Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

§ 8. Уметь угостить — значит позаботиться о желудке своего ближнего, как о своем собственном, ни больше ни меньше; если больше — хорошо, но не всегда можно, если меньше — скряжничество и вместе предательство. Кто угощает тем, что сам ест, на того нельзя быть в претензии; кто угощает свыше своего состояния, на того смотреть так жалко, что самый лучший обед в желудке не варится; кто вовсе не умеет есть, тот лучше не зови никого — не вводи аппетита своего ближнего в недоумение, близкое к отчаянию.

§ 9. Богатство налагает на человека обязанность — издерживать; с этой издержкой соединено собственное наслаждение богача; с этим наслаждением связано существование сотни людей, которые живут единственно издержкою богача. Если бы все богачи на свете клали свои доходы в банки, то банки бы обанкрутились.

§ 10. Богатство — дело относительное; всякий обязан издерживать что-либо — тем живет общество, — только издерживать с толком.

§ 11. Всякий умный человек откладывает ежегодно что-либо от своих доходов; ни один человек с сердцем и вкусом не издержит для одного себя всего своего дохода или большей его части.

§ 12. В кухне делается осязаемым странное, по-видимому, наслаждение: делиться с другим тем, что имеешь.

§ 13. Но избави вас Мом[175] от приглашений:

1) к людям, которые проживают больше своего состояния;

2) к чиновникам, которые на один пир кладут свое голодное жалованье;

3) к добрым малым, которые в несколько приемов спускают к трактирщикам все отцовское наследство;

4) к тем почтенным особам, которые круглый год едят черствый хлеб, горькое масло и пьют кислое вино, для того чтоб в именины задать пир на весь мир.

Все эти обеды скучны и портят желудок; Мом в наказание этим господам не позволяет их обедам удаваться. То перешло, то не дошло, того недостало; и немудрено — обед такого рода есть не иное что, как эксперимент, который делается хозяином дома над желудком своих приятелей.

§ 14. У того обедать весело, кто будет и завтра обедать, как обедал сегодня; у этих людей обед всегда удается, и немудрено хозяин и повар набили руку.

§ 15. Сюлли[176] звал к себе гостей на кусок мяса, приправленный добрым словом; это приправа, необходимая ко всякому обеду, но не все ее знают, и то еще худо, что ее на рынке не купишь; а везде она нужна: и на большом пиру, и в приятельской беседе, и в домашнем кружке; без доброго слова обед не в обед.

§ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки, — он гостей кормит, но не угощает.

§ 17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, уменье жить, обходительность, гостеприимство, деликатство, хороший тон хорошего общества — все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же.

§ 18. Не вдруг приглашайте гостя, но, раз пригласив, не забывайте, что он — почти друг ваш, по крайней мере на то время, пока в вашем доме, и что вы должны заботиться о его полном благоденствии и спокойствии.

§ 19. Кто бы ни был гость — знатный вельможа или из последних бедняков, — пред хозяином они равны; человек хорошо воспитанный заботится о последнем точно так же, как о первом.

§ 20. Ни танцевальный учитель, ни корсет, ни жеманство, ни кокетство не дадут хозяйке дома той любезности, которая очень легко и натурально происходит от доброй души и без которой дом не может быть приятным.

§ 21. От высокого к смешному — один шаг, от веселого расположения до полного хмеля — одна рюмка. Предлагать гостям раза три одно и то же блюдо, под предлогом, что оно им понравилось, — упрашивать, принуждать, расхваливать, — не значит быть гостеприимным, а просто надоедать; довольно раз обратить внимание на блюдо замечательное по чему-либо в гастрономическом отношении.

§ 22. Вымарайте из записной книжки то блюдо, которое было принято с общим молчанием.

§ 23. Заметьте крестиком то блюдо, которое возбудило единогласное одобрение, но не повторяйте его слишком часто.

§ 24. Кто без греха, у кого нет недостатков, — но, когда вы зовете гостей, постарайтесь на то время быть совершенно безгрешным, иначе ваши гости заметят, что они в гостях; а лишь у того в гостях хорошо, у кого гости — дома.

§ 25. Хозяйка не в духе — всем гостям неловко.

