Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Здесь, к счастию, мой оратор закашлялся; я воспользовался этим благоприятным обстоятельством и произнес с приличною моей особе важностию:

— Позвольте вам заметить, милостивый государь, что вы не знаете первого принципа гастрономии, состоящего в следующей аксиоме: «Умный человек ест — дурак объедается». Я учу не объедаться — я учу есть, милостивый государь, понимаете ли вы все значение этого слова? Я учу есть и моими уроками надеюсь исполнить мое высокое призвание на земле!.. Уметь есть, милостивый государь, значит, как я уже неоднократно имел честь объяснять, значит уметь есть сытно, недорого и здорово, — и в этом смысле, уверяю вас, моя наука гораздо важнее для человеческого благополучия, нежели иные назидательные беседы. Кухня — половина медицины; кто умеет обращаться с настоящею кухнею, тот всегда обойдется без латинской. Спросите любого медика, какая цель медицины? Достигнуть до того, чтоб в человеке возбудился аппетит, то есть чтоб человек получил способность есть, ни больше ни меньше. Спросите у любого публициста: какая цель политической экономии? Он вам будет отвечать вместе с одним великим человеком: «Достигнуть того, чтоб в каждом горшке варилось по курице!»[170] Спросите любого семьянина: когда он бывает доволен и сам собою, и своею женою, и своими детьми? Когда он сыт! Это — conditio sine qua non[171]. Поэтому, как видите, недаром я утверждаю, что с кухонною наукою неразрывно связаны и торговля, и промышленность, и самое существование многочисленного класса ремесленников, — словом, и общественное и частное благополучие и самая нравственность, ибо, как говорит пословица: «Голодное брюхо на доброе глухо».

— Милостивый государь! — воскликнул мой оратор, откашлявшись. — Вы забываете, что эта пословица не всегда справедлива; вы знаете знаменитое восклицание: «славы и хлеба»?

— Да! то есть славы, но однако ж и хлеба! Хлеба, и притом славы. Впрочем, если это восклицание когда-нибудь и существовало, то, вероятно, большая часть восклицателей под словом «славы!» понимали не иное что, как бифштекс, настоящий или будущий. В таком случае восклицание было самое натуральное: «хлеба и бифштекса!». Анекдот за анекдот, — знаете ли старинный английский в том же роде, только гораздо правдоподобнее? Англичанину обещали исполнить три желания. «Какое первое?» — спросили его; ответ: «Ростбифа столько, чтоб мне на всю жизнь было довольно». «Второе?» Ответ: «Портера столько, чтоб мне на всю жизнь достало». — «Третье?» Англичанин задумался, но, подумавши немного, сказал: «Я бы, кажется, попросил еще немножко портера».

— Как можно приводить такие примеры?

— Почему нет? В моем анекдоте глубокая мудрость; он значит, что человеку в жизни необходимо — во-первых, необходимое, но не в обрез, а чтобы при необходимом было немножко излишнего — лишний стакан портера, соус, роман и, если вам угодно, назидательная беседа, вот, например, такая, как у нас теперь с вами…

Нет, милостивый государь, ваша беседа не назидательная, потому что, что вы ни говорите, вы все-таки развращаете нравственность, — потому, потому… — погодите, погодите, я вас сейчас поймаю, — потому что вы учите не только есть сытно, то есть утолять голод, но добиваетесь до того, чтобы люди ели сладко и вкусно, — а это уж безнравственность, — утолить голод можно всем, малостию…

— Милостивый государь! Не угодно ли вам скушать пробку или кусочек губки? Уверяю вас, что вы утолите голод, то есть отвечаю вам, что у вас три дня, а может быть и более, не будет аппетита, потому что вы сляжете в постель; наоборот, не угодно ли вам будет скушать все без остатка блюдо котлет из молодых дупельшнепов на трюфельном пюре, которое нам сейчас подадут к завтраку, — и уверяю вас, что вы будете так же здоровы, как и теперь…

При словах о молодых дупельшнепах на трюфельном пюре мой оратор невольно облизнулся, — я недаром употребил это средство, известное в риториках под названием «возбуждения и утоления страстей». Пользуясь благоприятным расположением моего противника, я продолжал:

