Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

— Ну, хоть щи…

— Не существуют! Они обратились в суп с капустой; настоящие русские щи нам известны лишь по темным преданиям… Что еще назовете?

— Как что? Ватрушки, кулебяка… пироги… ватрушки…

Мой оратор остановился, не зная, что еще назвать.

— Все мифы, милостивый государь, все мифы! Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые, сверх того, отличаются своею драматическою формою: «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!»

Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа — в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки… от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек…

— То-то и есть! Пристрастие к иноземному, заморские нововведения…

— Нововведения наших дедушек и прапрадедушек — совершенно согласен; ну, так и разделывайтесь же с ними, а нас, бедных, не попрекайте…

— Что ни говорите, а если б хорошенько поискать, то можно бы… Уж как это? уж будто и русских блюд нет…

— Да, милостивый государь, если бы поискать… то, разумеется посредством исторических соображений можно бы, может, было воссоздать русскую кухню, вот в том роде, как художники делают реставрации древних обелисков, храмов и проч… но и для этого-то надобно новые изыскания!.. Ну, скажите, кто до меня серьезно занимался этим делом? Вот я недавно просматривал весьма полный и прекрасно составленный «Ключ к „Истории Карамзина"»[172] Как бы вы думали? Там даже нет слова кухня! Просматривая далее, я наткнулся на слово курица — так у меня сердце и забилось от радости! Но что же? Это название года в каком-то татарском летосчислении! Потом, смотрю, слово пирог — опять пришел было в восторг, и опять понапрасну: дело идет о пироге-монете! Разыскивая долго, я наконец добрался где-то в примечании до описания обеда…

— Та! та! та! так вот нашли же…

— Нашел; извольте слушать; русские блюда в конце шестнадцатого века:

Лебедь на восемь блюд. Европейское рыцарское блюдо! — О приготовлении не сказано.

На блюдо крыло лебежья потроху. То же.

Грудь баранья с шафраном, то есть с заморскою приправою. Греческое или татарское?

Жерав (журавль) с зельи — то есть с пряностями.

Утя верченое — то есть, вероятно, жаренное на вертеле или, учтивее сказать, на рожне — татарский обычай.

Утя с огурцы. Вероятно, отварная утка с солеными огурцами — не худо попробовать.

Тетерев с шафраном, опять с заморской приправой; восточное блюдо! Греческое или татарское?

Тетерев с сливами — то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.

Ряби (рябчики) с сливами. То же.

Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, — ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!

Язык говяжей верченой — еще хуже! langue a l'ecarlate!

Почки бараньи верченые — прямо с татар!

Ножки бараньи. (Как?)

Плечико баранье верченое — ростбиф из баранины! Английское блюдо.

Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.

Уха курячья шафранная — весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.

Уха курячья черная. (?)

Уха курячья белая. (?)

Уха курячья с умачем. (?)

Манты — неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.

Калья с лимоны — смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны — плоды привозные, заморские!

Калья с огурцы — ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.

Калья в лапше — стоит попробовать это курьезное соединение.

Пирожки кривые. (?)

Токмачи (колотушки). (?)

Заец в лапше, то есть в итальянской вермишели.

Заец расольный — то есть заяц в маринаде.

Заец тушеный — вероятно, душеный, в пару.

Заец в репе — не завидно.

Кострец лосин.

Осердье лосье крошеное — это род каши.

Печень лосья.

Заметьте, что не всякий мужик у нас станет есть и лося, и зайца! Все это заморские прихоти.

Кура рафленое — очевидно, иностранное блюдо.

Гусь шестная со пшеном сорочинским — видимо, татарское блюдо.

Куря верченое окрашиванное с лимоны.

— Ну вот видите, видите… — говорил мой противник, — вот вы сами насчитали сколько русских блюд!

— Русских? Да есть ли здесь хоть одно русское блюдо? Будьте же беспристрастны; оттого, что их готовили двести лет тому, вы и честите их национальными, а тут, за что ни хватись, или немецкое, или греческое, или татарское…

— Так, по-вашему, вовсе не было русской кухни?..

— Нет, вероятно, она была когда-нибудь, но я утверждаю, что теперь макароны гораздо национальнее, нежели утя с шафраном, — хоть за кого хотите пошлюсь. Спросите хоть у бородатого мужичка, чего бы он лучше хотел — бифштекса или жерава с зельи, и вы увидите, что бифштекс ему гораздо знакомее…

— Знаю, знаю, милостивый государь, что пристрастие ко всему иноземному, презрение к отечественному далеко пустило свои корни, но ваше дело, господа ученые, возобновить любовь к родному.

— Знаете, в чем наша беда? В том, что мы иноземными называем такие блюда, которые перестали быть иноземными, а родными такие, которые никогда не были родными. Видите: со времен царя Ивана Васильевича, а вероятно, и прежде, наша кухня была совсем не простая, а весьма сложная, искусственная и приправленная заморским зельем; наши предки точно так же кушали лимоны, имбири, перцы, шафраны и другие пряности, как мы, грешные; у них также блюда были иноземные, и кухня их была эклектическая, то есть все в себе соединяла. Может быть, оно дурно, а может, и хорошо, «может быть, оно так там и надобно», как говорит Гоголь. А делать тут нечего! Человек съел пулярдку, переварил, она обратилась в его кровь, в его плоть, в руку, в ноготь, а вы кричите: подавай назад пулярдку! — невозможно, господа; она съедена и переварена, а вашего утя с шафраном или жерава с зельи и других ваших татарских блюд в рот не возьмем, воля ваша, уж не в нашей натуре. Если же вас, господа славянофилы, разбирает охота нас наставить в кухонном производстве, то потрудитесь прежде отыскать до-татарскую кухню; отсюда мы, может быть, чем и позаимствуемся; до тех же пор извините! Пожалуй, дай вам волю, вы и жареных жеребят причислите к старинным, простым, безыскусственным русским яствам, а потом заставите нас жен и сестер держать назаперти, не ездить с дышлом, носить бороды и шапки- мурмолки, не курить табаку и проч.

С этими словами я не дал моему противнику рот разинуть, схватил шляпу и проговорил:

— Не угодно ли прогуляться?

— А русские пироги? а русское хлебенное? — воскликнул мой неотвязный оратор, захватя перстом петлю моего сюртука.

<24>

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

— Русские пироги! русское хлебное! Легко сказать! Я совершенно согласен, что в гастрономической системе мира мы — настоящие лаганофаги…

— Позвольте, позвольте, что это такое вы изволили выговорить?

— Лаганофаги…

— Так! уж вам нельзя обойтись без французского словца…

— Милостивый государь! Это слово не французское, а латино-греческое…

— Ну, это другое дело! Латино-греческое? Очень хорошо! А что ж оно значит?

— Слово в слово: пирогоеды, от латинского слова laganum — пирог…

— То есть вам хочется меня уверить, что пироги к нам зашли от греков и римлян…

— Не знаю, но что римляне ели пироги, в том нет ни малейшего сомнения; например, у Петрония мы находим…

— Позвольте, позвольте — я знаю, что у вас на все готовы справки… да дело не в том… постойте, я вас сейчас поймаю: а была ли у греков или у римлян кулебяка?

— Кулебяка, милостивый государь, слово татарское.

— Следственно, по-вашему…

— Тут никакого нет «следственно», потому что неоткуда его взять. Вы не дали мне договорить: дело в том, что действительно никто столько не ел и ест пирогов, как мы, но, за исключением кулебяки и ватрушек, все прадедовские пироги исчезли с лица земли. Ну, скажите, сделайте милость: