Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Итак, убежденный всеми этими доводами, я решился было писать рассуждение о раках — по-латыни; но, к величайшей моей досаде, мне пришло в голову старинное изречение о том, «что благоразумный человек всего более должен опасаться двух вещей: латинской кухни и кухонной латыни». Рассудив, что мои почтенные читатели, без сомнения, принадлежат к благоразумным людям, я был принужден съехать с языка богов на обыкновенный, который, однако ж, постараюсь всеми средствами приблизить к слогу высокому.

Спрашивают нас: «Должно ли обливать раки маслом?»

Ответствуем: вовсе не нужно и не имеет никакой цели!

Но войдем в материю; по старинному халдейскому сказанию, в этом месяце нет рцы, следственно, раки хороши, как и действительно они бывают хороши в летние месяцы[169], сколько, во-первых, от буквы р, столько и от того, что летом раки уже вылиняли, находятся в полном здравии, кушают препорядочно, да и есть им что кушать, особенно благодаря утопленникам… Этим замечанием, сделайте милость, не соблазняйтесь: таков уже закон природы! Мы едим раков, когда они нам попадутся, раки едят нас, когда мы им попадемся, — круговая порука, замечаемая в целом мире, где все ест, и к тому же все ест друг друга, прямо, откровенно, как волк овцу или, стороною, как мы друг друга, например, хоть посредством раков, не говоря о других благоприятных для такого дела случаях.

Говорят, что раков, прежде употребления, надобно сажать дня на три в корзину с крапивою, политою сливками. Я испытывал это средство; действительно, раки от того делаются вкуснее, но, однако ж, главное — собирать их в летнее время, ибо никакая наша пища не может заменить тех вкусных блюд, которые для раков приготовляет сама благодетельная природа.

Самый простой способ приготовления раков есть:

Раки в молоке

Положите обмытых в воде раков в свежее молоко, посоленное только, чтоб при отведывании молока соленый вкус явственно ощущался на языке; вскипятите такое молоко и в самый кипяток бросьте живых раков; держите раков в молоке до тех пор, пока не покраснеют; тогда всполосните их в свежем теплом молоке и подавайте без всяких других приправ. Этот способ очень хорош; есть другой, несколько сложнее, а именно:

Раки в вине

Вымойте раков и положите их в кастрюлю; прибавьте туда же изрезанную луковицу, морковь, листок лавровый, крупного перца, чесночинку и соли; налейте в кастрюлю горячего белого вина (или воды с уксусом) столько, чтоб раки были совершенно покрыты жидкостию; вскипятите еще минут пять или шесть, составьте кастрюлю, покройте ее и дайте ей постоять без огня с четверть часа. Засим вынимайте из кастрюли одного рака за другим и кладите в особую чашку; бульон, оставшийся в кастрюле, процедите и снова вылейте на раков. Оставьте их в чашке до той минуты, как подавать, а тогда положите их на блюдо, перекладывая каждый ряд раков листьями свежей петрушки.

Что же касается до того блюда раков, которое наш почтенный корреспондент видел во сне и которое ему так понрави лось, то оно должно быть не что иное, как

Раки под сливками

Сварите полсотни раков одним из вышеупомянутых способов; снимите с них скорлупу, вычистите шейки (вынув из них обыкновенно в них бывающую черную кишочку), соберите тщательно все нутро рака (самая вкусная часть его), яйца — и все это положите в кастрюлю, прибавьте немного вареного и нарезанного ломтиками леща; одну истолченую луковицу, 1/4 фунта масла, дюжину изрезанных шампиньонов; припустите в огне; прибавьте щепотку муки, хорошо мешая кастрюльку; вылейте в нее же полстакана белого вина и полстакана бульона. Поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока жидкости не останется нисколько, но не подсушите; тогда разболтайте 3 свежих желтка в стакане свежих густых сливок, вылейте их в горячую кастрюлю с раками, быстро размешайте и в ту же минуту подавайте.

Точно так можно приготовлять и устриц. О супе из раков и о раковом масле не говорю, как о предметах сишком известных и о которых уже было мною писано.

<22>

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других

Часто, смотря на себя, я истинно не могу на себя надивиться, ни собою довольно налюбоваться. Скажите, кто может со мною сравниться? откуда у меня все берется? Я — профессор не только всех наук, но, заметьте, даже многих других; мои занятия обнимают вселенную от Каремова соуса до последнего блина комом; я везде и во всем; я во всем и везде. Скажите, чего я не знаю? Я все знаю, во всем опытен, на все у меня гениальное дарование. И не думайте, господа, чтоб все это мне досталось долгим ученьем, продолжительным приготовленьем, зубреньем, думаньем или каким-нибудь другим снадобьем, необходимым для обыкновенных смертных, — вся эта мудрость мне досталась так, сама по себе, по щучьему веленью, по моему хотенью. Решительно скажу вам, господа, без всякого самолюбия, но просто, по глубокому убеждению, — я истинно великий человек. Я очень хорошо знаю, милостивые государи, что каждый из вас думает о себе ровнехонько то же самое; но кто из вас осмелится это выговорить? А я! — я могу, и кто осмелится мне противоречить? Вообразите себе только то, что я сделал в сем мире, — и вы ужаснетесь; но этого мало; вообразите себе все, чего я еще не сделал, — и вы ужаснетесь еще более.

