Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Обед

Мы сели за стол; на столе стояли лишь две бутылки вина: лафит ольдекоп и белое — шато-д'икем; в середине красовался, вокруг букета душистых цветов, целый ряд английских сой: кабул, гонг-конг, корач, устричная, раковая, шампиньонная, кайенская, анчоусная, ragoutante и проч., горчица французская и английская, перец простой и кайенский и, сверх того, душистый английский.

Прежде всего нам предложили летний суп и ботвинью.

Ботвинья

Я начал ботвиньею, другие супом; ботвинья состояла из:

огурцов;

щавеля;

шпината

и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.

К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:

эстрагона;

укропа.

И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.

Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.

Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.

К ботвинье подали форель и большого леща, Для тех, которые не ели ботвиньи, был приготовлен к рыбе следующий соус, известный под названием генуэзского.

Генуэзский соус

Возьмите:

четыре огурчика в уксусе (cornichons)

столовой ложке:

капорцев;

коринки;

изюма без косточек.

На конце ножа красного каенского перца.

Столько же мускатного ореха и обыкновенного перца.

Десять рубленых эшалоток.

Одну петрушку с зеленью, также изрубленную.

Восемь ложек уксуса.

Две столовых ложки говяжьего желе (ландшпека).

Две чайных ложки жженого сахара (карамеля).

Варите все до тех пор, пока соус не сделается густ; тогда прибавьте ложки две испанского соуса, размешайте, и соус готов; он должен быть густ, как сливки.

Испанский соус

Делается у моего приятеля следующим сокращенным образом: В кастрюлю кладется:

Бутылка белого вина.

Большая ложка говяжьего студня.

Телячья почка.

Кусок ветчины в ладонь.

Два старые тетерева, которые уже не годятся на жареное, или тетерев и старая курица или петух.

Четыре моркови.

Шесть больших луковиц, из которых одна с одною же гвоздичкою.

Все это ставится в сильный пыл и держится до тех пор, пока все мясо не разварится до того, что его можно будет протереть; во время варки прибавляйте понемногу бульона, чтобы мясо было им всегда покрыто.

Протерев мясо, сбейте с ним ложки две муки, поджаренной в масле, и прибавьте:

дюжину шампиньонов;

одну петрушку;

два лука порея;

шесть маленьких луковиц;

половину лаврового листка.

И в этом виде поставьте кастрюлю, но уже на самый маленький огонь и часа на три. Затем протрите сквозь сито все снова, посолите и слейте в каменную посуду; этот соус сохраняется долго: одной ложки достаточно для того, чтобы дать всякой приправе отличный вкус; можете класть его также в паштеты, в пирожки и проч. и проч. За ним хлопотни довольно, но зато он недели на две и более спасает от хлопот, ибо с малыми прибавлениями получает разные вкусы и идет во всякое блюдо.

Летний суп

был сделан очень просто: в кастрюлю были положены 3 фунта говядины, кость от вчерашней телятины, — налито холодной воды столько, чтоб покрыло все мясо; варилось медленно, часов пять на самом маленьком огне; за полчаса перед тем, как подавать, в процеженный бульон, в самый кипяток, были положены:

красное тело от одной большой моркови или от 10 маленьких, в палец,

столько же сельдереи,

одна репа,

2 лука порея,

по маленькому пучку: латука и щавеля.

За 10 минут перед тем, как подавать, были брошены в кастрюльку:

три ложки молодого горошка с ложкою сахара

и две ложки мелко нарезанных турецких бобов.

Повар пробовал несколько раз бобы и горох, чтоб они ни перешли, ни не были бы сыры.

Признаюсь, что я ожидал гуся с нетерпением, ибо я до него не большой охотник и он как-то всегда укрывался от моих наблюдений; эта часть была мною лишь слегка изучена. Какой урок! Даже доктор Пуф должен беспрестанно учиться. Слушайте ж, что такое:

Гусь без церемоний

Гусь, разумеется, был освежеван вовремя и повисел за шейку несколько дней в хозяйской кладовой, сообразно с таблицею, (30) которая известна читателям «Записок для хозяев».

Затем нашпигуйте очищенного гуся хорошим шпеком (не копченым); выложите котелок также шпеком не скупо и в эту постелю положите шпигованного гуся; прибавьте:

2 петрушки с зеленью,

4 лука порея,

6 луковиц и одну гвоздичку,

ломтик телятины,

закройте гуся и всю зелень шпеком покрепче и влейте в котелок свежего цельного молока столько, чтоб все находящееся в кастрюле было покрыто.

Покройте котел и держите его на самом легком огне два часа с четвертью; затем выньте гуся и попробуйте ножом, мягок ли он; если нет, поварите еще; наконец выньте его из кастрюли, всю жижу слейте, процедите, прибавьте пол-ложки столовой уксуса и поставьте на плиту в особой кастрюльке до тех пор, пока она не будет густа, как добрые сливки. Гуся же на сковороде или на вертеле суньте в самый жаркий огонь, чтоб шпиговка и кожа его зарумянились, причем можете поливать его маслом и жижею из кастрюльки.

Подавая, подлейте под него жижу из особой кастрюльки или подайте ее особо в соуснике.

Все это просто и недорого, а куда хорошо!

В будущий раз сообщу вам остальные блюда моего приятеля.

<31>

Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. «Посмотрим, что будет далее?» — сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.

За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:

Сельдерея с испанским соусом

Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.

Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.

Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.

На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:

осьмушку масла;

чайную ложку перца;

полтора стакана испанского соуса;

два стакана бульона.

Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.

Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.

Что можно употребить, когда нет испанского соуса

Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса — что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, — то поступите следующим образом:

Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:

одну морковь,

десять луковиц,

лавровый листок,

одну гвоздичку,

щепотку тмина,

щепотку перца.

Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.

Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.

Фаршированные томаты

Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.

Затем возьмите:

пучок петрушки и других душистых трав;

пяток маленьких луковиц;

одну головку чеснока.