— Поверьте мне, милостивый государь, что я сказал о пробке, то и о всем другом разумейте; не то здорово, что есть мало, а то здорово, что желудок хорошо переваривает. А, пожалуй, можно, при старании повара, и дупельшнеп обратить в пробку! Поверьте мне, что гораздо здоровее, дешевле, благоприличнее и даже нравственнее позаботиться о своем обеде и есть сладко и вкусно, чем набивать себе желудок всякою неудобоваримою дрянью…

Оратор не дал бы мне всего этого высказать, если бы не принесли дупельшнепов. Правду сказать, они были чудо! С костей сняты, по моей методе выворочены наизнанку, так что одна ножка проходила сквозь хлуп, запирая все мясо в коже; слегка припущенные в кастрюльке, они были брошены на трюфельное пюре, как венецианские гондолы на Адриатическое море! Прелесть! Мой оратор, по-видимому, принял мое предложение, сказанное на приклад, за чистую монету и так принялся уписывать безнравственность, что я велел изготовить и второе издание того же блюда; между тем я, пользуясь увлечением моего противника, продолжал тихим голосом, чтобы не прерывать его наслаждения:

Поверьте мне, милостивый государь, всякий благоразумный человек должен радоваться, если мои лекции заставили матерей семейств и супруг заниматься кухнею, — оттого и они сами, и дети их будут здоровее, да и кошельку будет легче… (Оратор продолжал жевать и пощелкивать языком.) Посмотрите на всех великих людей, кто из них не ценил кухонного искусства? Например, знаменитый Россини, обедая у банкира Ротшильда, никогда не забывал наперед заходить на кухню, поздороваться с знаменитым Каремом, кухмистером Ротшильда. Связь, соединявшая этих великих людей, истинно приводит в умиление. Карем никогда не забывал предупреждать Россини, на какие именно блюда он должен преимущественно обратить свое внимание; однажды, в минуту тех политических переборок, когда Ротшильдовы курьеры летают из края земли в другой, Россини получил с эстафетою ящик, раскрывает — в нем какой-то чудный паштет с дичью, от которого обыкновенно Россини приходил в восторг; на паштете была следующая лаконическая надпись: «Россини от Карема». Россини схватил лист нотной бумаги, быстро импровизировал на нем одну из тех итальянских арии, которые поются во всех концах света, — и когда нетерпеливый посланный спешил вырвать из рук славного маэстро это сокровище, Россини еще раз остановил его и, подумав немного, написал над арией: «Карему от Россини»…

Я, признаюсь, прослезился, рассказывая это трогательное происшествие, а мой собеседник между тем преспокойно опустошил все блюдо дупельшнепов, — да это бы ничего, это даже мне было приятно, но вот что худо: едва съел, как тотчас и начал снова бранить кухню! Что вы будете с ними делать! это уж народ такой! сам пользуется, а бранит именно то, чем пользуется. Знаете того господина, который, ездя каждый день по железной дороге, все-таки с досадою говорил: «Уж чего, право, не выдумают! ну зачем эти новости?» Этот господин сродни моему оратору. Едва проглотил он последний кусок, как и заговорил, неблагодарный:

— И каким блюдам вы учите! Блюдам утонченной, испорченной французской кухни! Что бы, по крайней мере, хоть бы говорить о наших простых, коренных, национальных русских блюдах — все-таки было бы пристойнее!

— Милостивый государь! — воскликнул я вне себя от досады. — Где, где наши национальные русские блюда?

— Как где? — отвечал мой оратор. — Неужели вы не знаете!

<23>

Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)

— Любопытен я знать: чего я не знаю?

— Русских блюд, милостивый государь, — отвечал мой грозный противник, — русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыскусственных, нравственных, а вы нас все потчуете иноземщиною; то там макароны у вас, то крокеты какие-то, прах их возьми, то соусы, то вермишели, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, — вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах — предмет приятный и назидательный!

— Ах, милостивый государь! — воскликнул я. — Подовые пироги! Страсбургский пирог за подовые пироги! Два страсбургских пирога за один подовый пирог! Но где он? Найдите его! Имя осталось, а нет ни самого пирога, ни его теории, ни каких-либо о нем сведений… Что вы еще назовете?

— Ну, хоть блины!

— Кому вы об них напоминаете! Я делал воззвание ко всей публике, приглашал всех поваров, кухарок к общему делу, рассказывал матерям семейств и супругам, как им взяться, чтоб выманить у нянюшек заветную тайну, — все напрасно! Настоящие русские блины остаются мифом по-прежнему!