с дочерью должны были бы дожидаться главы семейства и не сметь садиться за стол до его возвращения, отчего бы целый дом был на ногах, а между тем завтрак бы перешел, котлета бы подгорела, горох бы обратился в камешки и проч. и т. п., но зато приличие было бы сохранено; по шестой нравственности муж должен был найти жену в обмороке, по поводу его долгого отсутствия; по тысяче первой нравственности жена должна была бы при появлении мужа сбить с ног всех слуг и служанок, под предлогом его насыщения, и столько накричать и нахлопотать, что лучший завтрак перевернулся бы в желудке нежно обожаемого супруга.

Посредством сих-то различных сортов нравственностей люди на сем свете мучат и самих себя и друг друга в угоду нескольких слов, без толка и смыла произносимых людьми, которые не имеют понятия ни о жизни, ни о любви, необходимой для жизни, да и не заботятся о том, а думают совсем о другом, каждый о своем.

Не такова моя кухонная нравственность, господа; она проста и чиста, как должна быть всякая порядочная кухня; нет в ней ни подмеси, ни поджоги, не пересолена и не переслащена, да и водой не разведена. Некоторые из ее главных оснований будут сообщены впоследствии.

Шпигованные телячьи котлеты

Чем больше, чем толще и чем жирнее ваши котлеты, тем лучше, но в особенности хорошо шпиговать котлеты средней руки, которые чаще встречаются в хозяйстве. Нашпигуйте сырые телячьи котлеты тонким соленым (но не копченым) ветчинным салом (шпеком, или шпигом); шпигуйте насквозь самыми тонкими шпиговками.

Между тем положите в кастрюлю кусок шпека, обрезки телятины, две моркови, две репки, четыре луковицы с двумя гвоздичками, половину лаврового листка, щепоть эстрагона или укропа, соли и перца по вкусу, стакан бульона; на все это положите котлеты так, чтоб они были не под смесью, но наверху ее; прикройте котлеты сверху хорошо намасленной бумагой. Поставьте на огонь, и когда начнет кипеть, то накройте кастрюлю крышкою, а на эту крышку положите красных угольев, — под кастрюлю же огонь уменьшите, чтоб кипела чуть-чуть; так продержите кастрюлю полтора часа.

Затем выньте котлеты; что осталось в кастрюльке протрите сквозь сито; этот соус должен быть как самые густые сливки; если он еще жидок — поставьте его снова на огонь, помешивая, чтоб осел; если хотите — помажьте этим соусом котлеты и проведите по ним раскаленною лопаткою; наконец, вылейте соус под котлеты и подавайте; можете к этому соусу прибавить французской горчицы, подержав с нею соус на огне не более пяти минут.

Бульебес

Это блюдо — пьемонтское, одни его пишут: bouille-baisse, другие: bouille-abbesse; как бы то ни было — оно очень просто, каждая простая женщина в Пьемонте умеет его приготовить, а главное, очень вкусно, несмотря на его довольно странный состав.

Возьмите какой угодно рыбы, большой и маленькой, разных сортов, — чем разнообразнее, тем лучше; вычистите начисто, большую снимите с костей и нарежьте ломтями.

Между тем налейте в кастрюлю на четверть хорошего прованского масла; можно употребить и чухонское, но блюдо потеряет свой характер. В эту же кастрюлю положите:

полдюжину луковиц, мелко нарезанных;

две гвоздички;

целую головку чеснока, также мелко изрезанную;

тонко срезанную цедру с одного апельсина;

если можно, пару томатов (pommes d'amour), вычистить из них семечки;

наконец, щепотку соли и перца;

мелкой зелени петрушки.

Некоторые прибавляют щепотку мускатного ореха и шафрана — и очень не дурно.

Вылейте в ту же кастрюлю стакан воды и поставьте кастрюлю в самый пыл, чтоб кипела сильно.

Пробуйте рыбу, когда она готова — все блюдо готово.

Подают это блюдо на двух блюдах; на одно кладут рыбу на другое, глубокое, кладут ломти (неподжаренные) белого хлеба, на которые выливают всю жижу из кастрюли.

Горошек на сливках

Бросьте горошек в кипяток, прибавьте чуть-чуть соли; когда он сварился, что узнаете по вкусу, отбросьте его на сито, чтобы вода стекла.

Между тем положите в кастрюлю добрый кусок мяса (на фунт гороха четверть фунта масла); распустите масло на малом огне, высыпьте в него горошек, тряхните кастрюльку несколько раз на огне и влейте в нее понемногу, беспрестанно потряхивая, стакан сливок (на фунт гороха); высыпьте туда же полторы ложки просеянного сахара, беспрестанно мешая на огне; наконец, составьте с огня и, перед тем как подавать, смешайте горошек с двумя яичными желтками.

<28>

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

§ 1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства.

§ 2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить.

§ 3. «Чего-нибудь!» — говорит ханжа; «чего-нибудь, да побольше», — говорит обжора; «немного, да хорошо», — говорит умеренный; «и хорошо, и побольше», — говорит гастроном.

§ 4. Хорошо жить может всякий: от тысячи рублей дохода до пятисот тысяч; можно хорошо угостить тарелкою щей, можно отравить десятитысячным обедом.

§ 5. Смотрите с почтением на человека, который ест одно блюдо, но это блюдо приготовлено тщательно, сварено в чистом горшке, подано в чистой чашке, поставлено на чистой скатерти; такой человек, на какой бы ступени общества ни находился, человек недюжинный и на многое годится.

§ 6. Можно быть мотом, проживая в год тысячу рублей; можно быть умеренным, проживая сто тысяч.

§ 7. Хорошо жить — значит удовлетворять своему аппетиту, но не объедаться; знать, что и когда можно себе позволить; знать, где и когда что дешево и что дорого; выбором припасов, надзором за кухней и самим собою, обходиться без латинской кухни; знать, когда и сколько есть; уметь согласить свой обед с своими занятиями и отдыхом; при этих условиях человек с самым маленьким достатком, с самой умеренною кухнею может жить хорошо, то есть быть себе не в тягость.