§ 26. Ум хозяина или хозяйки состоит в искусстве блеснуть умом — своих гостей; хозяева, как повивальная бабка, должны уметь помочь всякой голове разрешиться от бремени без усилий, без принуждения, а только исподволь помогая ленивой природе. Дайте каждому сказать свое слово. Бойтесь хозяина, который заговаривает всех своих гостей.

§ 27. Уметь рассадить гостей — большое искусство; еще труднее свести их так, чтобы они друг другу не надоедали; это можно угадать только чутьем, которое дается природою, но развивается воспитанием, внимательностию и радушием.

§ 28. Черствая, ледяная учтивость так же далека от радушной внимательности, как грибные котлеты — от сочного бифштекса.

§ 29. Щепетильная хлопотливость хозяйки так же далека от простой, естественной любезности, как испорченные устрицы от свежих.

<29>

Главные основания кухонной нравственности (из записной книжки доктора Пуфа)

Права и обязанности гостя

§ 30. То же деликатство в обращении, которое требуется от хозяев дома, требуется равномерно и от гостя. Взаимная внимательность и снисходительность, как сказано выше, существуют с тех пор, как два человека пообедали вместе; формы общественной жизни изменились, платья переделались: было время, когда неприлично было показаться в люди без пудры; мы все еще помним время, когда верхом неприличия почиталось носить панталоны сверх сапогов; белые холщовые брюки долго приводили старых дам в ужас; сюртук почитался чем-то вроде халата; черный галстух до сих пор еще предмет недоумения; все это мелочи, которые изменяются с каждым годом, с каждым днем, вместе с разными празднословными речами, — но неизменным остается лишь хорошая, обдуманная кухня — и к ней приправа — то радушие, которое происходит от любви и уважения к достоинству человека, кто бы он ни был, — в этом вся загадка. Отчего вы с одним человеком прообедали бы целый век, а с другим и устрица в горле останавливается?

§ 31. Смешно посещать дом, где вам скучно, где вам грозит голод и ожидают грубости. Зачем без нужды ходить к дантисту? Подождите зубной боли. Но противно кухонной нравственности ходить в дом для того, чтоб надоедать хозяину, оскорблять его убеждения, нарушать то, что в том доме почитается приличием. Люди сходятся для того, что им вместе весело, а без того зачем сходиться?

§ 32. Бедуин в знойной степи делится с гостем пригоршней воды; европейский хозяин угощает гостя обедом, составленным по всем правилам науки; гость должен быть благодарен в обоих случаях, ибо составить обед, удовлетворяющий всем гастрономическим требованиям, так же трудно, если не труднее, как бедуину добыть пригоршню воды. Легко съесть хороший обед, но нелегко его приказать и еще труднее устроить. Попробуйте добиться безделицы: чтоб белое вино было холодно, а красное — тепло, чтоб к холодному блюду были поданы тарелки холодные, а к горячему — нагретые, чтоб слуги входили в столовую тогда только, когда нужно, а не торчали беспрестанно и не бегали без толка, чтоб графины с водою были заверчены во льду, а соль бела и просеяна, чтоб кофе не был пережарен больше светло-коричневого цвета и к кофе были бы поданы разогретые предварительно чашки, и вы увидите, что все это не безделица; для этого уже целый дом должен быть издавна устроен и прислуга приучена ко всем этим вещам точно так же, как к тому, что на стол постилается скатерть. Все это еще прикладная, а не существенная часть кухни, а между тем совсем не легка и требует от хозяина или от хозяйки и уменья, и знанья, и терпеливой заботы. Попробуйте у себя дома добиться только до того, чтоб шампанская пробка не хлопнула при откупоривании (знак, что бутылка была достаточно заверчена во льду), и вы увидите, скоро ли этого добьетесь, не говоря уже о том, чтоб приучить заверчивать бутылки совсем откупоренные, — это совершенный миф! Будьте же благодарны тому хозяину, которого обед ничем не бороздит, ничем не оскорбляет вашего образованного, здравого вкуса.

§ 32. Когда вас позвали в гости, не забудьте, что вы имеете полное право на уважение хозяина, как бы ни различно было ваше положение в обществе; вы имеете полное право на уважение к вашему достоинству гостя и человека; но не забывайте, что и вы обязаны уважением к достоинству хозяина и человека. То и другое связано; не унижайте себя, но и не нахальничайте.