Всю эту речь я веду к тому, господа, чтоб подивиться с вами, каким образом есть еще люди, которые до сих пор сомневаются в моих достоинствах и в несомненной пользе, мною приносимой. Вот на днях наскочил на меня молодец, да такой сердитый, что я даже испугался, — и было чего! Одна фигура у него такая, что может испортить пищеварение дня на три — а это не безделица, — такой у него грозный вид! Наскочил, да ни с того ни с сего и бряк мне:

— Господин доктор! Вы развращаете нравственность!

— Как вы изволили сказать? — отвечал я. — Я не совсем понимаю.

— Кажется, очень ясно, милостивый государь, вы, говорю я вам, развращаете нравственность.

— Догадываюсь, что вы хотите сказать, но все-таки не совсем понимаю; благоволите пояснить.

— Вы, милостивый государь, с каким-то особенным вожделением рассказываете — о чем же? — не о каком-либо назидательном или благоприличном предмете, но об обеде, о кухне, о том, как изготовить что-либо для услаждения нашего чрева…

Тут мой противник так разгорячился, что я уже не мог отвечать ему, а только пересыпал его речь коротенькими замечаниями, которые, впрочем, нисколько его не смущали.

— Вы забыли, милостивый государь, что можно быть сыту и хлебом, а что безнравственно гоняться за мясом…

— Прежде истребите мясников…

— И вы требуете не одного мяса, а разных мяс, дичи, кормленой живности.

— Истребите Щукин двор.

— Вы требуете разных рыб: и карпов, и лососей, и угрей…

— Истребите рыбные садки.

— Вы требуете зелени, которая достается с трудом, искусственно, в парниках, в оранжереях…

— Истребите всех садовников, огородников, зеленщиков

— Вы требуете заморских специй, дорогих, привозных…

— Истребите Милютин ряд.

— Для вас надобно целые корабли, — страшно подумать, что люди подвергают жизнь свою опасности для того только, чтоб вам добыть устриц, привезти трюфелей и всякой всячины…

— Спросите об этом у купеческих кораблей, да не забудьте, кстати, истребить все гавани…

— По вашей милости супруги, матери семейства, вместо благоприличной, назидательной беседы…

— О своих соседках…

— Супруги, матери семейства, ходят на кухню, толкуют с поварами, рассказывают, как надобно изготовить то или другое блюдо, — какой разврат! Повара, кухарки должны не отходить от огня, дети, едва вышедшие из пелен, бедные, невинные малютки, вместе с матерями ходят на кухню, приучаются знать, как лучше изготовить какое блюдо, а между тем по вашей милости и по милости супруг и сестер их мужья и братья объедаются…

Здесь, к счастию, мой оратор закашлялся; я воспользовался этим благоприятным обстоятельством и произнес с приличною моей особе важностию:

— Позвольте вам заметить, милостивый государь, что вы не знаете первого принципа гастрономии, состоящего в следующей аксиоме: «Умный человек ест — дурак объедается». Я учу не объедаться — я учу есть, милостивый государь, понимаете ли вы все значение этого слова? Я учу есть и моими уроками надеюсь исполнить мое высокое призвание на земле!.. Уметь есть, милостивый государь, значит, как я уже неоднократно имел честь объяснять, значит уметь есть сытно, недорого и здорово, — и в этом смысле, уверяю вас, моя наука гораздо важнее для человеческого благополучия, нежели иные назидательные беседы. Кухня — половина медицины; кто умеет обращаться с настоящею кухнею, тот всегда обойдется без латинской. Спросите любого медика, какая цель медицины? Достигнуть до того, чтоб в человеке возбудился аппетит, то есть чтоб человек получил способность есть, ни больше ни меньше. Спросите у любого публициста: какая цель политической экономии? Он вам будет отвечать вместе с одним великим человеком: «Достигнуть того, чтоб в каждом горшке варилось по курице!»[170] Спросите любого семьянина: когда он бывает доволен и сам собою, и своею женою, и своими детьми? Когда он сыт! Это — conditio sine qua non[171]. Поэтому, как видите, недаром я утверждаю, что с кухонною наукою неразрывно связаны и торговля, и промышленность, и самое существование многочисленного класса ремесленников, — словом, и общественное и частное благополучие и самая нравственность, ибо, как говорит пословица: «Голодное брюхо на доброе глухо».